EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.

El uso del ajo en la Antigüedad clásica

El ajo en Oriente Medio y Egipto

Las propiedades del ajo parecen haber sido reconocidas ya por los antiguos Egipcios. Parece ser que Hermes Trismegisto lo menciona en la Mesa Esmeraldina,  un texto breve de carácter críptico cuyo propósito era revelar el secreto de la sustancia primordial y sus transmutaciones. Por su parte los Faraones lo hacían suministrar en grandes cantidades a los obreros que trabajaban construyendo las pirámides. Pretendían con eso preservarlos de enfermedades e infecciones intestinales, pero también para proporcionarles mayor resistencia física. Según narra además Plutarco, los sacerdotes egipcios se sometían periódicamente a purificaciones mediante la ingesta de ajos.

No obstante estas utilidades medicinales y religiosas, el ajo era un ingrediente presente en la dieta cotidiana del pueblo. Tanto las legumbres (lentejas y garbanzos) como las verduras se hervían. Después, mezcladas en puré con ajo y aceite, se ponían en un trozo de pan a modo de bocadillo.

También fue consumido como alimento básico por los Hebreos, a quienes les era prohibido su consumo antes de mediodía. los textos bíblicos refieren que representó una de las privaciones más sentidas peor el pueblo elegido durante la travesía del desierto.

El uso del ajo en la Grecia Antigua

Con el tiempo el cultivo del ajo se extendió desde Egipto a toda la cuenca mediterránea. Los Griegos lo utilizaban tanto con finalidades terapéuticas como alimentarias, llegando incluso a aromatizar con él el pan.

Era consumido puntualmente por los soldados justo antes de iniciar la batalla. Este uso extraño puede ser explicado por la creencia generalizada de que el ajo posee un “concentrado” de poder y energía que tendría el efecto de calentar los ánimos excitando los sentidos .

Alejandro Magno dedicó la planta del ajo a los dioses de la guerra. Por su parte, Aristófanes (siglo IV a.C.) escribe: “Ahora tragad estos dientes de ajo. Rellenos de ajo encontraréis mayor ardor en la lucha.”

skordalia: salsa greca all'aglioEn la actualidad en la cocina griega podemos encontrar el ajo en una preparación tan típica allí como el allioli en Cataluña. Se trata de la skordalia, una salsa consistente en la emulsión de ajo con aceite de oliva y patatas cocidas, pudiendo también llevar nueces, miga de pan o aceitunas negras a trocitos.

El uso del ajo en la Roma Antigua

En la Antigua Roma, junto a la cebolla, el ajo era uno de los dos grandes protagonistas de la cocina, con sus sabores fuertes y genuinos. Ubi allium, ibi Roma, donde hay ajo y su aroma, ¡allí está Roma!. Este dicho popular demostraba que el ajo, desde la antigua Roma, aparecía en muchísimas recetas ha de la tradición romana. Uno de los textos que nos ha llegado sobre aquella época, De Re Coquinaria, de Marco Gavio Apicio, lo menciona en varias recetas. Así, lo encontramos en el moretum. O en una variante de un plato frío como la sala catabia. O bien en la receta de un preparado de imitación al pescado salado. Y también en el listado del extracto de especias secas a utilizar en la cocina.

Para los Romanos la planta era sagrada y dedicada a Ceres (diosa de la fertilidad) Comían grandes cantidades durante los banquetes, y Plinio lo recomendaba como estimulante sexual “… machacado junto con cilantro y tomado con vino puro”.

Hecate Chiaramonti Inv1922

Diosa Hécate.

Pero esto no es todo. Los Romanos dejaban platos de ajo ante los templetes de la diosa-bruja Hécate, señora de los fantasmas y los hechizos. A partir de estos hechos, surge una pregunta: ¿de dónde nace la creencia, tan arraigada en el mundo antiguo, en las dotes mágicas y protectoras del ajo? Podría tener su origen en el olor desagradable que desprende, que tiende a mantener a distancia a las personas. Esto podría haber hecho pensar a aquellos pueblos en el mismo poder sobre los espíritus del más allá. Por otra parte, su sabor acre y picante recordaba el del veneno de las serpientes. y, visto que homeopáticamente representaba algo similar, podría incluso hacer creer que tiene el poder para derrotarlo.

 

El ajo en la cocina medieval

Ajo

Ajo. Fuente: Taccuinum Sanitatis

El uso del ajo en las salsas se aprecia en un documento del año 1120 encontrado en el monasterio de la Catedral de Durham, Gran Bretaña. Gilles Gasper, de la Universidad de Durham, comenta acerca de algunos datos sobre el libro: Las salsas, en general, cuentan con perejil, salvia, pimienta, ajo, mostaza y cilantro, que sospecho que pueden dar un toque mediterráneo a las recetas cuando las recreemos.” 

Hay que destacar la herencia que dejaron los Romanos en el consumo de ajo en todo el Mediterráneo. En el Mediterráneo occidental el moretum o modretum fue incorporado a la cocina cotidiana, bajo el nombre de almodrote o almadroc. Los judíos hicieron un uso importante de este plato. También de él se derivan los alliolis (ligados o negados) de la cocina provenzal, catalana, aragonesa, valenciana y balear, que se consumían como acompañamiento para todo tipo de platos de carne, pescado, bacalao o verduras. La pierna de cordero al horno con cabezas grandes enteras de ajo ejemplifica su uso en la cocina provenzal. También se utilizan picados en crudo, con frecuencia mezclados con perejil, como acabado de todo tipo de platos.

Rey godo 08 TEODORICO

En el Mediterráneo central es conocida la agliata de Teodorico, elaborada con nueces, ajo, pan seco, caldo de carne, sal y pimienta. Se machacaban juntas en un mortero las nueces con los dientes de ajo. A ellos se unían mollas de pan bañado en el caldo. Se continuaba la pestatura (el machacado) incorporando más caldo hasta que la salsa alcanzaba la consistencia deseada. Al final se ajustaba de sal y pimienta. Esta preparación se solía comer caliente, acompañada de de carne de cerdo o de jabalí. No debe confundirse con la agliata (o agiadda), a base de ajo y vinagre utilizada en la república marinera de Génova e importada en otras zonas del Mediterráneo, desde Cerdeña a Sicilia. Esta última era muy utilizada por los pescadores para conservar la comida durante períodos de varios días.

El uso del ajo en la cocina mediterránea. Alcachofas fritas con agliata.

Alcachofas con agliata. Fuente: Wikimedia

La unión de ajo y pan

Como podemos observar, el ajo y el pan han ido muy unidos en la historia, especialmente en la Edad Media. Una costumbre muy presente en las mesas medievales eran los sops. Consistían en pequeños pedazos de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. De este platillo se derivan varias preparaciones en forma de sopas de la cocina europea actual como las sopas de ajo castellanas o la panzanella italiana, que también contenían ajo.

También lo encontramos en Córcega, con la salsa agliolu. Así es como se le llama en la isla a una modalidad de escabeche local. Esta salsa lleva ajo frito en aceite, vinagre, tomillo, laurel, sal y pimienta. Y se utiliza generalmente con los pescados.

También en Malta el ajo tiene buena presencia. Son típicos los platos como el conejo al ajillo con sala de yogur de ajo.

Todos los nombres del ajo

ajo (español); alho (portugués); all (catalán); alh (occitano); ail (francés); aglio (italiano); skordo (griego); garlic (inglés).

Fuentes

  • El ajo, alimento y medicina. Diario EL PAIS, 3/4/1983
  • Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, S.A., 1997.
  • https://www.ihistoriarte.com/2013/04/el-libro-de-cocina-medieval-mas-antiguo-de-europa/
  • Rupert de Nola, 1520. Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch (Llibre del Coch)Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes

  • La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 . Accesible en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

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