Provenza y el ajo viven una larga historia de amor. No existe cocina provenzal sin ajo. Cultivado desde la más alta Antigüedad en la región mediterránea, el ajo posee virtudes alimentarias y medicinales. Pero en Provenza el sol del mediodía lo vuelve incluso más perfumado que en el resto de Francia.

El ajo, ingrediente indispensable de la cocina provenzal

En Provenza, el ajo se consume crudo o cocido en numerosas preparaciones. Cuando es fresco, se machaca en la vinagreta para acompañar una ensalada verde, o bien se le frota en un cuscurro de pan antes de verter la sopa. El ajo cocinado a menudo vuelve al aceite antes de darle la bienvenida a los otros ingredientes en la cazuela. Es el compañero indispensable de los tomates a la provenzal, de los champiñones fritos y de los caracoles. O, mantenido dentro se su piel, se cocina al mismo tiempo que la carne asada (ajo en camisa).

Existen pues numerosos platos provenzales en los que el ajo tiene una fuerte presencia. A título ilustrativo incluiremos en el blog algunos de los más apreciados en la región: la sopa de ajo (soupe à l’ail o aïgo boulido); el grand aïoli (un plato de bacalao y verduras cocidos, acompañados o mejor, presididos por el aïoli); la bouïllabaisse, un gran guiso marinero coronado con la salsa rouille, una especie de mayonesa con ajo, y la anchoïade (una salsa para untar el pan, con ajo y anchoas como ingredientes principales).

El ajo como símbolo del regionalismo provenzal del XIX

En 1891, y hasta 1932, aparece un periódico mensual, publicado en Aviñón, precisamente con el nombre de l’Aiòli.

La publicación defiende la causa meridional y el federalismo, aunque se tiene por apolítico, provenzal y no felibrista, a pesar de tener como impulsor a Frédéric Mistral, el padre del ‘renacimiento’ cultural provenzal. Su principal línea editorial es la defensa de la lengua, y en él escriben numerosos felibres (seguidores de la causa de Mistral). L’Aiòli quiere proteger la identidad cultural del Midi frente a los « franchimand » o franceses del norte:

« L’aiòli dins soun essènci, councèntro la calour, la forço, l’alegrio dou soulèu de Prouvenço. Mai a tambèn uno vertu : es de coucha li mousco. Aquèli que l’amoun pas, aquèli que noste òli ié fai veni la cremesoun, d’aquéu biais, vendran pas nous tartifleja à l’entour. Restaren en famiho. »

« El aiòli en su esencia, concentra el calor, la fuerza, la alegría del sol de Provenza. Pero tiene también una virtud: es la de cazar las moscas. Aquellos que no la aman, aquellos a los que se les revuelve el estómago solo de pensar en nuestro aceite y nuestro ajo, que no se acerquen revoloteando a importunarnos. Permaneceremos unidos. »

Prosper Montaigné. LeFestin Occitan, Atelier du Gué, 1929, p.35-39

Provenza y el ajo, vistos por escritores no franceses

Más allá del Midi francés, otros literatos han escrito sobre la relación íntima que esta tierra tiene con la planta.

Baste recordar cómo el escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro, en su obra La cocina cristiana de Occidente, dibuja algunas estampas costumbristas y culinarias que tienen al ajo como protagonista:

… La fiesta el ajo en Arlés es la primera del verano. Se bebe mucho en Arlés el día de san Juan. Las mozas cuelgan las más rojas cerezas de sus orejas. Alguna os dejará comérselas junto a sus mejillas sonrosadas, si al oído le habéis dicho una flor…»

… Pero quizás en todo el Midi francés, quizás en el mundo entero excepto en nuestras Vascongadas, no comeréis mejor bacalao que en Tarascón; sí, ya sé que las gentes de París dicen que rezuma ajo y aceite, pero el bacalao a la moda de Tarascon es extraordinario. Y esa primitiva mayonesa que lo acompaña es una salsa cabal. En la Calle de los Franciscanos, que conserva en sus espejos sombras de Felibres románticos, lo preparan muy bien. ….

… También Marsella, como Aviñón, Arlés y Baucaire, celebra su fiesta del ajo. En los plátanos de las avenidas de Meillan se cuelgan guirnaldas de ajos y bajo ellas bailan los jóvenes. Se comen buillabaisses primaverales y se canta al son del acordeón.

Álvaro Cunqueiro. La cocina cristiana de Occidente.