BACCALÀ ALLA LIVORNESE (BACALAO A LA LIVORNESA)

por
NUTS 2 Toscana
NUTS 2 Toscana. Elaboración propia

El baccalà alla livornese o bacalao a la livornesa es la más conocida y celebrada de las recetas denominadas «alla livornese«. Este apelativo incluye todas las recetas que utilizan abundante tomate, aunque también suelen llevar alcaparras y aceitunas. Son famosos también los salmonetes (triglie) alla Livornese, así como el cacciucco alla Livornese.

La huella sefardita en la cocina de Livorno: un poco de historia

Livorno, la patria del baccalà alla livornese
Livorno. Fuente: Pixabay

La cocina tradicional de Livorno tiene una rica historia. Los platos locales de esta ciudad son muy especiados y potentes. Esto es reflejo del carácter de la población mediterránea llegada entre finales del siglo XVI y el siglo XVII huyendo de persecuciones legales y religiosas. Entre ellos, destacan especialmente los judíos sefarditas (procedentes de España) que aún hoy forman una de las comunidades judías más famosas de Europa. De hecho, muchos platos tradicionales de Livorno son de origen sefardí.

Livorno es una ciudad realmente multiétnica. Esto se debe en buena parte a las famosas Leggi Livornine, una serie de disposiciones legislativas emitidas por Gran Duque de Toscana Ferdinando I de’ Medici en 1591 y en 1593. Con ellas se prometían alojamiento y manutención gratuitas a cualquiera que desease emprender una actividad comercial en la ciudad. A partir de ese momento, Livorno fue, durante siglos, un puerto franco.

Es en este contexto histórico de finales del siglo XVI, en el que la ciudad ofreció un lugar donde el Judaísmo pudiera ser practicado libremente sin ser atacado por la Inquisición. Existía libertad para estudiar, para poseer propiedades y para vivir abiertamente en la ciudad. De hecho, a diferencia de otros países, en Livorno nunca hubo un ghetto judío. Junto con las numerosas familias judías que fueron acogidas, procedentes en su mayor parte de España, llegaron también las especias exóticas. Y el ‘revolucionario’ tomate, recientemente proporcionado por los españoles desde América, llegó antes a la ciudad que a otras partes de Europa, de la mano de los inmigrantes sefardíes.

El baccalà alla livornese y otras especialidades similares

Así pues, en este entorno multirracial y cosmopolita se produjo una importante fusión de costumbres culinarias. Es aquí donde el tomate cobra un protagonismo especial, integrando una serie de platos llamados alla livornese, o con abundante tomate. Entre estos platos los más conocidos están elaborados a base de pescado pobre: cacciucco alla livornese, baccalà alla livornese, stoccafisso alla livornese, triglie alla livornese (salmonetes a la livornesa).

Otros platos de herencia sefardita en la cocina de Livorno

También existen en Livorno otros platos típicos de importación hebrea, como el cuscussù alla livornese (cuscús a la livornesa), el pollo in galantina, la impannata di pesce y algunos dulces como la cotognata (dulce de membrillo), las roschette (rosquillas) y los uova filate (huevos hilados).

Baccalà alla livornese: (la) receta

La receta de baccalà alla livornese que describimos a continuación incluye una lista de diferentes ingredientes opcionales. La razón de esto es porque no hemos encontrado una referencia de receta que pueda considerarse ‘oficial’. El vídeo incrustado al final de la receta responde a una de esas variedades.

Ingredientes (para 6 personas)

  • Bacalao desalado 1 kg, cortado a trozos
  • Cebollas pequeñas,  2 cortadas finamente
  • Ajo, 2 dientes (opcional)
  • Salsa de tomate, 2 cucharones o 600 g
  • Aceitunas negras, 20 g (opcional)
  • Alcaparras, un puñado
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva v.e., 1 dl
  • Perejil picado, 2 cucharadas
  • Albahaca (opcional)
  • Pimienta negra, recién molida
  • Laurel, 1 hoja (opcional)
  • Orégano (opcional)
  • semillas de hinojo silvestre
  • Guindilla (opcional)
  • 1 vaso de vino blanco

Elaboración

  1. Picaremos finamente la cebolla y un diente de ajo y los freiremos en una sartén con unas 4 cucharadas de aceite hasta que la cebolla quede tierna.
  2. Añadiremos la salsa o los tomates pelados cortados en trozos, las alcaparras, orégano y laurel (no añadir sal hasta ver como está el bacalao). Cocinaremos el conjunto a fuego medio durante 10 minutos y a mitad del tiempo añadiremos el perejil picado, albahaca y aceitunas.
  3. Mientras se quitan eventuales espinas del bacalao, lo cortaremos en trozos grandes, que secaremos depués con papel de cocina y los enharinaremos (conviene dejar la piel para evitar que se rompan los trozos).
  4. Pondremos en una sartén un buen chorro de aceite con el otro diente de ajo.
  5. Cuando el ajo esté dorado añadiremos el bacalao y lo freiremos hasta que este quede también dorado por ambas caras. Lo giraremos con unas pinzas y con cuidado para que no se rompa.
  6. A continuación echaremos el vino y apenas se haya evaporado el alcohol, le añadiremos abundante pimienta negra.
  7. Añadiremos al bacalao frito la salsa de tomate y lo cocinaremos durante cinco minutos por cada lado.
  8. Un poco antes de servir el bacalao, lo perfumaremos con semillas de hinojo y un poco de perejil picado fresco.

Notas

Añade sal a la salsa solo cuando ya hayas añadido el bacalao y te asegures de le que falta sal.

No debemos confundir el baccalà alla livornese con el stocafisso alla livornese. Si bien la preparación es similar en ambos casos, se diferencian en la forma de conserva del bacalao. Mientras que el baccalà es bacalao en salazón, el stocafisso es bacalao seco, sin salar.

 

Fuentes

Bacalao a la livornesa, una receta mediterránea.

https://www.visittuscany.com/en/ideas/alla-livornese-three-recipes-from-livorno/

MOLINARI, Alessandro. Baccalà alla livornese. En: La cucina regionale italiana in oltre 5000 ricette. Newton Compton Editori, s.r.l., Roma, 2017. ISBN 978-88-541-5770-5

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