¿VENECIA AL MEDIODÍA?, TOMEMOS UNOS CICCHETTI

Los ciccheti o cicchetti son pequeños platos en forma de aperitivo muy típicos de la ciudad italiana de Venecia, y por extensión de toda la región véneta. Aunque hay muchas variedades todos tienen en común que se construyen sobre una rebanada de pan y se les añade un palillo para que sea más sencillo comerlos. Suelen contener todo tipo de embutidos, quesos, cremas variadas, encurtidos o cualquier otro ingrediente.

Osteria La Madia Bruschetta and Wine

Cichetti. Fuente: Flickr. Osteria La Madia Bruschetta and Wine

Degustemos antes la palabra ‘cicchetto’

Pero, ¿qué significa y de dónde procede el término cicchetti? En principio se trata del plural del sustantivo cichetto, que en esencia define un vaso de pequeñas dimensiones destinado a contener licor fuerte como grappa u otra bebida espirituosa. Sería trasladable al español «chupito» o «chato». Es un regionalismo del norte de Italia, en origen un piamontesismo, que derivaría de las variantes de patois provenzales o francoprovenzales, previas a la reunificación de la lengua italiana. En piemontés, por ejemplo, se escribe cichèt.

Así, en todo el norte de Italia, y posiblemente en el resto del país, «andare a farsi un cicchetto» es una expresión común que podría traducirse como «salir a tomar un trago». Pero en Venecia la expresión denota un sentido más preciso, que es el de ir a tomar el aperitivo con unos vinos, com el español «ir de tapas». Y de ahí el plural ciccheti o cicchetti, ya que habitualmente no se sale a toma uno solo, sino varios y diversos.

No hay cicchetti sin bàcari

Para tomar los ciccheticicchetti hay que ir a un bàcaro, un bar de vinos característico de Venecia. Se trata de tascas o tabernas, antaño lugares de socialización estrictamente masculina, en las que tomar un ‘n’ombra de vino (una ‘sombra’ o copa de vino) en la barra acompañada de esos pequeños bocados que son los ciccheticicchetti. Es habitual hacer una ruta por varios bàcari para degustar una variedad de ellos. Es costumbre tomarlos a media mañana o antes del almuerzo, así como en snacks por la tarde. Por regla general se sirven acompañados de pequeños vasos de vino blanco, aunque se pueden tomar con otros vinos o bebidas habituales del aperitivo, como el spritz.

Una (limitada) selección de cicchetti para degustar

Algunos de los ciccheticicchetti más habituales, según figura en la web de Agrodolce, son los siguientes:

De momento, cinco para elegir …

Mesi vovi co ‘l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga): Son huevos cocidos cortados por la mitad, condimentados con sal, pimienta, guarnecidos con una anchoa en aceite.

Mezze uova con l’acciuga. Foto de Cantina ‘Do Spade’, Venecia

Nerveti coe segoe (nervetti con cipolla): los nervetti forman parte del quinto cuarto bovino, o despojos. Son los cartílagos de la rodilla y del jarrete de la ternera. En Venecia, desde la Edad Media, se comen hervidos, cortados a trocitos, condimentados con cebolla cortada finamente, sal, pimienta, aceite, y marinados con vinagre. Aquí te incrusto un vídeo de Youtube donde, de forma muy simpática, el autor te describe la forma de cocinarlos. Y de paso te empiezas a familiarizar con el dialecto veneciano.

Spiensa (milza). Se trata del bazo, otro despojo bovino que se cuece en agua salada hirviendo durante una hora. Una vez listo, se le retira la primera piel, la más gruesa, se deja enfriar, luego se corta en tiras finas y se condimenta con sal, pimienta y aceite.

Cicchetto de spiensa

Polpete (polpette). Son albóndigas preparadas según diversas variantes, como con atún y  berenjena, pero las venecianas clásicas son de carne, preparadas tradicionalmente con sobras de carne hervida y molida con iuganega (salchicha larga) o jamón o mortadela. El conjunto se mezcla con un huevo, queso grana rallado, patata cocida y fransada (chafada groseramente con los dientes de un tenedor) para mantener la masa blanda, y un poco de ajo trinchado. Se forman bolas ni muy pequeñas ni muy grandes y se aplastan. Después de haberlas pasdo directamente por el pan rallado, se fríen en aceite abundante. Están buenas tanto calientes como frías.

Polpette venecianas

Folpeti (pulpos de tamaño medio o pequeños, estos últimos también llamados moscardini).  Después de haberlos limpiado internamente, haberles retirado los ojos y la boca, y puesta a hervir una olla de agua salada, se toman uno por uno por la cabeza haciendo tocar dos o tres veces el agua hirviendo hasta que los dresse (tentáculos) se enrosquen, tras lo cual se sumergen y se cuecen a fuego lento en un caldo con aceite de oliva y jugo de limón. Se usan como relleno para sándwiches y se sazonan con jugo de limón adicional, a veces apio cortado en trozos pequeños, sal y pimienta al gusto. Los pequeños se dejan enteros, mientras que los más grandes se cortan por la mitad.

Folpeti.

… Y aquí una segunda ronda

Crostini col baccaeà mantecato (rebanadas de pan crujiente con baccalà mantecato). Es la receta veneciana por excelencia, forma parte de la historia. Se compone de bacalao seco y luego puesto a remojo, desmenuzado, batido y emulsionado con aceite hasta que queda cremoso. Si te interesa cómo elaborarlo, clica en mi entrada de baccalà alla vicentina, receta que añade leche para suavizarlo más.

Cichetto de baccalà mantecato

Sardee marinae (alici marinate): Boquerones marinados. Se evisceran, se limpian, se les retira la espina y se ponen en el congelador a -18º C durante 72 horas (esto para evitar la intoxicación por anisakis). A continuación se descongelan y se ponen a marinar durante horas. El marinado consiste en una emulsión de sal, pimienta, aceite, limón y vinagre con la adición de ajo y perejil.

Boquerones marinados

Poenta e Sopressa nostrana (polenta e Sopressa Vicentina D.O.P.). Son pequeños cuadraditos de polenta con sopressa, un tipo de embutido de forma muy alargada, típico del Véneto. Escaldar las tiras de polenta ya cocida con un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, pudiendo también asarlas. Tomar dos rodajas de sopressa y acomodarlas sobre las tiras de polenta caliente, dejando que se doredurante 2 o 3 minutos. Se puede degustar con un buen vaso de de vino tinto.

Cichetti de polenta con sopressa vicentina

Museto o musetto. Un embutido que se parece mucho al cotechino*. Toma este nombre porque su mezcla está formada por las mejillas del cerdo y parte del morro y la careta. Está cortado a trozos mucho más gruesos que el cotechino. Es típico del Véneto y del Friuli, “El deve esser queo de casada che petta” («ha de ser ser aquél artesano que, una vez cocido, se torna pegajoso»). Antes de ponerlo a hervir en el agua, debe perforarse un poco en todas partes para que la piel no se rompa durante la cocción. Cuando esté blando, se pela, se corta inmediatamente y se sirve caliente.

*Cotechino: Indicación geográfica protegida del embutido producido en todo el territorio de la región Emilia-Romaña; en las provincias de Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, en la región Lombardía; en las provincias de Verona y Rovigo, en la región Véneto. Se obtiene con la manipulación de las partes nobles del cerdo y se prepara con una mezcla de carnes porcinas embutidas en una tripa. El producto es un alimento antiguo, con propiedades nutricionales en línea con las exigencias modernas, rico en proteínas nobles, vitaminas del grupo B y minerales.

Musetto con polenta: fotografía de Magna Bevi Tasi, Venecia, Tripadvisor

Peoci al forno (mejillones gratinados): los mejillones se abren en crudo sujetando la parte donde está enganchado el animal. Se prepara un majado a base de perejil, ajo, sal, pimienta, pan rallado y aceite, se rellenan los mejillones con el majado, se rocían con un poco de vino blanco y se ponen en el horno caliente durante un cuarto de hora aproximadamente.

Mejillones gratinados

Y ahora, después de tomar esta selección de ciccheti o cicchetti, ¿quién es capaz de volver a comer a casa?

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