Entre las múltiples formas en que se lo puede catalogar, hay una por la que destaca el Descubrimiento de América: una revolución para la cocina mediterránea, europea y mundial.

El encuentro revolucionario con un Mundo nuevo

El descubrimiento de América por Cristóbal Colón supuso una revolución de alcance mundial. Encontrarse con especies animales y vegetales nuevas provocó un cambio radical en las cocinas europeas y mundiales desde el siglo XVI hasta hoy. Los productos americanos acabaron revolucionando la gastronomía. La intensidad de esta revolución fue, sin embargo, variable según el producto, el país receptor y el hambre de los consumidores. La consecuencia fue un enriquecimiento para los paladares y para los léxicos nacionales. Asimismo, este descubrimiento introdujo nuevos elementos en las mesas familiares y una novedosa inspiración para artistas y poetas.

América proporcionaba numerosas especies alimenticias nuevas y era casi infinitamente receptiva a las necesidades europeas. Era una tierra concebida como lugar ideal, fértil, dadivoso, lo que contribuyó a la percepción positiva en Europa. América surgía y se consagraba como tierra de oportunidades para paliar el hambre milenaria y ampliar los horizontes del hombre occidental.

Efectos del Descubrimiento en la alimentación de los dos continentes

La llegada de los colonizadores europeos, con sus esclavos negros, al continente americano, significó a todos los efectos la unificación del mundo. Este hecho condujo a la trasculturación alimentaria más importante de la Historia. Aquel acontecimiento permitió a los europeos ampliar la variedad de las dietas y, con la aclimatación de muchos productos procedentes de América, alimentar a más gente en el Viejo Continente. El intercambio de alimentos entre el Nuevo y el Viejo Mundo fue muy amplio.

De América llegaron a Europa una gran variedad de alimentos. Desde cereales a un amplio abanico de leguminosas, verduras, hortalizas y frutas. Entre ellos se encuentran el maíz, la patata, el tomate, el pimiento, diversas variedades de legumbres y un largo etcétera. Y sin olvidar productos como el chocolate. El cambio fue tan profundo que muchos de estos alimentos se consideran hoy parte consustancial de la vida y la forma tradicional de alimentarse en el Mediterráneo.

 

A continuación daremos una pincelada de los principales productos que América aportó al mundo. Veremos cómo fueron acogidos inicialmente y el camino que siguieron en la economía y costumbres mundiales.

En busca de las especias conocidas, se abrió un nuevo abanico de productos

El pimiento y sus nombres

Entre las especias y condimentos descubiertos destaca el ají (ucho en lengua inca, o chili en lengua mexica). Al ají taíno lo confundió Colón con la pimienta en vaina. De ahí el nombre español pimiento para esta especie, que no tiene, sin embargo, parentesco alguno con la pimienta oriental.  Un producto que ha llegado a formar parte de la vida diaria de los pueblos mediterráneos.

Según apunta Francisco Abad Alegría en su discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía,

«Parece mentira, a estas alturas, pero el caso es que los pimientos no formaban parte de nuestro repertorio alimentario antes del siglo XVI. No es sencillo imaginar una cocina hispánica sin el rojo ingrediente, fresco, seco o pulverizado, pero así estaban las cosas. Más de un autor atribuye paternidad árabe a la aclimatación hispánica del pimiento. A los árabes les debemos muchísimo, mucho más que la aportación de elementos alimenticios, y les quedamos por ello amigos y deudores, pero el pimiento no. La cosa empezó al otro lado de la mar océana.

«Con diferencia, la riqueza especiera era la más codiciada de todas las que podían deparar las nuevas rutas comerciales. Los Reyes Católicos no son ajenos a ello en su aguda visión político-comercial y favorecen el viaje de Colón, en busca de una ruta alternativa al Oriente, que consolidaría futuras posesiones coloniales tras la promulgación de la bula Inter Caetera de Alejandro VI y la firma del tratado de Tordesillas.

«En el espíritu de Colón estaba bien presente la riqueza inmensa que encerraban las especias, y descubre con entusiasmo la llegada a las islas especieras. Se entiende así cómo estaba justificadísima la alborozada noticia con que Colón patenta, el martes 15 de enero de 1493 , la existencia de una nueva especia a la que denomina por tanscripción fonética de la lengua de los indios , ají , nuestro pimiento. No es extraño que Colón anote con todo detalle la existencia del ají, que es su pimienta, que vale más que la pimienta.»

Y continúa explicando el candidato:

«Esta «pimienta» está envuelta por una cápsula (el fruto) y se organiza en forma de granos (semillas) alrededor de una guía carnosa (el endocarpio); la similitud con la pimienta larga, procedente de Oriente, ya conocida por los romanos, resultó evidente para los españoles. Si añadimos que su picante y aroma superaban a la misma pimienta, nadie vaciló en olvidar el pequeño detalle de la vaina, llamándola «pimiento», el varón de la pimienta. Muchos años después, aún se denominaría a la especia pimienta larga de América. Al pimiento picante le seguiría muy pronto de forma natural, al sistematizarse los descubrimientos y avanzar la conquista, el dulce.»

Otras especias de nuevo cuño: la pimienta de Jamaica

El experto botánico Diego Chanca, que acompañó a Colón en su segundo viaje a América, se sintió apabullado frente a las nuevas variedades de plantas. Quedó especialmente impresionado ante una especie exótica que combinaba en sí el aroma del clavo, la canela y la nuez moscada. Es lo que conocemos como pimienta de Jamaica, o “pimienta inglesa“, cuya única fuente de abastecimiento sigue siendo el Caribe. Otros nombres que recibe son pimienta gorda, pimienta guayabita, pimienta dulce, o malagueta. Debido a que su sabor recuerda esa mezcla de sabores de tres especias (canela, nuez moscada y clavo), en inglés es conocida por ‘allspice’.

Buscando clavo y canela, inexistentes en América, encontraron en la selva amazónica una liana cuyos tallos tenían un aroma parecido. La llaman «clavo-huasca» y tiene diversos usos medicinales.

La vainilla

Entre los nuevos condimentos no podemos olvidar la vainilla, una exótica orquídea de fruto capsular que se parece mucho a una legumbre. Crece en climas cálidos y húmedos, principalmente en México y Centroamérica. Los españoles la bautizaron como vainilla por la semejanza de su fruto con una vaina.  Luego la llevaron a Europa para utilizarla en postres muy antiguos, redundando en sabrosos cambios en la repostería del Viejo Continente.

Otras especias

Muchas de estas especies tardaron en ser apreciadas y en general fueron al principio confundidas con las tan preciadas semillas y plantas que se traían de Oriente. En la crónica de Colón abundan las alusiones a la pimienta, el ruibarbo, la canela y otras especies que este esperaba encontrar en el Nuevo Mundo. La naturaleza americana se miraba con una lente asiática, que justificaba la empresa de descubrimiento y conquista por parte de España.

El descubrimiento del tomate y su tardía introducción en la cocina europea

El tomate o jitomate, palabras que derivan del idioma nahuatl Tomatl, es una fruta redonda, que fue domesticada hace cientos de años en el mundo precolombino, siendo consumido como plato o como aderezo por los pueblos americanos. Tras el Descubrimiento tardó mucho en ser incorporada a la comida europea.

Existe una disputa sobre si el origen del tomate está en los Andes, donde todavía crece de forma silvestre pero es de tamaño pequeño, o en Mesoamérica. En cualquier caso, serían los mexicanos los que lo habrían domesticado, originando las especies más grandes que hoy todos conocemos. Por otra parte, fue en esa última región donde llegó a formar parte importante de la dieta diaria. En las calles se vendían estofados, guisos y salsas preparadas a base de tomates rojos y verdes, chiles y pepitas de calabaza. En los mercados se vendían tomates de diversos tamaños, colores y sabores.

Fue un siglo después del Descubrimiento, en la segunda mitad del siglo XVI, cuando se realizó un estudio más profundo del tomate. Felipe II encargó a su médico personal, Francisco Hernández, hacer un catálogo de las plantas medicinales utilizadas en la Nueva España. Sin embargo, este autor da información poco fiable porque confunde algunas especies. Refiere algunos usos medicinales de esta planta, como el tratamiento de dolores de garganta, de cabeza y de oídos.

Dificultades para nombrar el tomate y actitudes encontradas frente a su consumo

Europa tuvo dificultades para nombrar las nuevas especies llegadas de América, por la inexistencia de referentes en el Viejo Mundo. Por ejemplo, al tomate al llegar a Italia se le llamaba en un principio «mela peruviana» (melocotón peruano«). Luego se le menciona con el nombre de «pomi d’oro» («manzana de oro«).

Inicialmente hubo actitudes encontradas con el tomate entre los europeos. Mientras unos lo admiraban como curiosidad exótica, hasta el punto de utilizarlo ornamentalmente en jardines, otros lo observaban con recelo y desconfianza. A partir de finales del siglo XVI su aceptación va creciendo. Por ejemplo, parece en una lista de compras de hospital en Sevilla, o es incluido en las pinturas de naturalezas muertas de artistas de renombre como Murillo. Para el siglo XVIII ya es un ingrediente común en la dieta de los ricos y pobres europeos. Una vez aceptado como alimento, fue ganando en aprecio rápidamente. Así, llegó a convertirse en ingrediente fundamental de diversos platos nacionales. Como muestra tenemos la salsa de tomate para la pasta italiana, el pisto manchego, la sanfaina catalana o el gazpacho andaluz.

El girasol

El más importante de todos los cultivos industriales llegados a Europa desde América es el girasol. Parece que su origen estaría en América del Norte. Los colonizadores españoles introdujeron las primeras semillas para ser plantadas en el jardín Botánico de Madrid. Desde España, el girasol se extendería por toda Europa, con nombres sugerentes y evocadores. Estos nombres eran un recordatorio permanente de la belleza de las Indias Occidentales. «Flor del sol», «sol de las Indias», «corona de Júpiter», «mirasol» son los diferentes apelativos empleados para hablar de esta flor que, durante mucho tiempo, mantuvo un uso meramente ornamental.

La patata y otros tubérculos

Tubérculo originario de los altos valles cordilleranos del Perú, la patata tiene una amplia distribución geográfica en América. Se da en forma silvestre desde el sur de Chile hasta el sur de Estados Unidos. Sin embargo, el centro de su domesticación fue la zona andina sudamericana.

La patata fue descubierta por Francisco Pizarro, mencionada por Juan de Castellanos y llevada a Europa por los españoles.

Su introducción en la dieta europea no fue nada fácil. Pedro Cieza de León, ofrece en su Crónica del Perú (1541) detalles sobre el aspecto y la forma de consumo de la patata en la zona andina. Al parecer, el autor habría mandado varios tubérculos a los soberanos españoles en 1588. Pero no fue hasta fines del siglo XVIII cuando este producto comenzó a ser valorado en Europa. En general, este rechazo se explica porque se pensaba que era venenosa o podía producir lepra.

La lenta expansión del consumo de patatas en Europa

Lentamente, sin embargo, fue variando la percepción y la aceptación de este tubérculo. La patata acabaría convirtiéndose en el producto americano más difundido del mundo. Con el tiempo, su consumo transformaría a Europa poniendo fin a las hambrunas periódicas que asolaban a la población.

En la expansión de la patata en el Viejo Continente influyeron dos factores. Primero, sus cualidades intrínsecas y su capacidad para adaptarse a los climas más inhóspitos y a todos los terrenos. Segundo, algunas disposiciones y caprichos reales: Felipe II envió como presente al Papa una planta de patata; hacia fines del siglo XVIII, Luis XVI de Francia decidió difundir este alimento entre la población, mediante la financiación de cultivos experimentales. Cuando las plantaciones verdearon, soldados armados custodiaron los cultivos creando verdadera expectación y ansiedad entre los curiosos de la zona. Esto terminó generando una gran demanda por las patatas del rey.

La batata, patata dulce o boniato

El boniato es un alimento reconocido como eficaz contra la desnutrición por sus características nutritivas, facilidad de cultivo y productividad.

Los españoles la llevaron al sur de España, Portugal e Italia. Ahí fue alimento de pobres, hasta que alguien rumoreó que podía tener poderes afrodisíacos, con lo que se generalizó su consumo. En España sigue cultivándose en localidades favorables como Vélez-Málaga (provincia de Málaga), donde se encuentra el mayor productor en Europa. Su cultivo se ha difundido ampliamente por todas las regiones del mundo en las que el clima lo permite. China es actualmente el mayor productor mundial en volumen con el 80% de la producción de patatas del planeta. Por su parte, las Islas Salomón tiene la mayor producción per cápita del mundo: 160 kg por persona por año.

El maíz

Este cereal, base del sustento de las culturas mesoamericanas, tenía también un importante papel en la dieta de las culturas andinas. En el México azteca, el maíz estaba además presente en los relatos de origen y sistemas religiosos. Especialmente versátil, el maíz era la base para la preparación azteca de tortillas de todos los tamaños y colores. Estas tortillas se rellenaban con pescado o ave y se condimentaban con chile y otras hierbas. El maíz servía asimismo para la preparación de guisos, sopas, sazonados y dulces.

En su traslado al Viejo Mundo, el maíz se introdujo en la península ibérica en los inicios del siglo XVI. Existen datos sobre su cultivo en Castilla, Andalucía y Cataluña, así como en Portugal hacia 1520.

El cultivo del maíz continúa extendiéndose desde España, primero en el suroeste de Francia, y en la segunda mitad del siglo XVI en el norte de Italia. Allí, especialmente en la región véneta, se adaptó a los usos tradicionales, consumiéndose en forma de polenta. Hasta entonces la polenta había sido elaborada con otros cereales, como el trigo sarraceno, la avena, o el mijo. Más tarde, el maíz se introduce en la península balcánica.

A pesar de extenderse ampliamente su cultivo, durante mucho tiempo la población europea destinó el maíz principalmente a la alimentación de animales. Finalmente se incorporó a la cocina internacional en forma de maizena (harina fina de maíz), palomitas, y aceite. En África tuvo más éxito aún convirtiéndose en un colaborador para paliar la escasez de alimento.

El cacao y el chocolate: fuentes de energía y placer

La palabra cacao tiene un origen milenario. Originalmente pronunciada como kakawa, se remonta a los lenguajes de la familia Mixe-Zoque hablados por los Olmecas antiguos.  Este pueblo fue el primero en cultivar dicha planta en Mesoamérica. En idioma maya yucateco “Kaj” significa amargo y “Kab” significa jugo.​ Algunos lingüistas proponen una teoría alternativa sobre el significado del nombre. Según estos, el correr del tiempo produjo varias transformaciones fonéticas que abocaron en la palabra “cacaoatl”, evolucionando después a “cacao”.

Los antiguos pobladores aztecas lo consideraban un árbol divino. Al ver que los granos de cacao se usaban como moneda y que los aztecas atribuían a la bebida de cacao virtudes reconstituyentes y afrodisíacas, Hernán Cortés decidió explotarlo comercialmente creando plantaciones en México. Después los españoles siguieron desarrollando cultivos en Venezuela, Trinidad y Haití, e incluso en una isla de África occidental. Desde esa isla, el cultivo del cacao se extendió a Ghana en 1879.

El chocolate

El conocimiento del chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por España sobre el comercio del cacao. En España se cambia la fórmula inicial, se le endulza con azúcar de caña y se aromatiza con canela, consumiéndose en estado líquido. Así logra inicialmente una gran aceptación social.

El chocolate es el alimento originario de América, que, comparativamente con otros, se incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo XVII. De España pasa a Francia mediante la corte francesa (de influencia española). A Italia pasa gracias a las redes conventuales y religiosas de la época. Poco a poco se iría extendiendo su consumo a lo largo de todos los países europeos y asiáticos, y el cultivo del cacao se establecería en África.

La aparición del chocolate sólido provocó una explosión en su consumo

El chocolate permaneció en estado líquido, como bebida, hasta bien avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada la prensa hidráulica en la extracción de la manteca de cacao. Los descubrimientos técnicos posteriores, realizados en Europa, con el objeto de mejorar tanto su manipulación como su elaboración, y el mejor conocimiento sobre la composición del chocolate, logró modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX, y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras elaboraciones confiteras de chocolate sólido: bombones, pralinés, barras de chocolate, etc.

A pesar del éxito del chocolate en la alimentación europea, nuestro continente juega un papel de mero consumidor. El cacao por sus características se pueda cultivar solamente en algunas regiones con clima tropical. Si inicialmente la producción provenía de América, esta situación se ha ido modificando lentamente. En la actualidad más de la mitad de la producción del cacao proviene de África (concretamente de Costa de Marfil). La producción en América es inferior a la tercera parte (el mayor productor es Brasil en la selva amazónica). Completan la producción Asia y Oceanía (plantaciones de Malasia y Nueva Guinea).

El aguacate

El aguacate es el fruto del aguacatero o Persea americana, un árbol muy vigoroso con origen mesoamericano. Los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de «ahuacatl».

Los españoles lo denominaron Pera de las Indias por su semejanza a la pera nacional. En el siglo XVII trasladaron su cultivo a las Antillas. Los portugueses, por su parte, lo llevaron a Brasil.

En el siglo XVIII los aventureros españoles lo introducirían en las Islas Canarias mediante el Jardín Botánico de Orotava. Desde allí saltó a la Península, generalizándose su cultivo en la vertiente mediterránea (de clima favorable para esta especie). Este se extendería desde Granada hasta Barcelona (en ésta última de forma experimental).

Durante el siglo XIX los franceses comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacate en una de sus colonias, Argelia. En este mismo siglo los españoles implantarían su cultivo en Florida y California.

España se encuentra en la actualidad entre los mayores productores de aguacates, junto con México, Estados Unidos, Chile y Sudáfrica. Su cultivo se centra mayoritariamente en Andalucía, con más de 9.000 Ha. También se cultiva en las Islas Canarias (cerca de 700 Ha). Su comercialización se dirige especialmente hacia Europa. Aquí, Francia, Alemania, Reino Unido e Italia son sus principales consumidores y España abandera las exportaciones.

Las cucurbitáceas americanas: calabazas, calabacines y plantas afines

Tras la conquista, la calabaza –como sucedió con muchos otros productos de estas tierras– se difundió por el mundo. En varias regiones fue adoptada hasta el punto de convertirse en componente esencial de su gastronomía. Fue tal la adaptación que la calabacita de México (fruto tierno de la Cucurbita pepo) es también conocida como calabaza italiana o zucchina. Hoy México es el mayor productor mundial de calabaza –la producción ronda las 560.000 toneladas–. Es seguido por países como Estados Unidos, Italia, con casi medio millón de toneladas, y Japón, con unas 255.000 toneladas.

una amplia ecorregión de sabana tropical de Brasil.

La piña americana

No se conoce con exactitud el lugar de origen de la piña americana. Aunque se habla de algún lugar no especificado de Sudamérica, algunos autores lo localizan en El Cerrado, una amplia ecorregión de sabana tropical de Brasil, y más específicamente en el Altiplano Goiaseño. Los estudios de diversidad sugieren un origen entre Brasil, Paraguay y Argentina (zona de nacimiento de la cuenca del Plata). Desde allí se difundió al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d.C. fue cultivada en Perú por los Mochica, quienes la representaron en su cerámica.

La piña aparece en las crónicas desde los primeros años del Descubrimiento llegando a considerarse la reina de la frutas. Entre las representaciones de esta fruta, destacamos la de Gonzalo Fernández de Oviedo, del año 1547. En su Historia General y Natural de las Indias, el autor ilustra sus descripciones con dibujos de su propia mano. Esto tiene un importante valor documental. A diferencia de otras ilustraciones disponibles de la flora y fauna americanas, las de Oviedo proceden de un testigo directo. Retrata lo que ve y además lo ilustra en su propio contexto.

En el siglo XVI el cultivo de la piña americana se propagó hacia Europa y las zonas tropicales de África y Asia.

Los cactos

Los cactos atrajeron la atención de Gonzalo Fernández de Oviedo, quien incluye varias ilustraciones de diferentes tipos de esta planta. Se refiere a aquel cacto que da tunas, comparándolas con las brevas o higos y admirándolas por su buen sabor. Se espanta, sin embargo, al comer tunas rojas del color de la orina después de la digestión. Casi todos los expertos están de acuerdo en su origen mesoamericano, como vemos en los antiguos códices.

Los animales que vinieron de América

El pavo es también una especie americana. En la zona altiplánica, existía una especie de pavita de ala blanca, cuya carne era absolutamente deliciosa. El pavo silvestre fue encontrado por los colonizadores europeos desde el sur de Canadá hasta Centroamérica. La variedad consumida actualmente el día de Navidad es doméstica. No obstante, esta es resultado de un largo proceso de selección realizado por los habitantes prehispánicos de México. Los españoles trajeron el pavo a Europa, donde se hizo muy popular como ave doméstica.

Un intercambio bidireccional de alimentos entre ambos continentes

Los europeos veían en la gran fertilidad de las tierras americanas una nueva posibilidad de cultivar los productos europeos. Eran tierras más fértiles cuyo clima aseguraba cosechas todo el año. Llevaron entonces a América naranjos, limones, uvas, plátanos y caña de azúcar. Estos cultivos revolucionarían la economía mundial hacia el siglo XVI. Granos tan importantes como el trigo y la cebada se difundieron también ampliamente. Los animales también se aclimataron muy bien en estas tierras de pastos favorables y clima benigno. Durante los primeros años del siglo XVI casi todos los pobladores en el Nuevo Mundo comían carne, y en abundancia. La tierra americana fue generosa con el europeo. Lo que en Europa era escasez, en América era abundancia.

La visión europea también fue positiva en los lugares sin clima tropical y fertilidad extrema. Los emigrantes españoles se animaban al saber que allí podía replicarse el campo andaluz y conseguir los frutos acostumbrados. En Chile especialmente, los españoles consiguieron crear una réplica del régimen agrícola esencialmente andaluz. Allí sembraron trigo y criaron vacas, caballos y cerdos y cultivaron viñas y olivos. A esto se unía la posibilidad de manejar mano de obra gratis mediante el esclavismo, o muy barata en los campos para producir alimentos.

Referencias

• Sanfuentes Echeverría, Olaya. (2006). Europa y su percepción del Nuevo Mundo a través de las especies comestibles y los espacios americanos en el siglo XVI. Historia (Santiago), 39(2), 531-556. 

• Historia general de las cosas de Nueva España por el fray Bernardino de Sahagún: el Códice Florentino. Libro X: del pueblo, sus virtudes y vicios, y otras naciones. Biblioteca Laurenciana, Florencia.

• Abad Alegría, Francisco. Color rojizo en nuestra historia culinaria. El especiado con azafrán y pimentón en las cocinas Hispanas. Discurso de ingreso en la Academia Aragonesa de Gastronomía, Zaragoza, 19 de diciembre de 2001.
• Capatti, Alberto; Montanari, Massimo. La cocina italiana. Historia de una cultura. (Título original: La cucina italiana. Storia di una cultura, 1999). Alba Editorial, Barcelona, 1ª edición en español, 2006
• Wikipedia. Theobroma cacao.
• Wikipedia. Historia del chocolate.
• Región de Murcia. Aguacate.

Historia del tomate