GUISOS MARINEROS DE ITALIA INSULAR: CERDEÑA

Hoy intentaremos tratar aquí, aunque no exclusivamente, de los guisos marineros de Cerdeña. Incluiremos en este grupo aquellos platos que representan la transformación directa de la pesca en materia comestible para los trabajadores del mar, con frecuencia en la misma embarcación durante las jornadas laborales. También incluiremos algunas preparaciones que puedan haber sido elaboradas previamente y consumidas por los pescadores a bordo de la embarcación.

La geografía y la historia explican la actividad económica de Cerdeña

El carácter isleño y la relación íntima de sus habitantes con el Mediterráneo se reflejan en muchos aspectos de la vida cotidiana. Y, de nuevo, la cocina recoge buena parte de esta interacción.

Sin embargo, a pesar de su insularidad, la isla no se caracteriza por un fuerte sector pesquero. Este no se ha decantado por la pesca de altura, sino más bien de litoral, y de la transformación de productos de esta pesca. En este sentido, la industria transformadora viene de muy antiguo. Muchas de las elaboraciones actuales conservan tintes fenicios, como la bottarga o el musciamme (mojama). También existen evidencias de la influencia romana. Según algunos estudios el garum, una antigua salsa de pescado, vinagre y miel, muy apreciada por los patricios romanos, se habría producido también en Cerdeña. Las excavaciones realizadas en la zona del puerto de Cagliari dan testimonio de que las antiguas poblaciones de la costa cagliaritana no habrían interrumpido nunca las relaciones con el mar y con la pesca.

A pesar de la lógica relación con el mar, Cerdeña es más conocida por su carácter agrícola y pastoril. Posiblemente han contribuido a ello dos factores. Primero, la orografía de la isla, con grandes zonas montañosas y agrestes. Segundo, una historia de invasiones sucesivas desde el mar, conformando un cierto carácter introvertido y autodefensivo a sus habitantes. A pesar de ello, esta historia de invasiones y asentamientos sucesivos ha dejado un poso riquísimo en la cultura de sus habitantes, y por extensión en su cocina.

 

La influencias culturales diversas que se evidencian en la cocina sarda

Así, Por sus posición en el mar Mediterráneo, a caballo entre el Mar Balear/Mar de Cerdeña (según quien lo nombre), el Mar Tirreno y el Canal de Cerdeña que la separa de las costas de Túnez, en la isla se pueden reconocer influencias diversas. La pisano-genovesas, especialmente en el sudoeste, y la influencias catalanas, que se extienden por toda la costa desde L’Alghero (L’Alguer, en catalán) hasta el estrecho de Bonifacio. En los centros costeros, sobretodo en Cagliari, Carloforte, Oristano, Alghero, Castelsardo, Santa Teresa di Gallura, La Maddalena, Olbia, los platos a base de pescado y crustáceos son innumerables, con recetas que exaltan las cualidades locales. La influencia árabe que se evidencia en diversos platos se explica en parte por su cercanía a las costas de Túnez y en parte por las invasiones históricas sufridas. 

Los guisos marineros de Cerdeña

Entre los guisos marineros sardos destaca la burrida sarda, un plato a base de cazón (Scyliorhinus canicula), vinagre y nueces que en Cagliari tiene una ligera variante, la burrida a sa casteddaia. De Cagliari también es conocida la cassòla, una sopa de varios peces, crustáceos y moluscos.

En la zona de Oristano el agua y la tierra se encuentran formando estanques y pantanos, donde coexisten los peces de agua dulce y los de agua salada. Es pues, el reino de lubinas, anguilas y mújoles, que son pescados, cocinados y conservados en el respeto a la simplicidad. Es de destacar sa merca di muggine, plato antiguo tradicional de los pescadores de Cabras, Riola, Nurachi y Baratili San Pietro. Consiste en mújol hervido y envuelto en una hierba palustre, “sa merca” o “sa ziba”, que además de mantener intactas las características organolépticas del pescado, lo mantiene blando y lo aromatiza. Típico de la fiesta de San Salvatore, recuerda el tiempo en que los alimentos eran preparados y confeccionados con cuidado para garantizar una larga conservación.

En el pequeño archipiélago del Sulcis, muy cercano a la costa suroeste de Cerdeña, formado por las islas de San Pietro y Sant’Antioco, es característica la pesca del atún mediante el método tradicional de la tonnara (almadraba en español). Allí se elaboran la musciamme (carne de atún macho desecada y salada, llamada mojama en español) tunnina (en este caso, la carne es de atún hembra en salazón), botarga de atún (huevas de atún desecadas y saladas). Es interesante a este respecto, aunque no se trate de un guiso, destacar por su simplicidad la cappunnadda, un plato pobre utilizado antiguamente por los marineros durante sus largas navegaciones, a base de galletas ablandadas en agua y condimentadas con aceite, vinagre, tomates y tunnina.

Influencias ligur y catalana en la cocina sarda

En la isla de San Pietro, en Carloforte, la cocina local mantiene matices propios, debido a una fuerte identidad cultural. Durante el siglo XVIII recalaron allí grupos de exiliados de origen ligur procedentes de Tabarca, colonia fundada en Túnez en el siglo XVI por los Genoveses. Entre los descendientes de aquellos Tabarquinos siguen vivas las tradiciones y la lengua de origen, el ligur, cuyo dialecto en la isla permanece inmutable, al igual que otros sabores de la Génova histórica.

Otra cocina muy particular es la de Alghero (L’Alguer, en catalán), también llamada Barceloneta, la pequeña Barcelona. En el siglo XIV una colonia de Catalanes se estableció en la ciudad, que todavía hoy conserva la lengua, tradiciones y costumbres gastronómicas catalanas. Quedan trazas de la presencia culinaria catalana en la utilización de las verduras y las especias, así como en las preparaciones tradicionales de sopas de pescado y de la langosta. De hecho, la langosta es el símbolo de la gastronomía de Alghero, ciudad que ha hecho de la pesca su actividad principal. Así, son asiduos en las mesas los crustáceos, ya sea al horno, cocidos, en ensalada o como ingrediente de sopas y salsas, así como otros mariscos, sobre todo los ricci di mare (erizos de mar).

En toda la isla la influencia árabe se advierte en la utilización de una sémola especial, de grano grueso, llamada fregula. Esta sémola, utilizada habitualmente para elaborar el cascà, variante del cuscús a base de sémola cocida al vapor y enriquecida con verduras cocidas aparte, también es preparada con marisco, como en el caso de la fregula cun cocciula o con arselle (con tellinas), con vongole (almejas), u otros tipos de marisco.

Describiremos a continuación algunas de estas preparaciones más paradigmáticas de la isla, junto con otras de carácter local y fuerte personalidad.

Sa burrida sarda

Quizá uno de los platos marineros más paradigmáticos de la isla y de origen más remoto, la burrida sarda, con diversos nombres y pequeñas variantes, es una especie de escabeche elaborado con cazón o raya, nueces y vinagre. El sentido de este plato sería el de mantener el pescado disponible para su consumo durante un cierto tiempo.

Giovanni Fancello, experto y docente de la gastronomía sarda, y autor de numerosísimas publicaciones relacionadas con esta, refiere, en la entrada Burrida Sarda de la web TaccuiniStorici.it, que la receta de sa burrida expresa el origen y toda la evolución histórica de lo que él define como una “cocina nacional”. Según el autor,

En Campidano y Alghero se prepara una receta llamada burrida. En Génova, existe un plato similar llamado buridda; en Cataluña hay un plato idéntico llamado borida y en Córcega hay un plato igual llamado guisat de bacalao. La receta que hoy se prepara en Cerdeña es de origen medieval, que perdió los ingredientes con el paso del tiempo. Digo medieval y esto es del período en el que la República Marítima de Génova y los catalanes primero y los españoles después, se hicieron un lugar en la isla. Debo también añadir que los fundamentos de este plato son definitivamente anteriores al período de la edad media.

Giovanni Fancello. [enlace al texto original, en italiano)]

Nuestra humilde opinión al respecto

Respetamos la descripción general de este experto. Sin embargo, a poco que viajemos por los territorios de este blog el lector advertirá que, a pesar de la similitud del nombre, la burrida sarda no tiene nada que ver con la bourride del Languedoc francés, que no lleva cazón, sino rape, lubina o dorada, y que tampoco lleva nueces en su preparación. Tampoco con la buridda ligur, cuyos ingredientes y preparación son diferentes, aun incluyendo diversos platos a base de pescado. O con la borrida de ratjada propia de la isla de Ibiza.

En realidad todos estos nombres de resonancia tan parecida lo que tendrían básicamente en común es la apelación al propio método de cocción. Si atendemos a la definición que del término «bourride» se hace en wikipedia, este estaría prestado del provenzal bourrido (borrida según la norma clásica del occitano) que se derivaría de bouri/bouli (borit/bolit), « hervido » o guiso.

Ingredientes (para 4 personas)

  • 800 g de cazón (con los higaditos) pelado y cortado en trozos
  • 2 dientes de ajo
  • 200 g de nueces picadas
  • 2 cucharadas de pan rallado
  • una taza de vinagre
  • 1 litro de aceite de oliva virgen extra
  • sal y pimienta
  • harina de trigo duro, 500 g.

Elaboración

En una sartén calentar el aceite y una vez alcanzada la temperatura, enharinar el cazón y freírlo, un poco por cada lado, en el aceite. Tan pronto como se dore, escurrir y extender sobre toallas de papel y luego en un plato para servir. Sazonar con sal y pimienta. Calentar ligeramente medio vaso de aceite y freír el ajo machacado. Luego eliminar el ajo y añadir el pan rallado, las nueces y los hígados de pescado picados. Mezclar bien y freír los ingredientes por unos minutos a fuego más ligero. Sazonarlo con vinagre y dejar que se evapore un poco. Extender la salsa sobre el pescado, previamente colocado en una plata. Hacer reposar durante unos instantes y luego servir.

A continuación, un vídeo sobre la preparación de sa burrida cagliaritana:

Burrida a sa casteddaia

Esta es una ligera variante de la burrida cagliaritana, cuya preparación describimos a continuación:

Ingredientes

  • Cazón – 500 g
  • Nueces – 10
  • Vinagre de vino blanco, 500 ml
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Ajo – 1 diente
  • 1 hoja de laurel

Elaboración

Después de haber limpiado y lavado el cazón, sacar el hígado y mantenerlo aparte. Cocer el cazón en sal agua haciéndolo hervir durante un cuarto de hora con la hoja de laurel. Retirar la cabeza, la piel y cortar en trozos pequeños. Picar los granos de las nueces con el ajo. Calentar el aceite en una sartén y añadir el ajo, las nueces picadas y el hígado, aplastándolo todo con un tenedor hasta que quede una salsa cremosa. Verter el vinagre. Colocar en una fuente ahora gruesas piezas de cazón y cubrir cada capa con la salsa recién retirada del fuego. Cubrir y dejar reposar al menos 24 horas antes de servir.

S’azada o gatt’e mari a scabecciu

S’azada es un plato antiquísimo típico de las costas de Cerdeña central, concretamente de la ciudad de Bosa. Es prácticamente idéntica a la burrida pero en este caso también se puede incluir la raya además del cazón. Parece ser que ya los Fenicios habían utilizado esta receta a base de pescado marinado con ajo y vinagre. Hoy día en Cerdeña  es muy apreciada como entrante o como segundo plato. Habida cuenta que es un plato hijo de la cocina pobre de esta tierra, no es extraño que s’azada o gatt’e mari a scabecciu haya durado en el tiempo. Podría ser también por los poderes conservantes del vinagre y del ajo), porque podía ser consumida durante varios días  sin correr el riesgo de agriarse.

Ingredientes

  • kg 1,2 de cazón o pintarroja (gattuccio di mare),  
  • 80 gr de granos de nuez,
  • 2 dientes de ajo,
  • un ramito de perejil
  • un  puñado de pan rallado
  • 6 cucharadas de vinagre de vino blanco,
  • aceite de oliva virgen extra,  
  • sal y pimienta molida

Elaboración

Primero limpiar, pelar y cortar en trozos regulares el cazón, luego sumergirlo en un recipiente con agua y sal para hervirlo junto con el hígado. Justo cuando empiece a hervir, escurrir el pescado y acomodarlo en una cazuela de barro. Cuando haya terminado, saltear en un generoso chorreón de aceite el perejil con el ajo y el hígado (todo finamente picado) en una cacerola, luego agregar las nueces machacadas en el mortero, medio vaso de agua de la cocción del cazón, el pan rallado, una pizca de pimienta recién molida, sal y vinagre. Pasado un cuarto de hora, verter la marinada muy caliente sobre el cazón dispuesto en la cazuela de barro y cubrir la preparación inmediatamente con una tapadera. Dejarlo reposar al menos durante una noche para que el conjunto se empape de forma homogénea.

Otra versión de s’azada

En este caso no aparecen las nueces, pero en cambio se utiliza tomate seco, salsa de tomate y pimientos picantes. Evidentemente, esta variante ya es de aparición histórica más tardía a la de la influencia fenicia, dada la incorporación del tomate y el pimiento.

Ingredientes

  • 2 kg 2 aproximadamente de raya o cazón con su hígado,
  • 12 tomates secos,
  • 15 dientes de ajo,
  • ¼ lt de vinagre de vino blanco,
  • 400 g de salsa de tomate,
  • 2 bichos de pimiento picante,
  • un manojo de perejil,
  • aceite de oliva para freír,
  • sal y pimienta molida

Elaboración

Pelar la raya o el cazón y cortar en trozos pequeños, enharinarlos ligeramente y freírlos en abundante aceite caliente. Apenas se dore, escurrir el pescado en papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de aceite. Luego acomodar la fritura en una cazuela de barro y apartarla. Cuando haya terminado esta operación, preparar la salsa de ajo como sigue: picar muy finamente el hígado de la raya o el cazón, los tomates secos, el ajo y la guindilla, luego poner la mezcla en una sartén con una chorrito de aceite y empezar la cocción a fuego lento. Cuando comience a freírse, agregar una pizca de sal, pimienta recién molida, vinagre y después de cinco minutos la salsa de tomate.

Continuar la cocción durante tres cuartos de hora a fuego bajo. Después de este tiempo dejar enfriar la salsa y luego verterla sobre la fritura apartada previamente, de modo que el pescado quede totalmente cubierto. Luego espolvorear la preparación con perejil picado (si se quiere un plato más fácil de digerir es mejor hervir los trozos de pescado en agua ligeramente salada durante quince minutos). Preferiblemente, consumir el plato por lo menos 24 horas después de haberlo preparado, para que el pescado absorba los aromas y el sabor de los ingredientes del marinado.

Cassòla de Cagliari

La cassòla, guiso de probable origen español, es una sopa de varios tipos de pescados y crustáceos en salsa reducida, con aceite, tomate, perejil y ajo.

Ingredientes

  • 1,500 kg de pescado surtido (pez de San Pedro –Zeus faber-, congrio –Conger conger-, gallineta -Familia Sebastidae, escorpeniformes-, anguila, pulpo, sepias, algún cangrejo, etc.)
  • 400 g de tomates maduros
  • aceite de oliva
  • una cebolla
  • un diente de ajo
  • algunas hojas de albahaca
  • un pimiento rojo picante
  • rebanadas de pan casero
  • sal

Elaboración

Pelar y lavar todo los pescados, moluscos y crustáceos. Cortar en trozos los más grandes. Arrancar los tentáculos de sepias y pulpos, picarlos, y luego cortar los cuerpos en anillos. Pelar y picar la cebolla, el ajo, el chile y la albahaca lavada. En una cazuela grande, poner la picada con medio vaso de aceite. Dejar que se haga a fuego lento, luego añadir los tomates pelados y picados. Freír el conjunto durante unos minutos, agregar 2 vasos de agua y llevar a ebullición.

Añadir las almejas o mejillones, la anguila y el congrio y después de unos 15 minutos, agregar los pescados restantes. Añadir sal y cocer durante otros 15-20 minutos, a fuego lento, y cubierto. Dividir la sopa en platos hondos en la parte inferior de los cuales se habrán colocado una o 2 rebanadas de pan tostado.

Fregula cun cocciula (con le arselle -almejas-)

Ingredientes

  • 250 g de fregula sarda tostada,
  • 1 kg de almejas,
  • 2 dientes de ajo,
  • 2 tomates secos,
  • 100 g de puré de tomate,
  • una ramita de perejil,
  • aceite de oliva virgen extra,
  • sal

Elaboración

Hacer que las almejas expulsen la arena, dejándolas en agua salada durante unas 2 horas. luego lavarlas más veces, echarlas en una sartén y hacerlas abrir a fuego vivo con un dedo de agua. Descartar las almejas que se queden cerradas y de las otras quitar las medias valvas vacías. Conservar el líquido de cocción, filtrado. Pelar y machacar el los dientes de ajo, luego ponerlos a dorar en una sartén ancha con medio vaso de aceite. En cuanto se haya dorado retirar el ajo, añadir los tomates secos picados y dejar que se cocinen. A continuación, verter el puré de tomate. Dejar cocer durante unos 10 minutos, añadir un litro de agua salada y llevarla a ebullición. Añadir las almejas con su líquido de cocción, llevar nuevamente a ebullición y añadir la fregula y el perejil picado. Dejar cocer durante 10 minutos, retirar del fuego y servir.

Este plato también se puede preparar con otro tipo de moluscos, como las tellinas o los mejillones.

La ricetta della fregola ai frutti di mareFregula con marisco. Fuente: Flickr. (Autor: Viaggio Routard)

Fuentes

  • Giovanni Fancello. Burrida sarda. Web “Taccuini Storici” (en italiano)
  • Buridda. Artículo de Wikipedia (en italiano)
  • Burrida a sa casteddaia. Web “Ricette di Sardegna” (en italiano) [enlace
  • Guaiti, Daniela. La grande cucina regionale italiana. Sardegna. Edizioni GRIBAUDO, srl, Milano, 2010 [Google Books] (en italiano)

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