La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ».

Este plato respetaba la abstinencia prescrita por la Iglesia, especialmente el Miércoles de Ceniza y los viernes de Cuaresma. Permitía en una sola preparación aunar verduras y pescado cocidos junto con la salsa aïoli. Rápidamente se convirtió en un plato de fiesta confeccionado el domingo para recibir a las amistades.

El « grand aïoli » se compone de:

1. • Filetes de bacalao cocido,
   • Pulpo o calamares cocidos,
   • Opcionalmente, caracoles petit gris
   • Hortalizas cocidas obligatoriamente en agua o al vapor: alcachofas salpimentadas, zanahorias, calabacines, judías verdes, patatas, tomates, etc.
   • La salsa aïoli como elemento central.

Ingredientes

• 750 g de filete de bacalao salado
• 500 g de calamar cocido
• 250 g de judías verdes
• 1 coliflor pequeña
• 6 patatas
• 3 zanahorias
• 3 nabos
• 1 cebolla
• 3 huevos
• 1 bouquet garni (ramillete con perejil, tomillo y laurel atados)
• sal, pimienta
• Salsa aïoli:
  • 50 cl de aceite de oliva
  • 2 huevos
  • 4 dientes de ajo
  • 1 c. pequeña de mostaza
  • sal, pimienta

Preparación

PASO 1. Colocar el bacalao en salazón en una olla, cubrirlo con 4 L de agua, añadir el bouquet garni, la cebolla pelada y cortada en dos. A continuación, cocer a fuego bajo durante 10 min. Después, apageremos el fuego y dejar el bacalao en el agua de la cocción otros 10 min. Además, coceremos 2 huevos duros y los reservaremos..

PASO 2. Mientras se cuece el bacalao, pelar las patatas, las zanahorias y los nabos. Por otra parte, cocer al vapor las judías verdes, separar la coliflor en ramos. A continuación, lavaremos todas las verduras y las coceremos todas por separado, 20 min para las patatas, 15 min para las zanahorias, los nabos y la coliflor, 8 min para las judías verdes. Finalmente, escurriremos todas las verduras y las mantendremos calientes.

PASO 3. Preparar el aïoli (receta tradicional):

Primero se machacan unos dientes de ajo en el mortero. A continuación se remoja una miga de pan en agua y posteriormente se exprime entre los dedos. En su defecto se puede utilizar patata, preferentemente un poco harinosa, cocida en agua el máximo tiempo posible y después dejada enfriar.

Se añade la miga de pan o la patata al ajo machacado en el mortero. Entonces mezclamos el conjunto con la mano del mortero, previa adición de sal, y vamos echando un hilo de aceite al tiempo que removemos circularmente el conjunto, teniendo cuidado de que la salsa quede ligada (emulsionada) en todo momento. Mantenemos la operación hasta conseguir la cantidad de salsa deseada.

Dispondremos el bacalao en una plata, la rodearemos de hortalizas y añadiremos los huevos duros cortados en dos y los calamares. Seguidamente, Serviremos el aïoli separadamente y degustaremos enseguida.

Observaciones

Hay que hacer una justa apreciación: el aïoli tradicional no lleva huevos en su composición, debiendo sostener él solo la salsa a partir de la cual se degusta toda una comida. No obstante, el aïoli « moderno » se hace a base de yemas de huevo mezcladas con el ajo en gran cantidad, aceite de oliva, mostaza, zumo de limón y sal gruesa.