EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

Breve historia del uso del perejil en Europa Mediterránea

El perejil en la Grecia Antigua

De sus usos en la antigüedad quedan referencias entre los Griegos. Su significado sagrado para ellos era alegría, fiesta y también nacimiento o resurrección, por lo que los helenos colocaban ramos de perejil sobre las tumbas de sus difuntos para honrarles. La frase “necesita perejil” significaba que la persona estaba en las puertas de la muerte.

Como nota curiosa, el perejil era usado también para decorar las coronas de los atletas. Por otra parte, está presente en La Ilíada: la isla mágica de la ninfa Calipso estaba cubierta por una alfombra de perejil cuyo poder afrodisíaco empleó esta para seducir a Ulises y retenerlo a su lado durante varios años.

Del simbolismo del perejil para los antiguos Griegos se podría deducir que estos hicieron un uso escaso en la cocina.

El perejil en la Roma Antigua

Los gladiadores romanos empleaban el perejil como fuente de fortaleza y astucia antes de los combates. Su valor medicinal queda recogido en los escritos de Dioscórides por su valor diurético y emenagogo (provocaba la menstruación). También el naturalista Plinio nos cuenta que en la época del Imperio Romano todas las salsas contenían perejil.

Uso del perejil en la Edad Media

Su uso como condimento llegó también en la cocina andalusí. En la Península Ibérica reemplazó al cilantro (planta de la misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur peninsular.

Durante la Edad Media el perejil se asociaba a poderes mágicos. Según la creencia popular, al mencionar el nombre del enemigo mientras se arrancaba de raíz, este moriría de inmediato. En esta época comenzó a ser empleado masivamente por sus cualidades aromáticas y gustativas. A ello contribuyó Carlomagno, que ordenó su cultivo en sus jardines por sus cualidades aromáticas y ayudó a difundirlo en la cocina de otros continentes. Rápidamente, se convirtió en un acompañamiento indispensable de todos los platos de verduras.

En el siglo XVI fue introducido en Inglaterra y en América, con la llegada de los primeros colonos. No fue hasta finales del s. XVII cuando el perejil se incluyó como ingrediente destacado de las recetas francesas y adquirió prestigio y fama mundial como planta aromática saludable e incluso decorativa.

EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA ESPAÑOLA

El perejil en la cocina andaluza

El perejil es introducido por la cocina andalusí en la Península Ibérica reemplazando al cilantro (planta de la misma especie pero de sabor más intenso) en la elaboración de los platos tradicionales que aún se consumen en la actualidad en muchas zonas del sur peninsular.

Papas aliñás

Papas aliñás. Imagen: Josealoly (Flickr)

El perejil es un ingrediente frecuente en platos tan populares y sencillos como las papas aliñás, corrientes en toda Andalucía, pero especialmente consumidas como tapa en los bares de la provincia de Cádiz, que básicamente son patatas nuevas cocidas a las que se mezcla un picadillo de cebolla, perejil muy fino, aceite sal y vinagre, generalmente de jerez. Al conjunto se le puede añadir huevo duro y también atún en conserva.

 

 

El perejil en la cocina murciana

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Pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Autor: Rodrigo Fernández (Flickr)

En la gastronomía de la Región de Murcia su utilización es amplia. Se usa, junto a otras hierbas del monte, para condimentar las recetas al horno como el asado de cordero, pollo asado con verduras o asado de codillo. También lo encontramos aromatizando platos fríos como la ensalada de ahumados, ensalada de ñoras con alcachofas o ensalada de bacalao con verduras. Se usa para reforzar el sabor de las verduras en la elaboración de los tomates rellenos o la menestra de verduras con jamón. Se hace notar en tortillas y revueltos como el revuelto de verduras. Forma parte de platos de pescado como el pastel de bonito, estorninos en escabeche o pimientos de piquillo rellenos de bacalao. Por otra parte se usa especiando diversos platos tradicionales, como: el caldo con pelotas, caracoles chupaeros, jallullo, mojete murciano o chuletas de cordero al ajo cabañil.

El uso del perejil en la cocina catalana, valenciana y balear

En la cocina de los territorios del levante español, el perejil se tiene en alta estima, especialmente como excelente aromatizante. Se utiliza con frecuencia en crudo, acompañado del ajo, en forma de picada. Esta es una combinación típica de estos territorios, que también se ve, aunque escasamente, en el sur de Italia.

Rovellons o nízcalos a la brasa con ajo y perejil

Se lleva bien con todo, con el pescado guisado o la brasa, con la carne frita, a la plancha o guisada, con las verduras y las legumbres, con las sopas, con el arroz y la pasta. Con las setas a la brasa se convierte en insustituible, y también en todo tipo de platos al horno. Es esencial con el pescado azul, como la sardina o la caballa, con el hígado y la carne frita.

Como ya hemos avanzado, forma parte de sofritos, picadas y rellenos, no solo en Cataluña sino en todo el territorio de los denominados por algunos Països Catalans o territorios de habla catalana (Comunidad Valenciana, Cataluña, Cataluña Norte en Francia, Islas Baleares, y un reducto en la isla de Córcega, la ciudad de L’Alguer).

El uso del perejil en la cocina catalano-valenciano-balear medieval 

Ya los recetarios medievales catalanes cantan las excelencias del perejil. En el Llibre de Sent Soví y en otros, aparecen salsas de julivert o “julivertades”. Un ejemplo es la salsa Jurvert, salsa verde a base de perejil, mejorana, menta, salvia, 2 dientes de ajo, pan tostado, avellanas, nueces, yema de huevo, aceite, vinagre y miel. Su elaboración es muy sencilla. Se pican bien las hierbas aromáticas y añadir el ajo, el pan tostado mojado en vinagre, las yemas de huevo, las avellanas y las nueces. Se añade aceite, vinagre y miel o arrope (almíbar concentrado de mosto de uva). Estos ingredientes varían según el uso que se hará de la salsa.

La salsa Jurvert se encontraba en este libro acompañando el cabrito asado. En el  Llibre del Coch el Mestre Robert describe esta misma salsa como la “gentil salsa verda” y dice que “comunment se dona ab cabrit“. Esta salsa ha llegado en esencia hasta la actualidad, con variaciones en las hierbas aromáticas o añadiendo otros ingredientes, que se muestran en muchas salsas, mojos, picadas… tradicionales sobre todo en la cocina catalana y valenciana.

También aparece el perejil en la receta de ametllat o almendrate, salsa preparada con almendras que en el Llibre de Sent Soví aparece dedicada especialmente a “hom delicat” y  a “hom que fa febre“, añadiendo unas hojas de perejil y un poco de agraz. Así, dice el texto, “puede aparejarse todo caldo para enfermos, así de cabrito como de otra carne cualquiera“.

Por otra parte, Rupert de Nola o Mestre Robert menciona en su Llibre del Coch un “broet Vernís o  de verins“, así llamado por el color verde que le da el perejil que entra en su composición.

El perejil en la cocina valenciana

Entre las tradiciones populares valencianas el perejil o jolivert está muy presente, hasta el punto de que en el refranero valenciano, cuando alguien quere enterarse de todo y estar presente en todos los acontecimientos se le dice “eixe és com el jolivert, està en tots els guisaos”. También es usual observar en establecimientos y en casa particulares la imagen de San Pancracio, protector de la salud y del trabajo, a la que se le colocan unas ramitas de perejil para reforzar su efecto protector.

Como ingrediente en las vinagretas, es común el llamado aderezo a la Valenciana o Alicantina, elaborado con ajo, aceite, perejil y zumo de limón. También es ubicua la utilización de la picada de ajo y perejil  en las paellas valencianas. Valga como buen ejemplo la descripción de su uso en la paella de Sant Vicent, según la hace el Juan Salvador Gayá Sastre, gastrónomo y escritor valenciano, autor del blog de cocina típica valenciana Al Fum de la Ximenera y del grupo de FacebookCuina Valenciana“.

Por otro lado, es usual y está muy extendida la utilización del perejil en la confección de las croquetas de bacalao. En la cocina valenciana está presente en una de sus recetas clásicas: las croquetas de bacalao con piñones y perejil picado .   

El uso del perejil en la cocina balear

SopesMallorquines

Sopas mallorquinas. Wikipedia

En la cocina de las Islas Baleares el perejil se usa profusamente, y no como mero motivo de decoración. Lo vemos en platos tradicionales como la raya frita, las sopas mallorquinas, el bullit de peix o guiso ibicenco de pescado, la coca ibicenca de pintarroja, el guiso ibicenco de raya, o el sofrito payés ibicenco.

s han hecho un buen uso de esta hierba, como también las vinagretas y alliolis.

El perejil en la cocina francesa

Oysters Persillade

Ostras con persillade

Tres salsas son de mención necesaria en este apartado: la salsa persillade, la salsa ravigote y la salsa maître d’hôtel.

La salsa persillade

En Francia es un ingrediente de la llamada persillade. Esta es una salsa o aliño consistente en una mezcla de perejil picado con ajo, hierbas, aceite y vinagre. En su forma más simple, al igual que en la picada catalana lleva solo ajo y perejil. Es un ingrediente común en muchas recetas como componente del salteado. Añadida al principio de la cocción queda suave; añadida al final o como guarnición aporta un fuerte sabor a ajo. En la cocina provenzal se le suele añadir anchoa. A menudo se le añade una pequeña cantidad de aceite de oliva para que resulte más fácil trabajarla.

La salsa ravigote

Los franceses suelen utilizar también el perejil en la salsa ravigote, parecida a la vinagreta. El nombre le viene del verbo francés ravigoter, que significa vigorizar, ya que se cree que estimula el apetito. Puede prepararse (y servirse) tanto caliente como fría. Se utiliza añadiéndola a las carnes y de forma popular a las manitas de cordero, y menos frecuentemente para acompañar pescados cocidos. Se elabora batiendo aceite y vinagre, a los que se añaden productos ácidos: encurtidos (alcaparras o pepinillos), cebolla picada y sal con pimienta. En recetarios modernos se suele emplear vino blanco y perifollo o perejil.

La salsa maître d’hôtel

La salsa maître d’hôtel es otra de las preparaciones de la cocina francesa en que el perejil es protagonista. Se amalgama mantequilla con chalotas y perejil picados, añadiéndole zumo de limón, sal y pimienta, hasta conseguir una pasta homogénea. Se forma con esta pasta un cilindro y se envuelve en film alimentario, poniéndola al fresco hasta el momento de servir. Se usa la salsa añadiéndola sobre platos calientes, como los entrecôtes a la parrilla o las patatas al horno, con lo que la mantequilla se funde rápidamente.

El perejil es también un ingrediente imprescindible del bouquet garni (‘ramillete guarnecido’ o también ‘atadillo’), un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos. Generalmente se hierve con el resto de los ingredientes, pero se retira cuando se va a servir el plato.

El perejil en la cocina italiana

En Italia encontramos el perejil en algunas salsas y sofritos, entre los que se incluye la gremolata o gremolada. Esta es una especie de salsa verde que incluye entre sus ingredientes el ajo, el perejil y la ralladura de limón. Se utiliza como acompañamiento típicamente para el ossobuco alla milanese . Dependiendo de la receta, la gremolata puede llevar también peperoncini (chiles o cayena), así como otras hierbas aromáticas.

Es necesario mencionar el papel indispensable del perejil en la elaboración de la salsa pesto. Al típico pesto alla genovese o pesto genovés, cabe añadir el pesto de perejil y albahaca, que se puede sustituir con salvia, y que incorpora nueces en vez de piñones.

Usos del perejil en la cocina adriática croata

Encontramos el perejil en múltiples platos croatas. Está presente en el estofado agridulce al estilo de Lika. Es utilizado en la pasticada, un guisado típico de carne de res, y en la ensalada de pimientos asados. También condimenta la sopa de apio, la musaka de pimientos verdes y rojos o el melón con jamón y camarones. Lo vemos en los calamares con patatas, en el bacalao con patatas, en las patatas con jamón y queso al estilo de Istria. Se encuentra también en las alcachofas al estilo dálmata o en la ensalada dálmata de pulpo. Se usa abundantemente (1 manojo para 4 comensales) en la ensalada de berenjena y tomate. Y también está presente en las hamburguesas de pescado.

El perejil en la cocina maltesa

Aparece en aperitivos como la ensalada maltesa de judías blancas cocidas con ajo, cebolleta fresca y perejil (fazola bajda bit-tewn u tursin). En platos de verduras como las alcachofas cocidas rellenas de perejil (qaqocc mimli).

Está muy presente en platos de pescado como el lenguado al horno con limón y una capa de perejil fresco picado,

El perejil en la cocina griega

Hay pocos platos griegos que no requieran perejil. El perejil de hoja plana es el habitualmente usado por manojos en la cocina griega. Tiene un aspecto más delicado y un sabor más suave que la variedad más común de hoja rizada. Los griegos ven el perejil como un verdadero tónico (contiene hierro, minerales y vitaminas A y C). Considerado un desodorante natural, absorbe el olor de otros aromas fuertes como el del vino, el ajo y el vinagre. Suelen separar las hojas de los tallos antes de usarlo para evitar cualquier rastro de amargor en el plato acabado.

Pondré algunos ejemplos de platos griegos donde el perejil es la estrella: la ensalada mediterránea de perejil, o el cordero griego con hinojo y perejil. También esta presente en la preparación de la melintzanosalata o salsa de berenjena.

Fuentes consultadas

  • DE NOLA, Rupert, Mestre Robert. Libre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch… (Llibre de Sent Soví). Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.
  • Región de Murcia Digital. Perejil.
  • GIL BARBERÀ, Juan; Martí Mora, Enric. Medicina valenciana mágica y popular. Carena Editors, Valencia, 1997.
  • FÀBREGA, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de La Magrana. Barcelona, 1997.
  • BARRON, Rosemary. Flavours of Greece. Grub Street Cookery, 2011
  • PAVICIC, Liliana; PIRKER-MOSHER, Gordana. Best of Croatian Cooking. Paperback Edition of Expanded Edition. Hyppocrene Books, Inc., Nueva York, 2003.

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