La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.

Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.

Provenza: territorio cambiante y fronteras culturales difusas

Provenza (Provence en francés) es actualmente una región del sureste de Francia, Provence-Alpes-Côte ’Azur (PACA), con una situación geográfica estratégica. Por el sur tiene una gran parte abierta al Mar Mediterráneo. Por el Oeste está flanqueada por el río Ródano, vía fluvial esencial para comunicar norte y sur de Europa. Y al este limita con Italia por pasos de montaña abiertos casi todo el año. Estas circunstancias geográficas explican la importancia de su historia a través de los siglos y milenios.

Sin embargo, las fronteras culturales de Provenza son menos restrictivas, por razones históricas. En el siglo IX se constituyó en reino. En el siglo X se transformó en condado integrándose en el Reino de Arles. A partir del siglo XI compartiría unidad lingüística y cultural del territorio de Occitania. País que tendría gran influencia cultural sobre Europa. Posteriormente sería anexionada al Reino de Francia, tras lo cual perdió independencia política e influencia cultural. No obstante, la cocina provenzal posee una impronta común a la del resto de territorios de la antigua Occitania. De estos destacan, por proximidad geográfica, los actuales Languedoc-Rosellón y Pirineos-Mediterráneo.

No obstante, las fronteras de Provenza siempre cambiaron mucho por razones políticas. Esto fue así desde la Edad Media, y la toma del Reino de Nápoles por los Condes de Provenza. O luego con la instalación de los papas en Aviñón. Así, por la diversidad del territorio, se suele decir que no hay una cocina provenzal, sino varias. De hecho, Provenza es una región que une territorios diversos, cada uno teniendo influencias propias en su cocina.

Los orígenes de la cocina provenzal

La cocina provenzal actual hunde sus raíces en la Edad Media pero toma su forma moderna en el siglo XIX.

La investigadora de la Universidad Aix-En-Provence, Liliane Plouvier, aporta algunas de las claves que definen la cocina provenzal actual. En su estudio sobre la cocina provenzal medieval apunta su relación con diferentes períodos históricos de la Región. Estudio del que he intentado traducir literalmente algunos párrafos:

«Aunque en Provenza subsisten tradiciones alimentarias a veces milenarias, los modos culinarios que prevalecían al final de la edad Media eran sin embargo muy diferentes de aquellos que se conocen hoy en día.

Los orígenes medievales

«En sus estudios fundamentales consagrados a la alimentación en Provenza a finales de la Edad Media, Louis Stouff no se equivocó por tanto completamente al escribir que no existía en aquella época una cocina regional original.

«Sin embargo, Jean-Louis Flandrin cree que esta opinión se hizo un poco precipitadamente.

«En efecto, debido a su situación geopolítica, la Provenza de la Baja Edad Media es la encrucijada donde se dan encuentro las grandes culturas europeas: la Italiana, la Ibérica y la Francesa. Las dos primeras son parte del modelo Mediterráneo medieval incluyendo con especial atención a las plantas y los sabores suaves, incluso agridulces; Mientras que la última inicia a partir de la brillante corte de los Capetos un movimiento reformista, deudo de la tradición Franca y defensor de los principios radicalmente opuestos, basados en la primacía del animal sobre el vegetal, y del sabor ácido sobre el dulce. El Norte y el Sur se unen sin embargo en su compromiso incondicional con el dúo pan/vino, sacralizado por la liturgia cristiana, así como en su mismo entusiasmo para las especias. Como resultado, nos encontramos en Provenza no sólo la mayoría de los «elementos distintivos de la cocina mediterránea medieval», sino también los de la cocina «capeta».»

Liliane Plouvier

La influencia árabe en la cocina provenzal

«Por otra parte, Provenza es también deudora de los árabes que, durante su conquista del Mediterráneo, trajeron consigo muchos productos desconocidos hasta entonces. Espinacas y caña de azúcar son los que llegan primero. Mientras que uno se adapta tanto en el norte como el sur, la otra no se aclimata más que en los países subtropicales y se cultiva principalmente en Sicilia y Andalucía. Aun importando azúcar siciliano principalmente a través del puerto de Marsella, la Provenza medieval sigue siendo sin embargo fiel a la antigua miel. Los levantinos limoneros y naranjos amargos perfumaban sus huertas desde el siglo XIV. Por el contrario, la berenjena, inseparable del papeton de Aviñón , y la alcachofa, sin la cual la barigoule no existiría, no se hicieron visibles hasta después de la Edad Media (excepto en Italia y España).»

Liliane Plouvier

Los cambios influenciados por el Descubrimiento del Nuevo Mundo

«Y con razón, las materias primas que triunfan actualmente todavía no existían.

«Algunas proceden del Nuevo Mundo. Las judías (que constituyen la base de la soupe au pistou) y la calabaza (que, en compañía de las citrouilles/potirons, son las joyas de los mercados de Aix), llegaron en el siglo XVI, mientras que el calabacín, el pimiento y el tomate, esenciales en el pisto, se implantaron gradualmente entre los siglos XVII y XVIII. En cuanto a la patata, que proporciona el deleite del bacalao a la marsellesa, no tuvo una aceptación real hasta 1830.»

Liliane Plouvier

La modernización novecentista

Y continúa la autora:

«En el siglo XIX los componentes para el advenimiento de la cocina moderna de estilo provenzal están finalmente juntos. Su eclosión se ve favorecida por el nacimiento de los restaurantes en París a finales del siglo XVIII. En 1786, Maneille, Barthélémy y Simon, procedentes de la Durance, abren la famosa casa de comidas conocida como «Los tres hermanos provenzales», donde se pelearon por comer los gourmets de la capital durante casi un siglo. Charles Durand (originario de Alès pero que adquirió notoriedad en Marsella) publica alrededor de 1830 en Nîmes Le Cuisinier Durand, obra en la que promueve la cocina provenzal. Hubo que esperar hasta 1880 a que apareciera finalmente La Cuisinière provençale de J.-B. Reboul.»

Liliane Plouvier

La cocina provenzal del siglo XX: memoria recuperada de la cocina pobre

Sirva para dar una pincelada el testimonio de Marie-Claude Léonelli, una bibliotecaria de Aix-en-Provence. Testimonia sus recuerdos de infancia vivida entre 1949 y 1954 – en relación con los alimentos, su preparación y sus modos de conservación y de compartirlos.  Recuerdos de miembro de una familia numerosa bien implantada localmente, entre Marsella y Aix-en-Provence así como en la campiña circundante. Estaciones del año, fiestas y tradiciones, comidas dominicales, modelan las costumbres y los gustos. Y refuerzan el sentido de pertenencia, aun dejando lugar al individuo. Un testimonio que coincide con la evolución general de la sociedad en ese tiempo.

Los recuerdos de Marie-Claude Léonelli

«Los arquetipos de la cocina llamada « provenzal » de las revistas de hoy en día no se corresponden con aquella de mi infancia. El aceite de oliva se empleaba esencialmente en frío, para el sazonamiento de las ensaladas y de las crudités. Con la excepción de ciertas recetas particulares como los «tomates à la provençale»14, la cocción se hacía normalmente con el aceite de cacahuete. Sabíamos que «en el Norte» la gente cocinaba con mantequilla; nosotros la consumíamos diariamente, pero en crudo, sobre las tostadas del desayuno y de la merienda; en caliente no se usaba, aparte de en algunas recetas de pastelería, más que justo antes de servir: se fundía con el calor de la pasta crepitaba en la sartén para saltear a fuego vivo las verduras y legumbres ya hervidas. Apenas conocíamos la existencia de la albahaca15. Ignorábamos la expresión actualmente devaluada «hierbas de Provenza», pero reconocíamos fácilmente el laurel, presente en los setos de cada jardín, el tomillo y el romero, recolectados en la colina, y el hinojo silvestre recogido del borde de los campos y cuyas inflorescencias, puestas a secar en ramillete con la cabeza hacia abajo, perfumarían cada plato de pescado. Más exóticos, los clavos eran utilizados en numerosas recetas. La especia más esperada por los niños era el azafrán: no solamente daría un un magnífico color amarillo a la sopa de pescado, sino que sabíamos heredar las cajas cilíndricas en las que el precioso polvo era vendido; su pequeño tamaño que las colocaba a la escala de nuestras muñecas, las hacía perfectas para jugar a las comiditas o a las compras.

«Todo aquello que sentíamos como típicamente local venía identificado con las fiestas tradicionales, y especialmente con las fiestas de Navidad. Entre las costumbres navideñas16, muchas tenían relación con la composición de los menús. Pero no completábamos totalmente el catálogo de los ritos regionalistas. Por ejemplo, no conservábamos hasta Navidad las ramas de vid cortadas en otoño y cargadas de hermosas uvas blancas, que habíamos visto en vaso en la escalera de la casa de nuestros primos segundos de Vitrolles. Tampoco fabricábamos, como tantas «verdaderas» familias provenzales, el turrón negro de miel y almendras: evidentemente lo degustábamos, pero era comprado. Creo haber vivido el momento en que la tradición de la abstinencia para el «gros souper» del 24 de diciembre17 , antes de la Misa de Medianoche, comenzaba a evolucionar: un pescado más noble reemplazaba el bacalao considerado demasiado rústico para una noche de fiesta. Por contra, nuestra abuela continuaba manteniendo en esa comida el gratén de cardos, en su jugo o con bechamel, aunque el pelado fuera largo y ennegreciera los dedos. Para los niños, el gran asunto eran los «treize desserts»18 que, no sin excitación, ayudaban a preparar a lo largo de los últimos días de Adviento, contando y recontando canastas y platillos. No podía faltar ningún ingrediente: frutas frescas (uva blanca, cítricos, melon verdau ), frutos secos (higos, almendras, nueces, avellanas, dátiles, uvas pasas de Málaga) o «disfrazados» (ciruelas pasas o dátiles deshuesados y rellenos de pasta de almendra), turrón blanco y negro, pompe à l’huile  (no tendríamos hambre, pero tomaríamos aunque solo fuera un trozo pequeño por el placer de remojarlo, como los mayores, en un dedo de vino cocido). Había que volver a escuchar las historietas de connotación bíblica o religiosa que lo acompañan : su nombre evoca a Cristo y sus doce apóstoles, los frutos secos son llamados «mendigos» en recuerdo del color del hábito de ciertas órdenes religiosas, y si los huesos de los dátiles son marcados con un agujero circular es después de la exclamación «Ô les beaux fruits» de la Virgen durante la Huida a Egipto.

…. La importancia de la religión y del pan

«De manera general, éramos perfectamente conscientes de la presencia de la religión católica en el registro de la alimentación. Conocíamos el significado del ayuno del viernes y de las pequeñas privaciones de la Cuaresma. Se nos enseñaba el respeto al pan. Cuando una de mis hermanas le quitaba un trozo a la rebanada de su vecina, provocando una queja, mi padre decía sistemáticamente: « El pan en la mesa no tiene dueño ». A veces añadía: « como decía el tío Víctor ». Comprendíamos así, siendo cura aquel tío abuelo, que eso traspasaba la simple noción de repartición material. Establecíamos también la asociación con el « pan nuestro de cada día » de la oración del Padrenuestro, y con el título de una pequeña revista catequética, La Miche de pain, a la que nos habíamos abonado durante un tiempo, y que nuestra madre nos leía por la noche al acostarnos.«

Traducido de: Marie-Claude Léonelli, « Une enfance provençale : la nourriture et ses rites », Anthropology of food , 9 | 2015.

Fuentes de consulta

1. Estudio de Liliane Plouvier (Université d’Aix-en-Provence) sobre la cocina provenzal medieval con el título: «Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas Moyen Age : le témoignage des livres de cuisine» («Nuevas miradas sobre la cocina provenzal de la Baja Edad Media: el testimonio de los libros de cocina») (en francés)
2. Cuisine provençale (artículo Wikipedia, en francés)
3. Cuisine de la Provence Méditérranéenne (artículo Wikipedia, en francés)
4. Artículo que relata la memoria gastronómica infantil en los años 40 del siglo XX de una mujer provenzal: Marie-Claude Léonelli. Une enfance provençale: la nourriture et ses rites. Antropology of Food 2015 (9).  (en francés)
5. Recetario local ofrecido en la web de la Oficina de Turismo del Pays de la Provence Verte, que reúne 43 municipios del Departamento del Var. (en francés)
6. Extensa colección de recetas provenzales en la web especializada en gastronomía 750gr.com (en  francés)
7. Chef-Provençal. 1001 recetas de cocina provenzal (en francés)
8. Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence / . 1920. [PDF[