La salsa de nueces o salsa alle noci (en ligur sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà en el Appennino piacentino y en el Tortonese), es la segunda salsa más famosa de Liguria, después de la salsa pesto. Comúnmente se suele preparar para acompañar los pansoti, una de las más famosas pastas ligures.

La cocina tradicional de la Liguria tiene diversas salsas que la caracterizan, preparadas en mortero y típicamente con presencia de ajo y aceite de oliva virgen extra. Una de estas salsas es la de nueces, conocida en sus inicios como “agliata alle noci” o “agliata bianca” (ajada a las nueces o ajada blanca). Los orígenes los encontramos, posiblemente al igual que la salsa pesto, desde 1200 hasta finales de 1800, asociados a preparaciones procedentes del sector oriental del Mediterráneo, donde están extendidas las salsas o las pastas de semillas oleaginosas, como el sésamo o los piñones, amalgamadas a veces con un queso fresco y ácido. La salsa Tebinab es un ejemplo de ello. Una salsa parecida estaba ya en uso en la antigua cocina persa y lo está todavía en la eslava y también en la cocina georgiana.

La importación podría haberse producido en el período de los comercios florecientes que la República de Génova mantenía con los puertos del Medio Oriente y del Mar Negro.

Ingredientes

• 250 gr. de nueces peladas (equivalen a aproximadamente un kilo de nueces con la cáscara),
• 50 gr. de piñones,
• la molla de un panecillo bañada en agua,
• un diente de ajo,
• algunas hojas de mejorana,
• 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva,
• 50 gr. de leche cuajada (sin suero) o de yogur,
• un trocito de mantequilla,
• un puñado de queso Grana rallado,
• agua tibia,
• sal.

Elaboración

Cocer las pulpas de las nueces en agua hirviendo para después pelarlas y machacarlas, en el mortero de mármol. No obstante, hay que evitar pasarse machacándolas y hacer un polvo de nuez. Una de las características de esta salsa es que su textura permita notar los pequeños trozos de nuez.

Iniciamos añadiendo los ingredientes de uno en uno: la molla bien estrujada, los piñones, el ajo, alguna cucharada de agua tibia y poca sal.

Mezclar hasta obtener una pasta semidensa y verterla en un tarro. A continuación mezclarla con cuajada fresca o con yogur, removiendo con una cuchara de madera. Al final añadir la mejorana fresca machacada.

Nota:

Se puede servir esta salsa de varias formas, también untada sobre tostadas de pan guarnecidas con queso y preparadas para aperitivo. También se puede utilizar para condimentar la pasta, pero está especialmente indicada para los ravioli de hierbas ligures, los pansoti junto con un  trocito de mantequilla y espolvoreados con queso rallado. Aunque también es muy apropiada para acompañar unos buenos tortellini o agnolotti. Aunque también marida con los fusilli o los conchiglioni, que recogen la salsa y permiten disfrutarla en cada bocado.

Nuestro amigo Mimo Corcione nos hace una demostración de cómo elaborar la salsa:

Referencias

• https://it.wikipedia.org/wiki/Salsa_di_noci
• Baruffi, Renata. Cucina mediterranea. la storia nel piatto. Ed. Narcissus Self Publishing, 2013
• Pansoti con salsa di noci – AIFB (Associazione Italiana Food Blogger)