El cacciucco, uno de los guisos marineros de Europa Mediterránea que os presento hoy, es un plato pobre, pero suculento. Se trata de un plato de pescado muy apreciado en Italia, propio de las tierras costeras toscanas, y Livorno es su epicentro. Básicamente se trata de una sopa espesa de pescado que nació como un alimento de los pobres. Los pobres, de hecho, esperaban el fin de la jornada para ir al mercado, confiando en aprovisionarse a buen precio los productos que habían quedado sin vender. Y así es como las más diversas clases de «pescado pobre» acababan siendo cocinadas en la misma cazuela, dando origen a un plato de pescado de sabor inconfundible, entre las recetas más amadas y difundidas del territorio toscano. Todavía hoy se impone la tradición de que se prepare con el pescado no vendido en el mercado.

Ahora el plato con las 5C (Característico, Clásico, Cocinado con Cuidado y Competencia), tiene sus  especificaciones y la seña de identidad para los restaurantes que eligen adherirse a la receta “denominación de origen”. En Livorno actualmente se habla de orgullo Cacciucco, hasta el punto de haberse convocado una manifestación loando el plato. No obstante, existe también una variante «viareggina», propia de Viareggio, más pobre de sabor, pero más ligera y digestiva.

Sobre el origen del término cacciucco

Para algunos el cacciucco tiene origen fenicio; por cierto, en turco el término küçük (pequeño, menudo) se usa para indicar la morralla o conjunto de cosas de poco valor.

Otros atribuyen el nombre a una derivación del término español cachucho o cachuco, empleado para nombrar al Dentex macrophthalmus (Bloch, 1791), o pargo rojo, pez de bajo valor comercial, y por extensión o confusión a otras especies similares de pescado.

Una tercera hipótesis es que el término derive del plato típico vietnamita canh chua cá (sopa de pescado agria) que podría haber sido introducida en Livorno por los marineros de regreso del Extremo Oriente.

El cacciucco, un poco de historia 

Livorno era un pueblo insignificante antes de que los Médicis, a finales del siglo XVI, decidieran la construcción de este puerto fortificado en el Mar Tirreno (o Mar Ligur, si se entiende la Isla de Elba como el confín entre ambos mares).

Para atraer nuevos habitantes, los Médicis prometieron condonar las condenas penales y concedieron la libertad de culto, hecho que atrajo a no pocos hebreos procedentes sobre todo de la Península Ibérica. Es, por tanto, entre este revoltijo de gente de tierra y de mar donde nació y se desarrolló el cacciucco. Con el tiempo, en Toscana el nombre ha adquirido el significado de “mezcla”,  ampliándolo a recetas de cacciuccos de carne, de caza, de pollo, de garbanzos y otros.

Según el historiador livornés Paolo Zalum, el cacciucco sería en cambio obra del guardián del Fanale, el faro del puerto, al que un edicto prohibió freír el pescado, habida cuenta que el aceite debía ser utilizado para alimentar la luz del faro. De aquí la invención del cacciucco, que de hecho requiere muy poco aceite.

El cacciucco y la leyenda

La fecha de nacimiento concreta del plato sigue siendo desconocida. Según la tradición, el mérito sería de la viuda de un pescador que, habiendo caído en la miseria por el ahogamiento del marido, envió a los tres hijos a mendigar peces a los amigos del padre. Todos le dieron alguna cosa: aquí un pulpo, allí una cigala, más allá un cazón y el otro una sepia. La madre con los peces recogidos por los hijos preparó un plato caliente, mezclándolo con hierbas y tomates del huerto y poco aceite de oliva, bienes de lujo en aquella época (por la utilización del tomate pudiera tratarse de finales del siglo XVIII). Después puso en una sopera rebanadas de pan duro y vertió sobre ellas la sopa. El perfume de esta curiosa mezcla, proveniente de una mesa tan mísera, empezó a atraer a una multitud creciente de curiosos: había nacido el cacciucco.

Los ingredientes

Lo cierto es que el cacciucco nace de los restos del “pescado rico” vendido por los pescadores, mezclado con los sabores de la tierra de Toscana. Basta desplazarse por la lista de ingredientes de la receta original. Cuenta la tradición que hay tantas clases de peces como «C» en la palabra «cacciucco». Esto es, cinco: pulpos de roca, sepias o calamares, cigalas (o langostinos o gambas), cazón y «pescado de sopa», una categoría amplia que puede incluir escórpora, capón, gallineta, chopa (spallotto en Italia, dorade grise en Francia), pez araña y pez rata o pejesapo. Entre los componentes marinos existe también el aporte de los mejillones. A estos les siguen los ingredientes de la tierra: tomates maduros, salsa de tomate, vino negro, aceite de oliva virgen extra, chile, cebolla, zanahoria, ajo, apio y salvia. Y obviamente pan duro (sin sal) para recoger la salsa.

La elaboración

1. Sofreír en el aceite de oliva, en un recipiente ancho, el ajo, la salvia y la guindilla.
2. Añadir después los pulpos y, aproximadamente 15 minutos más tarde, las sepias cortadas a taquitos.
3. Bañar luego con el vino. Añadir el concentrado de tomate  y los tomates frescos y cocer durante otros 20 minutos.
4. Poco a poco añadir también los pescados de sopa y el cazón (cortado).
5. Las cabezas de los pescados deben cocerse en caldo aparte,  y  después pasadas por el colador y añadidas al resto, para dar más sabor.
6. Cuando los pulpos y las sepias estén bastante tiernos añadir los crustáceos y los mariscos con su cáscara.
7. Esperar a continuación a que los mejillones y las almejas se abran. Mientras tanto, se colocan las rebanadas de pan tostado y con ajo restregado en el fondo de los platos.
8. Finalmente, sacar de la cacerola pescado y salsa en partes equilibradas y verter sobre el pan.

Términos relacionados

• Bouillabaisse
• Brodetto di pesce
• Quatàra di Porto Cesareo
• Zuppa di pesce

Referencias

• Wikipedia: Cacciuco (en italiano)
• Storia del cacciucco. TacuiniStorici.it (en italiano)
• Deborah Macchiavelli. Cacciucco, storia e segreti della ricetta toscana. Firenze Today, 27/7/2016
• Cacciucco contro brodetto. Voi con chi state?. La Cucina Italiana, 30/07/2015