El agraz (agrestum en latín, agràs en catalán, verjus en francés, agresto en italiano, verjuice en inglés), es una salsa acídula muy usada desde la Antigüedad y especialmente en la Edad Media y el Renacimiento. Se añadía a las viandas o a las bebidas para darles sabor. Se obtenía de la uva verde de julio, machacada y dejada fermentar al sol durante algunos días. En otros casos se hervía la uva añadiendo de diversos condimentos hasta reducirla a un tercio de la consistencia inicial. 

Para la preparación del agraz es necesaria la uva inmadura

El nacimiento del agraz responde a la necesidad de no desperdiciar la uva recolectada, incluso la más verde. Así, la uva verde, después de haberla dejado secar durante 20 días, se trataba a mano con extrema delicadeza.

El mosto así obtenido se hervía en grandes ollas, hasta provocar su condensación transformándose en una especie de jarabe. A partir de ese momento se lo aromatizaba añadiendo estragón, canela, cebolla, ajo y miel. Luego continuaba la cocción otro cuarto de hora, añadiendo finalmente el vinagre, tras lo cual se dejaba envejecer en botas.

El agraz como medicamento en el Mundo Antiguo 

Los antiguos griegos conocían bien el agraz, al que llamaban omphakion. Dioscórides (c. 40 – c. 90, médico, farmacólogo y botánico de la antigua Grecia, ofrece la primera referencia escrita del agraz. Lo describe en su obra De Materia Medica, aunque como medicamento y no como especialidad de uso culinario. 

Dioscórides también ofrece una receta con el agraz para su uso como antipestilencial y neutrali­zante de enfermedades de la garganta. Según esta receta, se hacía con él una bebida mezclada con miel, el omphakomeli, medicamento o sirope hecho con uvas inmaduras y miel.

Por su parte, el escritor griego Ateneo  de Náucratis (I, 26d) distinguía dos tipo de vinos Albanos: el dulce (glukázon) y el agraceño (omphakías); término este último que también emplean Hipócrates, Aristófanes y Plutarco.

El consumo de agraz y la costumbre romana de cocer el mosto estarían relacionados, según Virgilio y Columela. Una vez cocido, se enfriaba el mosto en botas consumiéndose un año después. Desconocemos si el resultado era más parecido al vinagre balsámico o al agraz.

La Edad Media, época dorada del agraz en la cocina

De vuelta sobre sus usos para la salud

Varios siglos más tarde, diversos autores fueron rescatando textos Griegos que documentaban fundamentalmente su uso medicamentoso. En otros casos eran obras en las que se destacaban sus cualidades organolépticas o dietéticas. Así, Arnau de Vilanova (~Daroca -Aragón- ca. 1238 – Génova, 1311), probablemente el médico más importante del mundo latino medieval, recomienda vivamente en una de sus obras el uso del agraz:

“De todas las agruras –dice en su obra sobre el Régimen dietético– es alabado el agraz que se saca de las uvas verdes de las viñas (ex teneritatibus vitium), más que todos los otros; y siempre que de él se hallare, ningún otro debe usarse, al cual se le puede dar más punto, si diere gusto, con las demás agruras”.

Por su parte, el Tacuinum Sanitatis (a veces Taccuinum Sanitatis), un manual medieval de 1474 sobre salud y bienestar, basado en el Taqwin al‑sihha تقوين الصحة(Tablas de Salud), un tratado médico árabe de Ibn Butlan, y que se conserva en la Bibliothèque Nationale de France, también contiene una descripción sobre la elaboración del agraz o verjus.

Escritos sobre sus usos culinarios

En Francia, dos obras de referencia para la cocina medieval incluyen el agraz en sus recetarios. En el libro Le Ménagier De Paris, tratado de cocina de 1393, viene descrito como verjus o vertjus (‘zumo verde’). Por su parte, Le Viandier de Taillevent, escrito alrededor del 1340-1390 por Guillaume Tirel (1326-1395), alias Taillevent  destina varios capítulos a la elaboración de vino y agraz. En el norte de Francia este se usaba para elaborar salsas y para el desglaseado.

Reputados cocineros medievales (Robert de Nola, Martino da Como) que recogen en sus recetas toda la tradi­ción romana, árabe, judía y cristiana en el uso de condimentos, incluyen el agraz entre los condimentos agrios, junto al vinagre, el zumo de naranja y de limón. De todas formas, los medievales distinguen muy bien entre agraz y vinagre: agrestae / aceti.

Robert de Nola o Mestre Robert reporta el uso intenso del agraz en las cocinas refinadas de la época en su Llibre del Coch (escrito en 1477, y editado en 1520). El agraz (llamado entonces agresta), aparece en 10 preparaciones (relleno de cabrito, berenjenas a la morisca, caldo de carne, potaje de alidem de huevos, salsa lisa para volatería de olla, cazuela de carne, empanada de carne o de pescado, “menjar blanc de malalt” -blanco manjar de enfermo-, “broet larder de bona faysó”, salsa del emperador). 

El gusto de la nobleza por el agraz

Así pues, en el Medievo el agraz era protagonista privilegiado de la cocina de corte. En la cocina medieval mediterránea fue utilizado con especial intensidad en la Península Itálica. Aunque quién sabe por qué, el agraz se puso de gran moda especialmente entre las cortes de la Italia tardomedieval.

En la Península Itálica el agraz era producido sobre todo en la Llanura del río Po. Se utilizaba no solo como ingrediente para la preparación de salsas. También intervenía en bebidas frescas estivas como el zumo de uva con agraz y miel. Tanto lo apreciaba la nobleza que los mismos campesinos debían proporcionárselo a los propietarios de las tierras. Conocemos un pacto veronés de 1458, que comprometía a los  a «hacer cada año dos cubos de agraz» (Messadaglia, 1974).

Con el Renacimiento se inicia su decadencia

El aspecto del agraz es parecido al del vinagre balsámico en densidad y color, aunque aquél tiende al rojo oscuro. Las especias le proporcionan notas aromáticas muy pronunciadas. Estas enriquecen un sabor complejo, en el cual lo ácido parece dominar sobre sobre lo dulce.

En el Renacimiento el gusto de las cortes señoriales por el sabor agridulce mudó hacia el vinagre balsámico. Este último hasta entonces restaba relegado a los consumos populares. De hecho, en el vinagre balsámico las notas ácidas debían resultar menos pronunciadas en comparación con las del agraz. Fueron sobre todo Los nobles de la Casa de Este, los más firmes partidarios de esta tendencia. A ellos se debe el éxito de la cultura del vinagre balsámico en las provincias de Módena y Reggio Emilia.

… Aunque siguió presente en los textos eruditos

No obstante, en los textos de rescate de los clásicos, el agraz sigue apareciendo. Henry Estienne, llamado Henricus Stephanus o Henry Stephens (París, 1528 o 1531-Lyon, 1598), en el tomo VI de su Thesaurus Graecae Linguae define así el agraz, si­guiendo a Dioscórides: «succus uvae acerbae, necdum maturescentis» (zumo de uva agria todavía no llegada a sazón). Refiere que los Griegos preferían para su elaboración las vides de uva psithia (de cuyas uvas pasas se hacía un riquísimo vino dulce, el passum) y de Aminaea (zona de Campania, famosa por sus vinos). O que estipulaban que la uva tritu­rada para hacer agraz debía ser grande como un garbanzo (cum sunt acini ciceris magnitudine), haciendo muy difícil fermentar el zumo obtenido, por su escaso contenido de azúcar. Así, sería agrio, fuerte. También postuló sobre el momento mejor para la recolección de las uvas: antes de la estrella canicular (ante canis ortum).

Posteriormente, el latinista Egidio Forcellini (1688 – 1768), en su Lexicon totus Latinitatis, que recoge excelentemente los usos de la tradición del Imperio Romano, repi­te literalmente el proceder de los griegos para elaborar el agraz de manera que perdurara sin corromperse. Según estos, el omphacium o agraz era:

«el jugo exprimido de la uva de Psithia, o  de Ammindea, antes de que esté madura para el vino…; después se seca al sol y se queda como una pasta dura.»

Algunas señales de vida en los siglos XIX y XX

Todavía en la Península transalpina, Pellegrino Artusi lo cita en su libro  La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, de 1894, en la receta del piccione in umido (pichón guisado):

“276. Pichones guisados

“A propósito de los pichones escuchad esta que doy por buena, aunque parezca increíble, y valga como prueba de aquello que os decía sobre las rarezas del estómago.

“Una señora ruega a un hombre, que le he haga el favor de matarle un par de pichones, y él, con ella presente, los ahoga en un cubo de agua. La señora recibió tal impresión que a partir de entonces no pudo comer nunca más la carne de aquel volátil.

“Cubrid los pichones con hojas de salvia enteras, ponedlos en una sartén o en una cacerola encima a trocitos de jamón graso y magro y condimentarlos con aceite, sal y pimienta. Cuando hayan tomado color, añadid un trozo de mantequilla y ponedlos a cocer con caldo. Antes de retirarlos del fuego exprimid encima un limón empleando su jugo para servirlos con rebanadas de pan tostado debajo. Vigilad de salarlos poquísimo teniendo en cuenta el jamón y el caldo. En el tiempo del agraz, podéis usar este último en vez del limón, siguiendo el dicho:

«Quando Sol est in leone

Bonum vinum cum popone,

et agrestum cum pipione.”

El uso del agraz en España

En España, desde finales del siglo XIX hasta mediados del XX, el agraz se presentaba como una bebida no alcohólica. Como tal era muy apreciado en los cafés de Madrid y servido durante los meses de verano. Se servía muy frío con ligeros cristales de hielo, de colores entre amarillo y verde pálido.

En  Cataluña en esa época, aparece como condimento en prepa­raciones culinarias y como ingrediente de salsas en dichas elaboracio­nes. Un ejemplo  de ello es la “Salsa de agrás”, que rece­ta el libro La cuynera catalana (1851):

«Se echarán en una cazuela dos cucharadas de agraz, dos de buen caldo, sal, pimienta, ajos picantes y, pro­curando que sea muy clara, se servirá caliente para la carne a la parrilla.«

La producción actual de agraz

Actualmente la producción de agraz para su uso con finalidades culinarias está viviendo un tímido y lento proceso de recuperación. Esto está sucediendo tanto en Italia como en España.

En Italia hoy sobrevive una pequeña producción en Toscana, en San Miniato, provincia de Pisa, gracias a las familias de agricultores de la localidad que han transmitido la receta de generación en generación. En San Miniato se produce el agraz todavía hoy, con una receta no muy diferente de aquella medieval protegida por una marca PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). La Agenzia regionale per lo sviluppo e l’innovazione del settore agricolo e forestale acredita una producción de 400 kg/año. De estos, la mitad se destina al consumo local, el 20% al resto de Italia y un 30% se exporta. De todas formas existen otras pequeñas producciones también en otras partes de Italia, por ejemplo en la Serra de’Conti (Ancona).

Por su parte, en España lo elabora Bodegas Ochoa, de Navarra, que lo comercializa desde 1998, con el apoyo de EVENA (Estación de Viticultura y Enología de Navarra) para su elaboración experimental.

Usos culinarios actuales

El agraz puede usarse en la cocina por su acidez sustituyendo al vinagre, por ejemplo en el uso de vinagretas. Así, en algunos casos se suele emplear en la elaboración de mostazas para poder reforzar sabores picantes de estas. También puede condimentar la carne, por ejemplo un asado de cerdo, o pescados y verduras crudas y a la parrilla. Con él se elabora el “vino de agraz“, utilizado para cocinar por su aroma. Además, tiene un sabor mucho más fino que el vinagre. Como hemos apuntado más arriba, se están haciendo esfuerzos para recuperar tanto el condimento como el vino.

Referencias

• FOSSATI, Maddalena. Sapori dimenticati: l’agresto. LaCucinaItaliana.it.
• MESSEDAGLIA L. Vita e costume della Rinascenza in Merlin Cocai. Antenore, Padua, 1974
• CRUZ, Juan. El agraz-verjus en la historia de la gastronomía. Blog Regusto.es
• CRUZ, Juan. Dioscórides define el agraz. Blog Regusto.es
• Qué es el agraz o verjus. Web Directo al Paladar
• El agraz o verjus. Web EnciclopediaDeGastronomia.es.
• TIREL, Guillaume, dit TAILLEVENT. Le Viandier de Taillevent, 1326-1395. Publ. par le Baron Jérôme Pichon et Georges Vicaire. Paris, 1892
• Le Ménagier de Paris. Traité de morale et d’économie domestique, composé en 1393 par un bourgeois parisien. Prefacio de de Pierre Gaxotte. París, Chavane, 1961 ; 2 volúmenes.
• Maestro Martino de’ Rossi (o di Como). Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. ; .
• NOLA, Rupert de (Mestre Robert). Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols (Llibre del Coch). Edición impresa en Barcelona, 1520. Conservado en la Biblioteca Nacional de Catalunya