De la mezcla, no exenta de conflicto, entre la cultura greco-latina, retomada y reforzada por el cristianismo, y la tradición germánica, tan opuestas, nació una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea, innovadora con relación al pasado, que predominó durante la Edad Media. Eran dos culturas y dos economías diferentes, dos formas distintas de pensar y usar el territorio, dos maneras de plantear el equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente.

Una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea medieval

Desde el Mediterráneo se propagaron hacia el norte de Europa los cultivos de cereales, de la vid y del olivo, en lo que tuvo un papel importante el proceso de cristianización. También ayudó el establecimiento de iglesias y monasterios, necesitados de producir in situ lo imprescindible para la subsistencia y la liturgia. De forma inversa, progresivamente en la Europa mediterránea se fue adoptando el uso agrícola de los bosques. Paralelamente, las zonas no cultivadas se utilizaron para el pastoreo, la caza, la pesca y la recolección.

Como consecuencia de las influencias mutuas, el modelo que dominó en la Europa medieval fue el denominado agro-silvo-pastoril. El sistema de producción y consumo de alimentos se basaba en la actividad agrícola (cereales, legumbres, hortalizas). Junto a ella se intensificó el aprovechamiento de los bosques y la ganadería. El pan y el vino se extendieron por el norte, y en el sur se comió más carne y productos de origen animal, particularmente del cerdo. Este animal, convertido en símbolo alimentario de los países del norte, cobró protagonismo en las culturas europeas mediterráneas.

 

El Mediterráneo, frontera y modelo genuino de cultura alimentaria

A pesar de la adopción progresiva de prácticas alimentarias propias del norte, desde el punto de vista alimentario, durante la Alta Edad Media el Mediterráneo, más que un espacio cultural común, se comportó como lugar fronterizo entre culturas. Así, con el paso del tiempo acabó por definirse una cierta homogeneidad alimentaria de las regiones mediterráneas. Así, se establecieron diferencias con el continente europeo, sobre nuevas bases, cobrando la cultura alimentaria islámica un papel protagonista.

Repertorio de alimentos de la gastronomía medieval

Los alimentos básicos consumidos por la población de todos los estratos sociales, eran el el pan -de distintos colores que correspondían a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y la sopa, el plato más consumido y cocinado. El vino era la bebida más consumida, ya que se le atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Al respecto, hay que tener en cuenta que el agua solía ser vehículo de enfermedades, al no estar tratada. Se cocinaba básicamente con el aceite, y el vinagre se utilizaba como aderezo.

Dominio público. Enlace

La salazón o el secado de los alimentos eran los métodos más utilizados de conservación. Algunos historiadores apuntan a que el gran gusto que se tenía en esta época por las salsas y las especias respondía en realidad a la necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los alimentos.

Las costumbres alimentarias medievales y las clases sociales

En toda Europa Mediterránea la alimentación de las familias estaba marcada por su pertenencia a uno u otro grupo social, especialmente en la Alta Edad Media. No obstante, dependiendo de la zona (Mediterráneo oriental, central u occidental existían ciertas lógicas diferencias en cuanto a alimentos consumidos y costumbres alimentarias.

La alimentación de la realeza, la nobleza y la burguesía

La realeza y la nobleza amaban los excesos en la mesa, mucho más que hoy. En la mentalidad medieval el lujo de la mesa, junto con la vestimenta, formaba parte de una ética del poder y del decoro externo en el cual se reconocían los aristócratas y burgueses. Basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban. Más que un alimento, constituía una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras. En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.

En el Mediterráneo central, más concretamente en Italia, las clases ricas comían tres veces al día: el desinare (desayuno) por la mañana, la cena por la noche y la merenda (merienda) a media jornada. Por otra parte, el lujo de la mesa formaba parte del lujo en general. El primer signo diferenciador con los pobres consistía en el consumo diario de carne. El segundo signo era el refinamiento  y la variedad de los vinos consumidos, ya fuesen importados del resto de Italia o del extranjero. El tercero estaba en la abundanza de carne de caza, que a menudo procedía de las tierras propias o bien proporcionada por los agricultores y aparceros. El cuarto era la superabundancia de especias y de sal (que era monopolio de estado y por tanto caro para los pobres). 

Los platos destinados a las mesas reales suponían verdaderas obras de arte. Recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.

Entre las clases altas se abusaba del vino mucho más que hoy. Se calcula que este era de un litro y medio al día por persona. Un consumo tan elevado se justificaba por la capacidad que se atribuía para levantar el ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer. Juglares, bufones y damas de compañía que tocaban instrumentos, amenizaban las veladas de sus señores.

La alimentación del campesinado y las clases bajas

El campesinado y en general las clases bajas basaban su alimentación en verduras, cereales y legumbres. En función del desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales, tenían acceso a leche y huevos. Normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego. En cuanto a condimentos, a diferencia de los señores, se conformaban con sabores regionales (hinojo, tomillo, perejil, menta o ajo). Por otra parte, dado que en en el transcurso de la Edad Media resultó a menudo difícil nutrirse suficientemente, la dieta del pueblo resultaba generalmente frugal. Tomemos a continuación como ejemplo Italia, donde se acostumbraba a cocinar una vez para todo el día y a hacer dos comidas diarias. La primera comida era el desinare (desayuno), por la mañana, entre las 9 y las 10. La segunda era el cenare (la cena), al caer el sol o, en verano, un poco antes, y se solían comer las sobras de la mañana.

La comida, monótona y frugal, se componía de una sopa de legumbres, acompañada o no de pasta, a la que se añadía dos veces por semana, carne cocida (vaca) o asada (ternera, cordero, oveja). Los viernes y durante la Cuaresma, que se respetaba rigurosamente, se comía pescado. Todo ello se acompañaba con una gran cantidad de pan. De hecho, el pan era la base principal de la alimentación, hasta tal punto que los otros componentes de la comida eran llamados companatico, esto es, «aquello que acompaña al pan», el acompañamiento. A este menú diario se añadía, en los días de fiesta, cerdo, carne de caza, o pollo relleno de zanahorias dulces u otros ingredientes. Para dar sabor a la comida se utilizaba pimienta en gran cantidad, hasta tal punto que a menudo causaba grandes dolencias.

Como bebida se consumía agua o vino aguado, porque el vino genuino se bebía en la taberna u osteria, entre los hombres, antes o después de la comida de la tarde.

 

La alimentación del clero

El clero, fiel a la austeridad y la pobreza, comía los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. Consumían poca carne, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones religiosas, como en tiempos de Cuaresma. Al respecto existe en Cataluña un manuscrito con el título Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, redactado en 1331. Este es un conjunto de instrucciones sobre alimentos y comidas a lo largo del año según el calendario litúrgico. Estas instrucciones afectaban a los canónigos, capellanes, monjes, etc., que dependían de la Seo de Tarragona. En él se describen rustidos y cocidos (carns d’olla) y cocinados de verduras y legumbres (coles, garbanzos, calabazas, habas, espinacas). También aparecen “janet” de molló, freixures de cerdo, morterol (morteruelo), “resoles”, conejos con sorenga (sozenga), porrada, flaons, y, para las festividades, piment y neules.

 

Innovaciones que mejoraron la calidad de la alimentación medieval

Los grandes movimientos humanos (peregrinaciones, Cruzadas, movilidad entre órdenes religiosas) introdujeron en el Mediterráneo nuevos productos. Uno muy importante fue la pasta, introducida por Marco Polo desde Asia. Llegaron también diversas especias, como el azafrán que perfumaba y coloreaba las comidas. O la pimienta -de gran valor económico que incluso se llegó a utilizar como moneda de cambio-. Y la canela, el clavo, la nuez moscada o el jengibre. Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, pues su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos.

En cuanto a costumbres, el tenedor fue un invento introducido desde Bizancio en la Italia de la Alta Edad Media. Antes de generalizarse esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos. Exceptuando la sopa y los guisos, con los que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.

Cabe mencionar dos innovaciones propias de la época medieval que mejoraron la calidad de la alimentación en la Edad Media. Una fue la introducción de hornos en las viviendas gracias a nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas. La segunda fue la instalación de molinos cerca de estos hornos. Ambas innovaciones permitieron la mejora en la calidad de la harina y en la cocción del pan. Así, aparecieron tiendas especializadas en vender pan -panaderías-, y pastelerías, pasando a formar parte del paisaje urbano de la época.

Bizancio, referente de la riqueza y la ostentación en la cocina de la Edad Media

El Imperio Romano de Oriente, con sede en Constantinopla, heredó la suntuosidad de su antecesor, el Imperio Romano, en la cocina de las clases altas, pero el pueblo también gozó de gran bienestar durante buena parte de sus mil años de existencia. Otro factor diferenciador en su alimentación y su cocina fue el hecho de su ubicación central en las rutas comerciales entre Oriente y Occidente, y su contacto prolongado con el Imperio Otomano y los pueblos de cultura árabe. El acceso fácil a las especias, productos alimentarios y costumbres culinarias de Oriente condicionó con el tiempo en buena medida una diferenciación de su alimentación y cocina respecto a los pueblos de Europa Mediterránea central y occidental. Ello merece por tanto una aproximación en profundidad, fuera de esta entrada, a los rasgos distintivos de la alimentación y la cocina medievales de Bizancio. 

La cocina catalano-occitana, modelo de referencia en la Europa bajo-medieval

Especialmente en la Baja Edad Media se produjo una gran influencia de la cocina catalano-valenciano-balear y occitana sobre el resto de cocinas regionales mediterráneas. Este fenómeno viene constatado por las evidencias escritas referidas a las mesas de la nobleza. Es paradigmática la similitud de platos con algunos de Cerdeña, Sicilia, Nápoles y otros territorios de la Península Itálica. Los documentos de cocina escritos en la Península Italiana de este período parecen inspirarse en las obras catalanas más relevantes. Estas últimas serían al mismo tiempo son más antiguas. Tal como apunta la escritora Eliane Thibaut,

«Durant els segles XIII i XIV, s’escriuen a Catalunya els principals llibres culinaris de la gastronomia occidental. És un moment àlgid, d’expansió i de prestigi de la gastronomia catalana a la cort de Nàpols i fins i tot a Roma, que fa exclamar a l’humanista venecià Bartolomeo dei Sacchi i Platina “els cuiners catalans són els millors del món…«

No es de extrañar esta influencia, teniendo en cuenta el predominio militar, político, comercial y cultural de la Corona de Aragón, de la cual es parte también el Reino de Mallorca, entre el siglo XIII y la primera mitad del XV sobre todo el Mediterráneo. Bajo su dominio se encontraban Malta, los territorios del Mar Egeo, el Ducado de Atenas y la Península Balcánica.

Algunas obras de referencia y documentos de consulta

• Web Arteguías. Gastronomía medieval.
• BIBLIOTECA NACIONAL DE FRANCIA (BNF). Presentación en imágenes sobre Gastronomía Medieval
• DE SAINT-GERMAIN, Luis Faraudo (1952). El «Llibre de Sent Soví». Recetario de cocina catalana medieval. Esta obra es un análisis promenorizado del Llibre de Sent Soví.
• ANÓNIMO. Llibre de Sent Soví (1324), recetario de cocina medieval escrito en catalán. Se dispone de dos copias manuscritas originales, que se encuentran en la actualidad en la Universidad de Valencia (corresponde al manuscrito n.º 216 de la Biblioteca General e Histórica de la Universidad de Valencia) y en la Biblioteca Universitaria de Barcelona. Se trata de una fuente histórica fundamental que permite averiguar la historia de la alimentación en Europa en la Edad Media, y en particular de los orígenes de la cocina catalana.
• ANÓNIMO. Llibre del coc de la Canonja de Tarragona, 1331.
• MAESTRO MARTINO DI’ ROSSI (o di Como). Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. ; .
• RUPERT DE NOLA, o  Mestre Robert. Libre del coch: Libre de doctrina per a ben servir de tallar y del Art del Coch, primer libro de cocina impreso en catalán, del que la edición más antigua de la que se dispone sería la de Barcelona, de 1520 (Carles Amorós).
• THIBAUT I COMALADA, Eliane. La taula dels catalans al segle XIV. En: Cicle de Conferències «Girona a l’abast» (1986-1989, Girona), IV-V-VI, págs. 11-139. Ed: Agrupació Belloch del Pla, Girona, 1995