El pesto (pronunciado como /’pestu/ en idioma ligur) es un condimento o salsa típica originaria de Liguria. Es considerado internacionalmente como uno de los signos culinarios que identifican la región. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, machacar o moler en un mortero. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Aunque existen variantes (pesto rojo siciliano, pistú de Provenza), estas no contienen todos los ingredientes considerados canónicos en el pesto ligur.

Los ingredientes del pesto genovés considerados tradicionales son siete. El ingrediente principal es la albahaca (Ocimum basilicum), especialmente albahaca genovesa (en lengua ligur baxeicò o baxaicò , basilico en italiano). Además de la albahaca, se machacan piñones y ajo (preferentemente ajo de Vessalico, localidad de la provincia de Imperia, de sabor más suave). Todo ello se adereza con queso parmesano y/o queso de oveja. Este último puede ser pecorino, dependiendo de las tradiciones locales, aunque el más preciado es el del tipo «Fiore Sardo«. Al picado se le añaden también aceite de oliva y sal marina gruesa, y en algunos casos, perejil. 

Consideraciones sobre los ingredientes del pesto

Sobre la albahaca debemos hacer algunas consideraciones históricas. Liguria es una región conocida por la utilización de las hierbas aromáticas, aunque esto no siempre ha sido así. De hecho, durante la Edad Media, cuando Génova estaba en conflicto con Venecia, no era fácil obtener las especias. Estas eran monopolizadas por los enemigos venecianos. Solo los ricos genoveses tenían acceso a ellas, incluída la albahaca, una planta de origen árabe y llegada a Italia a través de las naves comerciales genovesas.

La albahaca, la llamada “erba regale”, no crece de forma espontánea en Liguria, sino que ha de ser cultivada. Sin embargo, por las condiciones edafoclimáticas de la región, emite aromas exclusivos respecto a las más de 69 variedades que crecen espontáneamente en Asia, América Central y África.

El segundo ingrediente, indispensable para  la receta del pesto, son los piñones, llegados en el 1200, cuando Génova confiscó la República de Pisa y encontró muchos piñones en el botín.

El ajo era, en cambio, un ingrediente presente en el pesto desde el principio. Probablemente esto se debía a la fuerte influencia arabo-persa sobre la cocina genovesa en la Edad Media. También por su uso por los marineros ligures, que la consideraban una medicina necesaria para los largos períodos a bordo.

El queso pecorino, y especialmente el pecorino sardo, es otro de los ingredientes obligados del pesto genovés.

El pesto en los recetarios regionales ligures

Ya en el libro de cocina «La Vera Cuciniera Genovese Facile ed Economica» de Emanuele Rossi, de 1865, aparece descrita esta receta como:

“32. Pesto d’aglio e basilico. Mettete in un mortaio tre o quattro spicchi d’aglio mondati, alcune foglie di basilico fresco o conservato nell’olio (num. 2), un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme, e pestate il tutto finchè l’abbiate ridotto ad una pasta, la quale scioglierete poi con ottimo olio in abbondanza. Con questo pesto si condiscono al magro le lasagne, i taglierini ed i gnocchi, unendovi prima qualche cucchiaiata di acqua bollente, di quella in cui si sarà fatta cuocere la pasta a fine di renderlo più liquido.”

“32. Pesto de ajo y albahaca. Poned en un mortero tres  o cuatro dientes de ajo pelados, algunas hojas de albahaca fresca o conservada en aceite (num. 2), un poco de queso de Holanda y parmesano, rallados y mezclados, y pestar el conjunto hasta que quede reducido a una pasta, la cual disoveréis luego con aceite de la mejor calidad en abundancia. Con este pesto se sazonan las lasañas, los taglierini y los gnocchi, añadiendo antes alguna cucharada de agua hirviendo, de aquella en la que se habrá cocido la pasta a fin de dejarlo más líquido.”

En el libro se percibe la ubicuidad de esta salsa como complemento en platos de pasta diversos. Se usa con minestrone, lasaña, picagge, gasse, tallarines, battuffoli, o gnocchi, y también con el arroz con hierbas (con preboggion).

Podemos ver la elaboración de la salsa con la tecnología actual en este vídeo del simpático chef Stefano Barbato:

Aunque puede que prefieras el método tradicional con el mortero. Si ese es tu caso, disfruta con la explicación en el canal Youtube de Egidio Marcia:

Referencias

• El auténtico pesto de albahaca o pesto alla genovese. Receta y consejos de preparación. La Restano.com
• 5 errores que se cometen a menudo con el pesto . Dissapore.com (en italiano)