En Italia no todos los platos de arroz son risotto. Aunque la presencia del turismo ha ido extendiendo el uso indebido del término en los establecimientos de restauración. Esto se da especialmente en aquellas zonas donde la técnica del risotteado no es de uso tradicional.

El risotto es un plato propio del Norte de Italia

En el risotto, preparación propia del Norte del país transalpino, el arroz se somete a un método de cocción muy preciso. Este consiste en el tostado de los granos previo a su hervido con caldo.  Y eso lo diferencia substancialmente de muchos otros platos con arroz como ingrediente principal.

Esto es lo que he aprendido hoy en uno de mis habituales paseos matinales en la Red por la prensa del  litoral mediterráneo.

Pues sí, hoy me he llegado hasta Nápoles y he hojeado las páginas de Il Mattino. Allí he encontrado un curioso artículo publicado por Luciano Pignataro, bajo el título: “Riso e risotti, sorprese al Sud. Ecco dove mangiarli alla grande” («Arroz y risottos, sorpresas en el Sur. He aquí donde comerlos a lo grande»). En él el autor expone consideraciones históricas sobre el origen e importancia del arroz cultivado en el sur de Italia. También reflexiona sobre las diferentes formas de cocinarlo que existen entre el Norte y en el Sur de Italia.

Inicia el artículo con una referencia atribuida al crítico gastronómico Enzo Vizzari: “Es necesario distinguir entre riso (arroz) y risotto, porque el primero viene del Sur, de Sicilia, el segundo es una forma de cocerlo propia del Norte que actualmente se está extendiendo a toda Italia”.

Así pues, parece cierto que en Italia no todos los platos de arroz son risotto.

Historia del cultivo del arroz en el Sur de Italia

Explica Pignataro que el cultivo del arroz, cuya producción en el mundo es mayoritaria en países de clima cálido o templado, en Italia se inicia en el Sur. En Sicilia y Calabria, concretamente en la próspera Llanura de Síbari, a la que ha vuelto satisfactoriamente su cultivo. Con aproximadamente 600 hectáreas dedicadas y 6 empresas en funcionamiento, es la localización más al Sur de Europa donde es posible encontrar este cultivo. En esta zona concreta los primeros cultivos de arroz se produjeron en el siglo III a.C. cuando este territorio formaba parte de la Magna Grecia.

El arroz fue traído de la India  septentrional por las tropas de Alejandro Magno. Como en Grecia no existen grandes extensiones de tierra llana para regadío, fue llevado a Calabria probablemente por algún comerciante. Retomado su cultivo, con suerte cambiante, en el siglo XIX, hace más de 30 años que se ha relanzado con bastante éxito.

La presencia del arroz en el recetario tradicional del sur de Italia

Posteriormente, en la Edad Media, parece que el arroz que tuvo mucho reconocimiento fue el de Salerno. Pignataro atribuye a Tommaso Esposito (médico psiquiatra, antropólogo y escritor gastronómico italiano) el comentario siguiente:

“Bartolomeo Scappi, el primer gran cocinero del Renacimiento, conocía este arroz y lo aconsejaba en una de sus recetas de menestra con caldo de pollo:

<<Tómese el arroz Milanés o de Salerno que son los mejores, lávese con aguas tibias, déjese reposar en la última agua tibia durante una hora y póngase en recipiente de tierra vitrificada o de cobre bien estañado, con caldo de pollo y de ternera>>”.

Incide Pignataro en que en el recetario tradicional queda acreditado que este cereal estaba extendido en la alimentación diaria. Menciona al efecto las «Arancine» sicilianas (bolas de arroz), llamadas en Nápoles «Palle di Riso» en la cocina popular. También el famoso sartù, plato de cocina aristocrática del Monzù que hoy ha caído en cierto desuso. Trae a la mesa la menestra de arroz y berza, un clásico de la cocina invernal napolitana. E incluso el pastel de arroz, extendido en algunas zonas del Sur. Y haciendo una incursión hacia el Adriático, recuerda el arroz con patatas y mejillones, el plato típico de Bari.

Arroces y risottos en la actualidad

Ya entrados en el siglo XX, añade Pignataro:

“El riso (o risotto) alla pescatora se extiende por el Sur, y resiste actualmente en los locales más turísticos. Pero la diferencia entre platos de arroz y de risotto es muy profunda y en el Sur se tiende a llamar risotto cualquier cosa muy diversa porque la mayor parte de la clientela está acostumbrada a consumirlo como los extranjeros comen la pasta:  pasado de cocción». Un amante del risotto quiere sentir el grano bajo el diente y no lograría nunca comer lo que nosotros llamamos risotto».

Y continúa el autor: «También porque hacer un plato de arroz no quiere decir hacer un risotto como en la inmensa mayoría de los restaurantes, en que el cereal viene primero hervido y luego sazonado mientras la técnica de “risottar” parte de una base de tostado de los granos que luego reabsorben la humedad con la adición de caldo». Cierto, pues. En Italia no todos los platos de arroz son risotto.

Hagamos un inciso en el comentario al artículo. Para mostrar las diferencias en la elaboración de los dos platos, te inserto dos vídeos encontrados en la Red.

¿Pueden comerse buenos risottos en el Sur de Italia?

Finaliza Pignataro preguntándose si hoy es posible comer buenos risottos en el Sur, y se responde afirmativamente. Atribuyéndolo a las nuevas generaciones de cocineros que aprendieron la técnica en el Norte y que han vuelto al Sur:

“Risottos claramente competitivos, como los de Gennaro Esposito, Michele Deleo, Angelo Sabatelli en Monopoli, Iannotti en Telese, Abbruzzino en Catanzaro, Bianco en Nápoles».

«Bien, muy bien siempre y cuando … no se olviden de cómo se hace la pasta y sobre todo no se avergüencen de ella. Sí, porque hay dos formas de provincianismo: definir risotto como una gelatina caliente y no preparar una pasta porque se considera un alimento de menor rango”.

El artículo, pues, muestra la seriedad con que en Italia se tratan los aspectos culturales y sociales en materia gastronómica, y especialmente cuando se trata del arroz

A propósito del tema, os puede interesar este artículo del periodista gastronómico Rafael García Santos en lomenjordelagastronomia.com: «En arroz, Italia marca la diferencia… como en alta cocina España, salvo en arroz y pasta, está a años luz de la Transalpina.»

Fuentes de referencia

Luciano Pignataro. “Riso e risotti, sorprese al Sud. Ecco dove mangiarli alla grande” . Il Mattino, 23 de agosto de 2016.