• «Como en España se come en muchos sitios» es un artículo de  Jotdown, el magazine de cultura contemporánea de EL PAÍS,,  que acabo de leer y que me parece apropiado para reflexionar sobre la relatividad de los juicios sobre la calidad de la cocina cuando uno sale de su entorno conocido. En él el autor, Ernesto Filardi, Poeta, dramaturgo y director teatral (ver referencia biográfica), nos invita a salir de nuestra zona de confort y a integrarnos en el ambiente gastronómico cotidiano del lugar al que viajemos.

A continuación os transcribo el texto íntegro, tal como aparece en la web del magazine:

Como en España se come en muchos sitios

Publicado por Ernesto Filardi

«Recuerde el alma dormida, avive el seso y piense en aquella situación que todos hemos vivido: alguien (un amigo, un familiar, un vecino, alguien) regresa de sus vacaciones en algún lugar exótico y nos enseña con orgullo sus fotos en las que aparece satisfecho al lado de un sonriente lugareño con una camiseta de la selección. Frases del tipo «este fue nuestro conductor, le cogimos muchísimo cariño», «esta es la tienda de souvenirs de debajo del hotel, muy interesante» o «esto es una cosa muy típica que no sé cómo se llama» salpimentan la velada antes de llegar al dictamen final: «pero qué quieres que te diga: como en España no se come en ningún sitio». Nosotros asentimos sonriendo pensando en esa tortilla de patata tan jugosita que hace mamá y el viajero regresa a casa henchido de orgullo por esa pequeña lección aprendida en su experiencia en el extranjero.

Ese alguien, por qué no reconocerlo, también hemos sido nosotros. Seamos sinceros: todos hemos buscado alguna vez un lugar donde comer huevos fritos con patatas cuando hemos salido de España.

Se trata de un mito recurrente entre las personas que han salido poco de España o que han salido bastante pero haciendo lo posible por comer los mismos platos que en casa. Lo cual es, desde el punto de vista meramente culinario, salir poco de España, pues en pocos contextos se conoce tanto otra cultura como a la hora de comer. No solo por la variedad de platos, sino también por los pequeños ritos, creencias y costumbres al sentarse a la mesa en cada región. En muchas zonas de Japón, por ejemplo, se considera que el uso de palillos en vez de cuchillo y tenedor es más saludable porque pinchar y cortar la comida que va a tener la amabilidad de alimentarnos es una ofensa a esta. Sea o no sea cierto, es un dato que nos ayuda a comprender su refinada forma de pensar.

Cuando decimos que como en España no se come en ningún sitio solemos olvidar el donde fueres haz lo que vieres para meternos en el restaurante español de turno o, peor aún, en el restaurante que sea y nos sorprendemos porque no hay tapa o no hay pan (por Dios, cómo voy a comer sin pan) o vamos al típico restaurante para guiris y nos comemos un plato tan típico como caro y pensamos, cómo no, que como en España no se come en ningún sitio. Haciendo un paralelismo, resulta evidente que si un inglés apareciera en la Puerta del Sol pidiendo fish and chips probablemente los acabaría encontrando, un italiano en las Ramblas se tropezaría con un par de pizzerías y un japonés en Sevilla podría comerse un plato de sashimi. Pero lo más seguro es que nada más salir llamasen a sus familias para decir que como en casa no se come en ningún sitio.

La dieta mediterránea de la que tanto y tantos nos jactamos no es más que el conjunto de recetas perfeccionadas generación tras generación para preparar los alimentos más sanos que se encuentran en nuestra zona geográfica. Ese perfeccionamiento incluyó, por supuesto, las incorporaciones en la dieta de las diversas culturas que fueron pasando por la península, de entre las cuales la revolución gastronómica árabe fue la más importante. No en vano palabras como aceite, azúcar, albahaca y otras tantas de este campo semántico proceden del árabe hispánico. Algo parecido sucede en cocinas como la vietnamita, que fusiona elementos autóctonos con otros procedentes de China y Francia. La cocina tradicional es, por tanto, la más sana que se puede encontrar en cada país. No se trata solo de algo cultural, aunque es innegable que nos gusta nuestra gastronomía porque es a la que estamos acostumbrados desde que éramos pequeños. Nos referimos a un componente evolutivo que ha ayudado al ser humano a sobrevivir en cada parte del mundo: el apetito. Desde un punto de vista darwinista, podríamos decir que descendemos de los individuos que tuvieron apetito, comieron y no (des)fallecieron. El cuerpo, si le escuchamos, nos pide lo que necesita.

En 1939, la doctora Clara M. Davis revolucionó los estudios sobre nutrición al publicar su famoso estudio Results of the self-selection of diets by young children. Durante varios años, Davis ofreció a un grupo de niños de entre seis y dieciocho meses una serie de alimentos sin mezclar para tener claro cuál era el nutriente que elegían. Los pequeños tenían completa libertad para comer en cada momento lo que quisieran, sin la intervención de ningún adulto que decidiera qué era necesario en cada toma y en qué cantidad. Los alimentos se preparaban del modo más sencillo posible y sin especias que alteraran su sabor original. La lista incluía treinta y dos alimentos, aunque nunca se servían todos en la misma toma: algunos eran tan básicos como agua, patatas, leche o plátanos, pero también se ofrecían otros menos frecuentes como hígado, riñones o piña. Todos eran, eso sí, alimentos saludables: es obvio que si a un niño de diez meses le hubieran ofrecido un Kinder Sorpresa, el hígado se lo hubiera comido Rita. El resultado de la investigación fue sorprendente: había días en que solo querían, por ejemplo, pollo para no volver a probarlo hasta mucho después, pero el cien por cien de los niños mantuvo una dieta equilibrada.

A nuestros ojos de principios del siglo XXI, el estudio carece de rigor científico dado que solo se realizó con quince niños; pero estudios posteriores han corroborado una de las principales conclusiones de Davis acerca de la importancia que el apetito tiene en la nutrición: el sabor dulce y el sabor salado eran originalmente la forma que la naturaleza tenía para indicarnos que la comida contenía, respectivamente, vitaminas (como la fruta o la leche materna) o proteínas (la carne y el pescado). La naturaleza no contaba con que seríamos capaces de sacar la sal del mar y el azúcar de la caña en cantidades industriales o inventar los barcos con los que descubrir América y traer cacao. El progreso nos ha llevado a que cuando nos apetece azúcar tomamos un caramelo o una chocolatina y el cuerpo responde agradecido «¡Qué bien, vitaminas! ¡Justo lo que necesitaba!». Ese es el motivo del éxito de la llamada fast food, que suele estar preparada en grandes fábricas donde se mezcla la carne con, entre otros ingredientes, sal y azúcar: lo ideal para que el cuerpo quede contento —y engañado— pensando que le estamos dando todo lo que necesita.

Pero volvamos al tema que nos ocupa: como en España se come en muchos sitios. De hecho, podríamos decir que en todos sitios. No estamos hablando del sabor ni del horario ni de la trascendencia que para nosotros tiene el acto social de comer entre amigos. Si se fijan, estas son cuestiones culturales y por tanto completamente subjetivas: el sabor de la paella (o del cocido o del gazpacho) nos gusta porque nos sitúa en un entorno conocido en el que nos sentimos seguros a la hora de comer sin miedo a sufrir una indigestión o algún trastorno alimentario, pero lo mismo le sucede al inglés con sus fish and chips, al italiano con su pizza y al japonés con su sashimi. Lo que une a todas las gastronomías mundiales es que ofrecen, como sucedía con los niños de Davis, una gran variedad de nutrientes disponibles en nuestra zona geográfica entre los que nosotros escogemos instintivamente para alimentarnos correctamente. Un ejemplo paradigmático de esto es que en la comida de todos los países cálidos está muy presente el picante por dos motivos muy importantes: en primer lugar, porque el sudor que provoca y su consiguiente evaporación proporcionan una grata sensación de frescor ideal para sobrevivir a altas temperaturas. Por otro lado, la capsaicina (la sustancia que se encuentra en las especias picantes y que es la causante de la sensación de ardor) es una gran defensa contra los microorganismos presentes en el agua, la carne o el pescado.

Piensen también que nuestro famoso bocadillo no es más que un modo de combinar los hidratos de carbono del pan con los nutrientes de aquello que pongamos dentro; de este modo, nuestro pan es desde el punto de vista alimenticio exactamente igual que la pasta en Italia, el arroz en el extremo Oriente, el naan indio, la tortilla mexicana o el cuscús magrebí.

Ahora bien, si cuando dicen como en ningún sitio se refieren a la forma de preparar los alimentos, deberíamos aceptar que muchos platos típicos nuestros son deliciosos, qué duda cabe, hasta el punto de que son conocidos internacionalmente. Esa paella, esa sangría. Pero deberíamos recordar que otros, sin embargo, son mirados con recelo en bastantes países. Es el caso de nuestro bienamado jamón, ya que por allá fuera no se comprende bien eso de curar en sal la carne —igual que nosotros no entendemos bien, por ejemplo, el gusto de los japoneses por los alimentos fermentados— y piensan que al no estar cocinado está crudo y, por tanto, es poco saludable. El jamón, además, provoca aprensión en muchas culturas en las que el cerdo es un alimento prohibido (prohibición religiosa con un origen antropológico ya que la carne de cerdo se conserva mal en países desérticos, pudiendo provocar triquinosis). Añadan a esto que en el primer mundo se escandalizan de que en nuestros mercados de abastos de toda la vida la comida tenga ojos: cuando nuestras abuelas hacían la compra querían ver el animal entero, no solo para evitar que les dieran gato por liebre en el sentido más literal de la expresión, sino también porque en los ojos del animal se podía saber si era fresco o no. Pero en esos países civilizados y asépticos la industria alimentaria garantiza la frescura y la conservación de alimentos, con lo que cuando uno llega al mercado la comida se encuentra ya cortada y envasada. Para los ciudadanos de por allí, el animal entero en el mercado es una asquerosidad porque deja de ser comida para convertirse en lo que es: un animal muerto. Por si fuera poco, comemos animales que son muy populares como mascotas en otros rincones del mundo. A un brasileño, por ejemplo, la idea de comer conejo le puede provocar unas arcadas similares a las que sentimos al pensar que en el sudeste asiático comen perro y gato asados.

Así que nuestra gastronomía no es ni más nutritiva ni más sana ni más sabrosa ni se prepara mejor ni sus ingredientes son más apetitosos. En todo caso, como ya hemos repetido, lo es para nosotros mismos. ¿Deberíamos entonces cambiar el «se» impersonal de la susodicha frase por la primera persona del singular? ¿Como en España yo no como en ningún sitio? Seamos sinceros: tampoco podemos decirlo. Porque usted y yo sabemos que hay diez, veinte, cien lugares en el mundo a los que, si pudiéramos, nos iríamos hoy mismo a cenar y a chuparnos los dedos: una pizza al horno en Nápoles, un bacalao en Oporto, una tarta Sacher en Viena, un goulash en Budapest, un asado en Buenos Aires, una parrillada de pescado con piña en Río de Janeiro, un sushi fresco en Tokyo, un phở en Hanói, un pad thai en Bangkok, un pollo tandoori en Nueva Delhi… Y no es necesario seguir porque ahora mismo a usted se le están pasando por la cabeza otros tantos. ¿Verdad?

Ya saben: la próxima vez que salgamos de viaje, no perdamos el tiempo buscando restaurantes españoles o acudiendo a los lugares céntricos para turistas. Adentrémonos un poco más en las callejuelas adyacentes, consultemos guías de viaje, foros de internet, vayamos a la oficina de turismo o, mejor aún, preguntemos a alguien que tengamos a mano. Aunque sea el conductor. Si es posible, consigamos que nos inviten a una casa a comer la comida de allí. La de verdad. Pero no lo hagamos por ser más listos que nadie sino porque la mayoría de las veces, cuando somos suficientemente valientes como para probar algo desconocido, nos damos cuenta de que no sabíamos lo que nos estábamos perdiendo.«

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