APORTACIONES DE JUDÍOS Y MUSULMANES AL MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO

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Es de rigor reconocer la gran huella de judíos y musulmanes en la cocina europea mediterránea actual. Desde la instauración del modelo de producción y alimentación agro-silvo-pastoril, hasta la época contemporánea, en los inicios del siglo XIX, se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo de alimentación. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes asentados en sus posesiones mediterráneas y que influyeron decisivamente en las costumbres de sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo se originó a finales del siglo XVI y el siglo XVII. Supuso la incorporación de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia.

Pero más allá de la contribución árabe, y las influencias que se derivaron de la presencia turca en el oriente mediterráneo, hemos de considerar también el legado de los judíos que habitaron, durante siglos, la Península Ibérica, y posteriormente se extendieron en diáspora por el Mediterráneo en dirección meridional y oriental.

Aportaciones de los pueblos islámicos a la cocina mediterránea

Como aportaciones relevantes de los árabes y otros pueblos islámicos a la alimentación mediterránea destaca la incorporación de alimentos como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), conocidas a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía yde Constantinopla, los higos.

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Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, melocotones y albaricoques, del algarrobo y del membrillo, procedentes del Cercano Oriente. A los que cabe añadir productos como el arroz y algunas hortalizas. También trajeron los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel.

Los árabes introdujeron en Europa, especialmente en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono. Sin olvidar novedades en la forma de cocinar y preparar los alimentos. Entre ellas, las diversas maneras de emplear los productos de la huerta o de cocinar el arroz. Este derivó en alimento popular en el sudeste de la Península Ibérica, en Cataluña y en el sur de la Península Italiana.

El uso de las pasta de trigo fue realidad ya en la Sicilia musulmana y otras zonas del Mediterráneo bajo dominación árabe. Otro valor a destacar de la cultura islámica es la incorporación del azúcar a la alimentación. Aunque tardó cierto tiempo en extenderse como condimento o base para dulces, en el siglo XVII era ya un componente indispensable en muchos «manjares», convirtiéndose en elemento fundamental de la gastronomía mediterránea occidental.

La impronta especial dejada por los musulmanes en la Península Ibérica

Pero fundamentalmente fue en la Península Ibérica donde los musulmanes dejaron una impronta mayor. La entrada del Islam en ella cambió radicalmente el patrón alimentario cristiano de la época, centrado en el trigo, la carne y el vino.

Se inicia, pues, desde Al-Andalus, el cambio hacia nuevos hábitos alimenticios, con la incorporación de las verduras como elemento imprescindible, ya fuere en solitario o bien acompañando a otros platos como sopas, pescados o carnes. A este cambio contribuyó en gran manera la instauración de sistemas de regadío por todo el territorio, lo que permitía el consumo durante todo el año de verduras y hortalizas frescas. Como consecuencia, se empiezan a consumir modo el consumo de ensaladas, ya sea de lechuga, jaramagos, berros u otras plantas silvestres comestibles, aderezadas con aceite de oliva de cosecha propia. Como resultado ha llegado hasta hoy un rico conjunto de platos que constituyen una cocina española de herencia andalusí.

En el Mediterráneo Oriental se puede apreciar fácilmente la aportación que el Imperio Turco Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650), ha dejado a la cocina cotidiana de esta parte del Mediterráneo. La influencia de los ingredientes y técnicas de cocina turcos todavía se deja sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación, particularmente en Grecia y Chipre.

Aportaciones de los judíos

Los sefardíes, sefarditas, sefaradíes o sefaraditas (del hebreo ספרדים, literalmente «Los judíos de España»), fueron los judíos residentes en la Península Ibérica hasta 1492. Los sefardíes constituyen una de las ramas del pueblo judío, caracterizada por su origen español (Sefarad es el nombre que le dan los hebreos a España) y unas costumbres arraigadas en la cultura española.

Su presencia en la Península Ibérica se conoce desde las primeras evidencias en los siglos IV a III a.C., con las relaciones comerciales con Tarsis (Tartesos) y su estrecha relación con los fenicios, pasando por asentamientos estables y relaciones ambivalentes durante la España romana, visigoda, musulmana y cristiana desde el inicio de la Reconquista, pasando de ser tolerados a perseguidos, básicamente por sus prácticas religiosas y su predominancia en la sociedad,  especialmente por su proximidad a las clases dirigentes.

Finalmente, con su expulsión de la península Ibérica en 1492 por los Reyes Católicos mediante el Edicto de Granada, se produce su diáspora por el mundo, especialmente por diversos países del Mediterráneo. Así, los sefarditas actuales descienden de judíos procedentes de España, Portugal, el litoral mediterráneo de África, y los territorios del ex Imperio otomano. Posteriormente han mantenido intactas o poco alteradas muchas de sus manifestaciones culturales de aquella época . Podemos, por tanto, preguntarnos si en las manifestaciones culinarias actuales de este pueblo está todavía viva la cocina de Sefarad. Y aún más, si todavía se puede apreciar en la cocina española actual la huella del pueblo sefardí.

 Asentamientos históricos de los sefardíes

Antes de su expulsión, los judíos habían desarrollado prósperas comunidades en la mayor parte de las ciudades españolas. Destacan las de las ciudades de Ávila, Burgos, Córdoba, Granada, Jaén, León, Málaga, Segovia, Sevilla, Soria, Toledo, Tudela, Vitoria y Calahorra.

En la Corona de Aragón, las comunidades (o Calls) de Zaragoza, Gerona, Barcelona, Tarragona, Valencia y Palma de Mallorca se encuentran entre las más prominentes. Algunas poblaciones, como Lucena, Hervás, Ribadavia, Ocaña y Guadalajara, estaban habitadas principalmente por judíos. Lucena lo estuvo exclusivamente por judíos durante siglos en la Edad Media.

En Portugal, de donde son originarias muchas ilustres familias sefardíes, se desarrollaron comunidades activas en Lisboa, Évora, Beja y la región de Trás-os-Montes.

Durante el siglo XIX, el término sefardí se amplió a judíos de origen no askenazí (alemán, centroeuropeo o ruso). Así, también se aplicaba a judíos de origen árabe, persa, armenio, georgiano, yemení o indio. Grupos sin vínculo aparente con la cultura ibérica, distintivo de los sefardíes. Mismo término para grupos tan diferenciados, pero similares en rito religioso y pronunciación del hebreo, claramente diferentes de los azkenazíes.

Con la fundación del Estado de Israel, se consideró un tercer grupo, los mizrahim (del hebreo מזרח ‘Oriente’). Con él se pretende garantizar que el término «sefardí» aluda exclusivamente a los vinculados históricamente con la península ibérica.

Idioma sefardí

 Los sefardíes en la actualidad

Actualmente la comunidad sefardí alcanza los dos millones de integrantes, mayoritariamente residentes en Israel, Francia, Estados Unidos, Turquía y Argentina.

También existen comunidades sefardíes en:

  • Europa: Italia, Serbia, Bosnia y Herzegovina, Países Bajos.
  • América: Canadá, Brasil, México, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Colombia, Panamá, Cuba, Chile, Venezuela, Ecuador y Perú.
  • África: Marruecos, Túnez, Argelia,

Es necesario recordar la gran comunidad sefardí que existió hasta la Segunda Guerra Mundial en Salónica o Tesalónica, en Grecia. Constituían la mayoría de la población de la Ciudad y representaban  la mayor concentración de sefardís desde la Diáspora. Fueron prácticamente exterminados por el régimen nazi.

Gastronomía sefardí: visión histórica y territorial

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La cocina sefardí es el conjunto de costumbres culinarias de los judíos sefardíes. En general es la cocina propia de todos aquellos judíos de origen distinto al ashkenazi (alemán, ruso o centroeuropeo).  Va íntimamente ligada a las prácticas del judaísmo. Forma parte integrante de la gastronomía mediterránea por el uso de los ingredientes de esta zona de Europa, añadiéndole algún tinte de misticismo a la elaboración de algunas recetas tradicionales.

Posee influencias claras de la cocina árabe y con el tiempo ha adquirido influencias de la cocina turca. (Fuente: wikipedia)

La cocina sefardí está en la esencia de la cocina de Sefarad (España)

La cocina sefardí adquiere hasta el año 1492 todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular. Algunos estudiosos de la cultura judía afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí ya que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher. Sin embargo, aun intentando mantener la tradición, las técnicas y los ingredientes, su posterior dispersión por Europa y América condiciona su enriqueciendo con las tradiciones y los ingredientes de los países de acogida durante la diáspora.

Así, toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí), sur de Francia, Bulgaria o Turquía. Países donde la influencia es bidireccional; no pudiéndose explicar algunos de sus platos sin las costumbres culinarias sefardís, y viceversa. Existen, pues, dos vertientes de la cocina judía europea. Una, la sefardí en la cocina del sur de Europa, hasta Turquía, enriqueciendo el repertorio de la cocina mediterránea. Y otra, la vertiente de los judíos askenazí, que influenciaron los guisos de Europa Central.

Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en la Península llegaron a influenciar directa e indirectamente la cocina española (‘la cocina de Sefarad’, ateniéndonos a la denominación usada para España). Hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales actualmente no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.

Marinados y escabeches, frituras de pescado, empanadas

Cocidos, ollas o potajes

El plato emblemático es la adafina  (denominada también hamin o aní), un guiso de los judíos españoles del siglo XV. Se cocinaba el viernes por la noche en hornillos de barro portátiles, dejándolo toda la noche a fuego muy lento. Así se consumía caliente durante el sabath, día en que era preceptivo abstenerse de todo tipo de trabajo, incluido cocinar.

En el puchero se añadían judías blancas, garbanzos, arroz, patatas, verduras, carne de oveja o carnero, un huevo entero, aceite, calabaza, y ciruelas secas. Como era preceptivo por su religión, no incorporaban nunca carne de cerdo ni carnes sin sangrar previamente. Esto se debía a que la sangre era, y es considerada, ‘hú mahran‘ o cosa ilícita.

La popularidad del guiso se extendió a diferentes zonas cristianas: pronto se elaboraron versiones de adafina que incluyen carnes diversas. Un ejemplo es la olla poderida.

Salsas

El almodrote es una salsa típicamente sefardí que estuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII. La salsa se utilizaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne. Hoy en día esta receta está extendida por todas las comunidades sefardíes del Mediterráneo, desde Marruecos hasta Turquía. Está referenciada ya en el Llibre de Sent Soví, de Rupert de Nola, de finales del siglo XIV o principios del XV.

Repostería: rasgos característicos

La repostería sefardí es un exponente de las festividades tradicionales judías, con la miel como edulcorante principal durante varios siglos.

Posteriormente, se sumó el azúcar por la introducción la caña de azúcar en la Península Ibérica por los árabes. También se utilizaron frutas secas y ralladuras de limón y naranja.

Las frutas o dulces de sartén son frituras ligeras de masas en aceite hirviendo en una sartén. Ejemplos paradigmátticos son los ffrexols y bunyols de fformatge d’ous, receta que aparece en el Llibre de Sent Soví del año 1324. Un siglo más tarde el cocinero Ruperto de Nola en su libro «Libro de manjares, guisados y potajes» (Llibre del Coch) de 1477 describe los flaones, o flaoncillos.

La mayoría de recetas incluyen la preparación e una masa o un recubrimiento que puede llevar queso rallado y huevo.

La fruta es descrita como pasta de harina, huevos y azúcar frita ligeramente en aceite vegetal, mantequilla o grasa animal. No obstante, en algunas ocasiones la masa frita se solía endulzar con miel. Se considera una técnica repostera. Actualmente se siguen elaborando en Andalucía por Semana Santa, más como reminiscencia de la pascua judía que de la cristiana.

Algunas preparaciones de repostería típicas

He aquí una relación de preparaciones reposteras:

  • los arrucaqueí de las celebraciones del día de Pascua, elaborados con pan ázimo (sin levadura), miel y otros aromatizadores;
  • los buñuelos (bimuelos, brumuelos o burmelos), bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope;

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    Buñuelos
  • los formigos (u hormigos), sopas frías de leche;
  • las tortas se elaboraban con una torta muy similar al alajú conquense, o nuégados);
  • los travados, masas fritas muy similares a los pestiños que en la actualidad se elaboran en diversos pueblos de Andalucía;
  • los mostachones (mustachudos), servidos en las festividades del Purim y la Pascua;
  • los fazuelos, fijuelas, hojuelas, deblas u orejas de Haman , esencialmente una  masa frita delgada elaborada con harina y muchos huevos. Los judíos turcos le agregan brandy a la masa y los judíos marroquíes los comen con canela y miel.

La repostería en la cocina de Sefarad actual

Muchas preparaciones reposteras sefardíes se reflejan fielmente en la repostería española actual. También lo hacen en otros países en los que estuvieron viviendo comunidades sefarditas tras el edicto de Granada.

Especialidades muy conocidas son:

  • El denominado pan de España (o pan esponyado), especie de bizcocho a base de harina y huevo.
  • El piñonate , fritura de masa de almendras aromatizada con diversas especias.
  • Las rebanadas de la parida(o simplemente la parida), similares a las torrijas.
  • Jaleas, compotas y mermeladas de diversas frutas. Las confituras se realizaban de almáciga, albaricoques, higos, naranjas amargas, o membrillo (con la  popularización del dulce de membrillo).
  • La alegría, muy habitual entre los sefardíes del oriente del mediterráneo; una especie de sopa elaborada con frutos rojos adornados con semillas de ajonjolí.
  • Con almendra se realizan varias preparaciones dulces, con los nuégados o almendrados entre las más populares.
  • El mazapán, dulce típico de almendras, elaborado con azúcar y huevo consumido en la Pascua y el Purim. Algunas influencias actuales se encuentran en la península ibérica en el mazapán de Toledo y las quesadicas. 

Fuentes

Cocina musulmana

Gastronomía de herencia Andalusí

Cocina sefardí

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