Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición. 

Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.

Actualmente podemos hablar de la importancia como ingrediente del caracol terrestre en la cocina catalana. Los restauradores buscan rescatar recetas tradicionales y populares, y buscan nuevas maneras de cocinarlos. En Cataluña les caragolades (caracoladas) son muy típicas. Son salidas al campo, o a veces en casa de alguien, donde se comen grandes cantidades de caracoles, que pueden estar preparados de diversas maneras, además de otras cosas. Son fiestas parecidas a las calçotades o botifarrades, por ejemplo. La popularidad alcanzada por este molusco gasterópodo ha hecho que cada año se celebren grandes encuentros gastronómicos en su honor. El más importante de ellos, indiscutiblemente, es el Aplec del Caragol de Lleida, que tiene lugar cada año desde 1980, en el cual se han llegado a cocinar hasta 12 toneladas de caracoles.

Pero aunque la cultura gastronómica del caracol ha adquirido especial importancia en la provincia de Lleida, está extendida por todo el territorio de Cataluña y son muchísimas las personas amantes de este molusco terrestre, que los comen con glotonería hasta niveles insospechados. Josep Pla contaba que en Palafrugell, población de la provincia de Girona, los lameplatos y rebañacazuelas implacables se medían por su capacidad de comer caracoles con salsa picante, y se medían así: un “trescientos caracoles”, un “cuatrocientos”, o un “quinientos”.

Los tipos de caracol más apreciados en la cocina catalana

Entre los tipos de caracol más apreciados gastronómicamente en Cataluña se incluyen: el cargol bover (Helix aspersa), que abunda en los huertos y es el más conocido y rey de las caracoladas, las regines (Cepaea nemoralis), el cargol de muntanya o vaqueta (Iberus gualtieranus alonensis) y los cargolins o cargolines  (caracolillos, principalmente Theba pisana, Cernuella virgata y Xerosecta cespitum).

Aunque menos frecuentes que los bovers, relativamente más pequeños que estos, de concha más plana y dura y localizables en lugares más secos, en Cataluña son también apreciados los caracoles de la clase Otala, : los vinyals  o jueus  (Otala punctata) y los llamados monges o cristians  (Otala vermiculata), más claros que los anteriores.

Sobre las maneras de cocinar los caracoles en Cataluña

La importancia del caracol terrestre en la cocina catalana es perceptible por las innumerables maneras de cocinarlo. Se suelen comer estofados, en un arroz, solos asados o al horno acompañados con salsas como vinagreta, allioli, salsa de tomate o romesco. Una característica catalana es que se suelen cocinar con una picada o como acompañamiento de guisados insólitos. Así, no son infrecuentes los platos en que los caracoles comparten protagonismo con carnes, pescados o mariscos. Son muy apreciados guisados con conejo, con pollo, o con pies de cerdo. En las comarcas gerundenses destacan en platos de ‘mar y montaña’ con otros ingredientes como sepia, centollo, gambas, pulpo, o bacalao; con costelló (costilla de cerdo), jamón o cansalada (bacon); con sobrasada o marisco, o también en tortillas, dulces y picantes, etc. Por su parte en las comarcas meridionales de la provincia de Tarragona, los maridan con atún en salazón.

Las recetas de caracoles con compañía (caracoles combinados con conejo, pies de cerdo, langosta o cabra -centollo-), se basan en Cataluña en un procedimiento fundamental que consiste en guisar el acompañante de los caracoles con un sofrito típico y la inevitable picada, durante el tiempo necesario para su cocción. Mientras dura esta cocción, hay que añadir agua a la cazuela y los caracoles ya un poco cocidos de manera que, tanto ellos como el acompañante, lleguen al mismo tiempo al punto deseado, ya que hay que tener en cuenta que las dos consistencias son bien diferentes. En el caso de los pies de cerdo o del conejo, es necesario que el plato resulte un poco picante. Se incluirá, por tanto, un poco de guindilla (pimiento picante o cayena) según la tolerancia estomacal de los comensales.

De cualquier forma, el plato por antonomasia en Cataluña son los caracoles a la llauna, un plato muy sencillo en el que los caracoles son cocidos directamente en el fuego (preferentemente a la brasa) o bien en el horno en una llauna (bandeja metálica ancha y baja). Se sirven acompañados de allioli y/o de vinagreta.

 

El caracol terrestre en la cocina catalana: comarcas de Lleida

En las tierras del Poniente catalán se ha ido conformando una verdadera cultura gastronómica alrededor del caracol. En la actualidad constituyen plato de fiesta, de encuentro no solo en las familias sino también en eventos de muchos comensales. 

Las “terres de Lleida” son, para precisarlo mejor, la región natural en el poniente catalán que comprende las comarcas de habla catalana de la depresión central, situadas en las cuencas fluviales del Segre y el Cinca. Es decir, la conforman el Segrià, La Noguera, el Pla d’Urgell, el Urgell, La Segarra y Les Garrigues, todas ellas en Cataluña. Se le añaden además las comarcas aragonesas limítrofes con Cataluña, como son el Baix Cinca y la Llitera, en la Franja de Ponent.

Diversidad de caracoles y de formas de cocinarlos

Son tan variadas las clases de caracol consumidas en las tierras de Lleida como las preparaciones específicas que cada clase requiere.

Para hacer los cargols a la brutesca —cocidos con paja o ramitas a fuego vivo, los animales, del tipo bover, son purgados pero no se hierven ni se lavan. Se les pone bastante sal, uno por uno, para que tomen sabor, pero sobre todo para que no salgan de sus conchas y se escapen. Se sirven calientes y babosos, con una pizca de pimentón rojo dulce y con un hilillo de aceite de oliva, puestos también uno por uno. También son preferibles los bovers en la elaboración de los cargols ‘a la gormanda’. Es esta preparación simple pero muy sabrosa y picante, cocinados con cebolla, mucho ajo, guindilla, aceite, sal, pimienta, harina y jamón.

Para hacerlos a la llauna, no sirven los caracoles planos (las cabres y regines). Estos han de ser bovers o cargols de muntanya, que son considerados los de sabor más fino.

En cambio, los caracoles planos, de concha más dura, son los mejores para guisar. Son famosas las preparaciones como los caracoles con samfaina (pisto de berenjena y calabacín) del Segrià. O los caracoles a la doba**. O guisados con conejo (cargols amb conill i samfaina de La Noguera), o con costilla y butifarra; y también con pescado o con arroces.

** A la doba: Frito y, después, hervido poco a poco en un jugo al que se añade vino y se pone ajo, cebolla, canela, etc.

Los cargolins o cargolines son más entretenidos, pero también muy apreciados. Se lavan bien y se hierven con una hoja de laurel. Luego se cocinan o se acompañan con los ingredientes deseados (tomate, cebolla, etc.). En el Segrià por ejemplo son apreciados los cargolins bullits amb allioli de tomàquet (caracolillos hervidos acompañados con allioli de tomate).

Caracoles, acompañantes en las tradicionales cassoles de tros

Los caracoles son ingredientes casi omnipresentes en las llamadas cassoles de tros. Estos platos campesinos tradicionales eran un cajón de sastre que admitía múltiples ingredientes, en tiempos en que la conservación de algunos alimentos, como la carne, resultaba problemática. Actualmente, algunas variantes locales se han hecho un lugar en las preferencias de los amantes de la cocina tradicional. A destacar la cassola de tros de Linyola, (municipio del Pla d’Urgell), un plato de caracoles con conejo, butifarra, costilla de cerdo y cansalada viada. También es muy apreciada la cassola de tros de Juneda (municipio de la comarca de Les Garrigues). En este caso está elaborada con patatas, judías, caracoles, espinacas, cansalada, butifarra negra, costillas de cerdo, y espinacas.

En la misma categoría de cassola de tros podríamos encuadrar la catxipanda amb cargols de la comarca del Segrià (caracoles con costilla, butifarra y lomo confitados, berenjenas y pimiento rojo, entre otros). Y también podemos incluir los cargols amb tupina** de La Segarra, muy parecidos a la catxipanda pero picantes. O los cargols a la cassola del Urgell, cocinados básicamente con longaniza de la tupina.

** Tupina. Carne confitada o adobada en aceite, en la Cataluña rural. Después de la matanza del cerdo, se conservaban durante varios meses las piezas más apreciadas (lomo, costillas, longaniza o butifarra), previamente cocinadas. Esto permitía disfrutar de carne todo el año. El nombre de tupina procede de la vasija de barro cocido (tupí) en el que se confitaba y conservaba la carne del cerdo.

De ese mismo tiempo en que los productos alimentarios debían ser conservados mediante prácticas hoy superadas por el procesado industrial, ha llegado hasta nosotros el bacallà amb cargols (bacalao seco con caracoles). En la comarca de La Segarra aún aprecian hoyvste plato. La preparación consiste en cocinar el bacalao, ya desalado, con tomate, ajo, cebolla, puerro y laurel.

Los caracoles a la llauna, plato estrella de Lleida

Los caracoles a la llauna son, como ya hemos dicho más arriba, un plato muy sencillo en el que los caracoles, cargols o caragols como se los denomina en Lleida  se couecen al fuego, preferentemente a la brasa o bien al horno, en una “llauna” o bandeja ancha y baja.  Se acostumbran a servir acompañados de allioli, salsa de romesco o vinagreta, o de cualquier combinación de estas.

Existen diversas maneras de preparar los caracoles a la llauna. En Lleida los ponen directamente en las brasas, aunque también es frecuente hacerlos al horno. No obstante, también hay quien los lava con agua y/o vinagre, e incluso los hierve antes. Otra forma posible es poniendo tomate picado o rallado encima antes de cocinarlos o con el romesco encima, incluso con un hilo de coñac o de whisky. También se pueden preparar haciendo un  sofrito de cebolla, tomate y butifarra esparracada colocada encima de los caracoles antes de ponerlos en el horno.

En la comarca de las Garrigues los cargols a la llauna se suelen servir, cuando la cosecha lo permite, acompañados de habitas tiernas hervidas y allioli (cargols a la llauna i favetes bullides amb allioli).

El caracol terrestre en la cocina catalana: comarcas de Tarragona

En el tramo territorial que va desde la comarca del Tarragonès hasta la del Baix Montsià los caracoles maridan de forma extraordinaria con el atún. Dicha zona cuenta con la particularidad del potaco o pataco tarragoní, que básicamente consiste en un guiso de caracoles con atún en salazón, patatas y calabacín. Pero, en contra de lo que se pudiera pensar, el pataco no es un guisado de pescadores ni de localidades costeras, ya que al contrario del marmitako, en el que se emplea pescado fresco, el pataco se hace con atún salado, muy habitual en las cocinas de los payeses y zonas de interior, ya que en tiempos lejanos era barato y fácil de conservar. Aun así, en zonas costeras como Cambrils, Calafell y sobre todo Tarragona es posible encontrar referencias al pataco.

El pataco se encuadra, en la misma modalidad gastronómica de “cassoles de tros” que hemos comentado más arriba, un tipo de cocina denominada de supervivencia, sencilla y sin ningún tipo de pretensiones. Antiguamente el pataco se hacía en el campo en mitad de las labores diarias y con aquellos productos que se tuvieran a mano.

Otro ejemplo de este maridaje lo tenemos en la ciudad de Tarragona, capital de la comarca del Tarragonès, y por ende de la provincia. Allí los caracoles se utilizan para preparar el plato típico de las fiestas de Santa Tecla, la espineta amb caragolins, un plato que une los caracoles con una parte específica del despiece del atún, de poco valor comercial frente a otras como el lomo o el solomillo. Esta parte es la espineta, la espina y la carne adyacente del atún después de filetearlo con el objetivo de salarlo para su conservación. Esta receta también es común en la comarca del Montsià. Aunque es un plato en el que se utilizan diversos ingredientes, es imprescindible es. También lleva patata, cebolla y tomate. Los caracoles pueden ser de medida variable, aunque son apreciados los pequeños o caragolins. El plato contiene una picada, que puede ser romesco o similar.

Abundando en el maridaje de los caracoles con el atún, en la Conca de Barberà son muy apreciados los ganyims amb cargols (agallas de atún en salmuera con caracoles). Aunque en esta comarca también se cocinan con conejo, y con la consabida picada, el conill rostit amb picada i cargols (conejo rustido con picada y caracoles).

En la comarca del Baix Ebre tenemos los cargols dolços i coents (caracoles dulces y picantes), una receta muy sugestiva que emplea en su cocción chocolate a la piedra, avellanas crudas, pan frito y menta, entre otros ingredientes.

Por otra parte, Tarragona es la tierra de la salsa romesco, uno de sus reconocidos signos de identidad gastronómica. Por tanto, no podían faltar los cargols amb romesco, un plato propio del Alt Camp. En la Terra Alta, por su parte, se precian del arròs de l’hort (arroz del huerto), una especialidad de arroz semicaldoso con conejo y caracoles.

El caracol terrestre en la cocina catalana: comarcas de Girona

En las comarcas de Girona los caracoles no se cogen, sino que «se cazan». Con ellos se elaboran recetas de las consideradas como «de mar y montaña», entre las que se incluyen los cargols amb peus de porc (caracoles con pies de cerdo), con conejo y sepia, con langosta, con calamares, o con pulpo. En algunos lugares, por ejemplo en L’Escala, los caracoles se cocinan con bacalao, al igual que, como hemos visto, en la comarca leridana de la Segarra.

La cocina del caracol en las comarcas de Barcelona

De las comarcas barcelonesas se suelen destacar los caracoles a la Vallhonesta, que reciben su nombre por la población del mismo nombre situada en la comarca del Bages, entre el macizo de Montserrat y Manresa. Esta población es rica por la cantidad y calidad de hierbas aromáticas de mucho valor para la cocina y para los fabricantes de licores.

La receta anterior podríamos encuadrarla también entre las cassoles de tros. Para elaborar el plato se sofríen cabeza de costilla salada, butifarra negra y jamón. Cuando todo está bien sofrito, se echan los caracoles bien limpios y aderezados con pimienta. Se pone también una cucharada de harina y se va removiendo hasta que la harina quede tostada. Luego se echa agua o caldo suficiente para que los caracoles queden cubiertos, y se dejan cocer. Se añade finalmente una picada de piñones tostados y la sal necesaria.

También como cassola de tros puede considerarse la cassola de cargols del Bages, que incorpora, al estilo de las Terres de Ponent, costilla de cerdo salada, conejo, jamón, butifarra negra, harina, cebolla, ajo, aceite y manteca, sal y pimienta y un hatillo de hierbas aromáticas al gusto (laurel, tomillo, hinojo, sajolida -ajedrea-, menta, etc.). Se le añade al final una picada de piñones tostados.

Cataluña, una tierra de comedores de caracoles

Podemos deducir, de la larga y rica exposición de recetas que hemos presentado, que Cataluña es una tierra helicífaga. Esto significa que entre su población existe un fuerte gusto por el consumo culinario de caracoles, y de ahí la fuerte presencia del caracol terrestre en la cocina catalana. Un gusto que no es impostado, sino que está muy arraigado en la cocina rural tradicional, frecuentemente humilde y de aprovechamiento. En esto destaca incluso entre el resto de los pueblos europeos mediterráneos.

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• FÀBREGA, Jaume. On i com es mengen els cargols. Oci Empordà