Las ensaladas en la Antigua Roma formaban parte de la dieta común del campesinado. Así, el término ensalada parece proceder del latín ‘herba salata‘, preparación elaborada desde la época del Imperio Romano y consistente en el consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal. No obstante, no todas llevaban este último ingrediente.

A continuación presentamos dos exponentes, que pueden ser preparados con facilidad también en la actualidad.

ENSALADA DE COLUMELA O MORETUM

El escritor romano Columela dejó en el libro XII de su obra De re rustica constancia escrita de la riqueza y fantasía de las ensaladas romanas. Aunque entre todas ellas, esta ensalada, también llamada moretum, es especial por la ausencia de sal y por el hecho de que los ingredientes son machacados en el mortero. 

Aunque esta preparación aparece también en el Appendix Vergiliana, obra atribuida a Virgilio. Así pues, en el poema denominado Moretum se enumeran los ingredientes (hierbas aromáticas, ajo, queso, vinagre, aceite de oliva y sal), y se describe su preparación como desayuno por un campesino.

Con respecto a la combinación de los ingredientes, en la línea 103 se lee «color est e pluribus unus», que vendría a decir algo así como que tiene su color es uno pero como mezcla de muchos ingredientes diferentes.

La descripción del plato por parte de Columela sería la siguiente:

Ingredientes

• 100 g de menta fresca (y / o menta salvaje)
• 50 g de cilantro fresco – 50 g de perejil fresco
• 1 puerro pequeño (o cebolla o ajo)
• un ramillete de tomillo fresco
• 200 g de queso (parmesano o pecorino)
• vinagre
• pimienta
• aceite de oliva
• Granos de nuez a voluntad

Elaboración

«Poner la ensalada en el mortero con menta, ruda, cilantro, perejil, puerro picado, o, si no está disponible, cebolla, hojas de lechuga y rúcula, tomillo fresco, o ajedrea. Añadir menta silvestre y queso salado fresco. Machacarlo todo. Mezclarlo con un poco de vinagre y pimienta. Poner el compuesto en un plato y añadir aceite.»

(Columela, Re Rustica, XII-lix).

INTUBE ET LACTUCAE (ensalada de achicoria y lechuga silvestres)

Esta preparación la conocemos por la obra de Marco Gavio Apicio, De re coquinaria. Pero a pesar de su antigüedad, hoy podríamos elaborar esta ensalada de forma sencilla:

Ingredientes

• Achicoria
• lechuga
• garum
• una cebolla

Elaboración

En primer lugar se cortan la achicoria y la lechuga, tras locual se aderezan con la cebolla picada y garum. Así, Apicio describe de esta forma la receta:

“1. Adereza la achicoria con garum y un poco de aceite y cebolla cortada. En invierno, en vez de lechuga, toma achicorias con salsa ácida (enbamma), o miel y vinagre ácido.
“2. Adereza lechugas con digestivo y vinagre y un poco de garum.”

Por otra parte, da al lector un consejo de salud:

“3. Para la digestión y contra la hinchazón y para que las lechugas no hagan daño: dos onzas (54,5 gr) de comino, una onza (27 gr) de jengibre, una onza (27 gr) de ruda verde, doce escrúpulos (14 gr) de dátiles, una onza (27 gr) de pimienta, nueve onzas (245 gr) de miel; el comino, que sea de Etiopía, o de Siria o de Libia. Picas el comino y después lo pones en remojo en vinagre. Cuando se haya secado, lo mezclas con el resto y con miel. Cuando sea necesario, mezcla media cucharada con vinagre y garum, o bien toma media cucharada después de la cena.”

(Apicio, De re coquinaria, III, XVIII, 1-2).

Nota sobre cómo elaborar garum simplificado

Como ingredientes tenemos: pasta de anchoas, perejil, aceite, vinagre, ajo, pimienta.

Para la preparación: Machacar finamente la pimienta, el perejil y el ajo. Seguidamente, mezclar bien con abundante pasta de anchoas, vinagre y aceite.

REFERENCIAS

• APICIO, Marco Gavio. De re coquinaria et excerpta a Vinidario conscripta. Edición consultada: Apici. Llibre de cuina. Introducció, traducció i notes de Bàrbara Matas Bellés. L’Esparver Clàssic. RBA Libros. Barcelona: La Magrana, SA, 2005 (en catalán). ISBN 84-7871-502-9

• DOSI, Antonietta; PISANI SARTORIO, Giuseppina. Ars culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Romani sulle loro (e sulle nostre) tavole. Donzelli editore s.r.l., Roma, 2012. ISBN 978-88-6036-735-8.