El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu. 

Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.  

De Mesopotamia a Grecia

Algunos investigadores han atribuido tradicionalmente a los griegos la invención del tarichós o pescado salado, apoyándose en diversas fuentes. Sin embargo, estudios más recientes parecen haber demostrado los orígenes ancestrales del pescado salado y de salsas derivadas de los mismos, con testimonios arqueológicos y epigráficos evidentes encontrados en las civilizaciones mesopotámicas y en Egipto. Sabemos que los egipcios pescaban en estanques poco profundos durante las crecidas del Nilo. Diodoro comentaba a este respecto que «el Nilo contiene todas las variedades de peces ya que abastece a los nativos no sólo con abundante pescado fresco capturado, sino que también produce una ingente cantidad para salar. El pescado de pequeño tamaño podría convertirse en garum o allec“.

Por otra parte, se sabe que desde el siglo VII a.C. las colonias de los griegos foceos de Asia Menor, en el área del Mar Negro, fabricaban una salsa de pescado similar al gariflos, de origen persa. Los griegos foceos producían tàrichos (pescado en salazón) y garos, garom o garon (γάρον). Esta última era una preparación consistente en poner a fermentar en salmuera los intestinos de un pez del mismo nombre, que correspondería al que en España se conoce actualmente como caballa o verdel. Esta actividad se desarrollaba en establecimientos destinados a las salazones, o taricheirai. Los productos resultantes luego eran comercializados en occidente.

Los fenicios y los primeros pasos conocidos de la salazón piscícola en Iberia

La expansión comercial por el Mediterráneo durante el primer milenio a.C. llevó a los griegos foceos y a los fenicios hasta las costas más occidentales. Fueron, sin embargo, los fenicios quienes introdujeron en la Península Ibérica la técnica de explotación de la sal, que empleaban para sus salazones y para la fabricación de la salsa de pescado persa, el gariflos.  

Los fenicios llegaron hasta las Columnas de Hércules, en la Península Ibérica. Así, llevaron su influencia cultural y su tecnología medio-oriental a los territorios mediterráneos occidentales y estimularon sus potencialidades. Actualmente los historiadores atribuyen con claridad a los “hombres de rojo” la práctica cotidiana del consumo y comercio cotidiano del pescado salado. Las salazones y salsas de pescado ibéricos y norteafricanos fueron los más vendidos y difundidos durante al menos ocho siglos. Lo atestigua Eupoli, comediógrafo griego del siglo V a.C., que en una de sus obras menciona las salsas de Gades (Cádiz). Este producto de gran consumo entre los griegos fue ampliamente distribuido desde Gades y otras colonias fenicias de las costas ibéricas, en Atenas, Olimpia y Corintio.

Esta teoría viene sostenida por diversos hallazgos recientes, como anzuelos metálicos de tamaño diverso e instrumental pesquero en bronce de los siglos VIII a.C. o colindantes, desde Abul en la costa portuguesa, pasando por el Morro de Mezquitilla en las costas de Málaga, hasta La Fonteta en Alicante. También se atribuye tradicionalmente a los fenicios el empleo de las almadrabas, técnica pesquera utilizada habitualmente para la captura de grandes escómbridos –atunes básicamente– aunque esta hipótesis es difícil de verificar, pues los primeros datos iconográficos de que disponemos datan de la época romana.

El garum de los Romanos, herencia del garos griego

Así como el pescado en salazón, o tàrichos de los griegos, fue rápidamente adoptado y adaptado por los Romanos, que lo llamarán salgama o salsamentum, lo mismo sucedería con el garos, que bautizarán con los nombres de garum o liquamen. Hay que diferenciar, pues, los salazones (salgama o salsamenta) de los productos expuestos a autólisis, como el garum, en las que se deja fermentar el pescado, de forma controlada, ya que la sal actúa como antiséptico matando los gérmenes.

Omnipresente en la cocina antigua, el garum jugaba un papel parecido al que actualmente juegan el ketchup en EE.UU. o la mayonesa en Francia. Así, durante el Imperio Romano la manipulación del pescado orientada a la preparación de salsas se convierte en una rutina industrial. 

El autor romano del siglo I, Marco Gavio Apicio, le presta una atención especial a las salsas, que, en cualquier caso, no se parecían en nada a las nuestras. Todas utilizaban garum o liquamen en vez de sal. En su De Re Coquinaria el autor nos presenta 42 preparaciones en la que aparece el garum.  

Por su parte, Quintus Gargilius Martialis, escritor Romano del siglo III sobre temas de horticultura, botánica y medicina, nos da la receta: los pescados sin eviscerar se disponen en un recipiente cerrado con hierbas y cubiertos de sal. Intervienen eneldo, cilantro, hinojo, ajedrea, ruda, menta, levístico, orégano, etc. La mezcla se deja reposar varias semanas, durante las cuales tiene lugar un proceso de fermentación láctica. Bajo el efecto del calor ambiente, los pescados son literalmente auto-digeridos por su propio tubo digestivo. La presencia de la sal, un antiséptico, impide cualquier putrefacción. Después de la fermentación, el jugo que se produce es recogido: es el garum o liquamen, cuyo residuo llamado allex o hallex sirve de condimento de segunda elección.

Centros productores de garum 

Existieron diversos centros de producción de garum por todo el Imperio Romano, entre ellos Bizancio y la zona de la Campania actual, en Pompeya. Allí se fabricaba el famoso garum Scaurus -cuyo productor era Umbricius Scaurus), en Clazomene y en Leptis Magna.

Hispania, productora del mejor garum del Imperio

Fue famoso el garum hispanicum elaborado en las colonias costeras comprendidas entre Lisboa y Cartagena, como: Gades (Cádiz), Baelo Claudia (en la ensenada de Bolonia, cerca de Zahara de los Atunes, Cádiz), Mellaria (Tarifa, Cádiz), Carteia (Bahía de Algeciras), Malacca (Málaga), Ex (Almuñécar, Granada), Baria (Villaricos, Almería), Mazarrón (Murcia, actualmente acondicionado como museo), Mastia (Cartagena, conocida por su garum negro, garum sociorum o garum de los aliados), y otras poblaciones costeras africanas hasta Mauritania, como Lixus (hoy Larache). 

En las factorías ibéricas también se elaboraba un tipo de garum sin condimentos, el gari flos, y otro elaborado con peces de escamas, el garum castimoniale.

La ciudad fenicia de Ex (Sexi desde la conquista romana), fue una ciudad-factoría de salazones de pescado, pero especialmente de garum, que exportaba hasta la metrópoli. Para cubrir las necesidades de agua limpia para el lavado y limpieza del pescado, en la primera mitad del siglo I d.C. los Romanos construyeron un nuevo acueducto, considerado el más complejo e interesante de Hispania, aunque de modesta longitud (alrededor de 7 Km.) y con materiales bastante pobres.

Por otra parte, Baelo Claudia ha resultado ser una fuente arqueológica de primer orden con respecto a la industria del garum. En las ruinas estudiadas se pueden observar al aire libre los recintos de fabricación de la salsa, tanto las estancias de manipulación de las vísceras de pescado como las piletas donde posteriormente se dejaba la mezcla para reposar. Asimismo, se han recuperado como diversos recipientes de almacenado y transporte del producto hasta la metrópoli imperial. Quedan, no obstante, algunos interrogantes todavía por resolver. Uno es el lugar y la forma de obtención de las grandes cantidades de sal necesarias para su elaboración. Otro, el sistema de control administrativo usado por las autoridades Romanas sobre un recurso tan valioso.

El garum sociorum hispánico, culmen del sibaritismo

Plinio el Viejo en su Naturalis Historia nos recuerda que el mejor era el garum sociorum. Este garum era producido por una sociedad tunecina de origen fenicio, que exportaba sobre todo a Roma. Era tan caro como un perfume.

El garum sociorum, siendo esencialmente una salmuera saturada en sal en presencia de enzimas proteolíticos, aparte de ser un buen digestivo, gozaba de propiedades desinfectantes, asimilables a la tintura de yodo y la píldoras antiinflamatorias. Así, era usado como medicamento contra la sarna de las ovejas, quemaduras recientes, o mordiscos de perros y cocodrilos. También se utilizaba para curar las úlceras, la disentería y las enfermedades de las orejas.  

Evolución del garum en la Edad Media

Después de la caída del Imperio Romano, el garum desaparece prácticamente en Occidente, aunque se mantiene su consumo en al-Ándalus hasta la Edad Media con el nombre de allex y en el mundo árabe con el de aloxa.

San Isidoro de Sevilla (560-636 d.C.) escribe sobre el garum en sus Etimologías (XX, 3, 19-20):

«…el “garum” es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban “gáros«; aunque hoy en día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al “liquamen” se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de “salsugo” o “muria”.

La colatura, expresión medieval del garum en la costa del Tirreno

Bajo Carlomagno la cocina antigua presenta sus últimos estertores, aunque el De Re Coquinaria de Apicio es recopiado en en siglo IX y tomado como referente de cocina. Mientras tanto, el garum continúa atrayendo a los gourmets. Con respecto a su sabor y consistencia, algunos sostienen que podrían ser parecidos a los de la pasta de anchoas de nuestros días, y otros a los del líquido de la salmuera de las anchoas en salazón que en Italia, en la costa amalfitana y en particular en Cetara, se puede degustar aún hoy con el nombre de «colatura«.

Esta receta fue recuperada en la Edad Media por .grupos de monjes presentes en Costiera, los cuales en agosto solían conservar en sal los boquerones o anchoas en barriles de madera, con ranuras pequeñas, llamados mbuosti; bajo la acción de capas de sal alternadas con capas de boquerones, sobre las cuales se colocaban tapas de madera y pesas encima, los boquerones perdían líquidos que se escapaban por las fisuras del barril; líquidos que se recogían para su utilización culinaria. El procedimiento se difundió entre la población costera, perfeccionándolo con capuchas de lana o lino para filtrar la salmuera.

La colatura de anchoas se utiliza sobre todo como condimento de spaghetti, pero también para dar sabor a platos de pescado o de verduras, como por ejemplo la escarola para la pizza rellena, plato propio de la tradición gastronómica campesina del norte de Campania (Nápoles y Caserta) y en el Lazio meridional.

Además, la colatura se utiliza con verduras (acelgas, espinacas, etc.) salteadas en la la sartén con aceite, ajo y chile. Es apreciada por algunos como condimento para tomates u olivas, y hasta para bocadillos rellenos y huevos cocidos de varios modos.

Los condimentos por fermentación, también entre los pueblos musulmanes

Durante la Edad Media, en Occidente se conocían dos tipos de preparaciones por fermentación, que con frecuencia recibían el mismo nombre: murrï o almorí. Estas dos preparaciones, sin embargo, diferían sustancialmente en su composición. Uno era el almorí de pescado, descendiente del garum antiguo, y el segundo era una salsa fermentada a base de harina de cereales, generalmente cebada, de posible origen persa, que evoca la famosa salsa extremo-oriental conocida bajo el nombre de shoyu y preparada con soja fermentada. Consistía en una masa elaborada con harina, abundante sal, miel, vinagre y especias diversas, en ocasiones también zumo de uva. Los sabores del almorí recuerdan a algunos autores a la elaboración del actual salmorejo.

Descripciones del proceso de fabricación del almorí

El investigador Amador Díaz García en su estudio sobre la alimentación nazarí del siglo XII escribe:

Ibn al-Hassa dice que “bunn” (sic) es el “almorí” de pescado (“muri al-hút”) que se hace con pescado podrido, sal y zumo de uva, que se deja hasta que toma el color y la consistencia del vino, y que calienta mucho, sin producir embriaguez. En cuanto al “bunni”, dice que es una especie de pescado pequeño con el que se hace el “almorí” de pescado, y que en occidente se hace con una especie de sardina grande, llamada “satriyya”, y a veces con otros pescados.

Ibn Buklaris, por su parte, dice que el almorí hecho de pescado es menos caliente y más débil que el preparado con cebada, porque el pescado es más frío y más húmedo naturalmente, y que ambos son útiles contra la mordedura de perros rabiosos. Este “almorí” de pescado parece corresponder al “gáron” de Dioscórides y al “garum” de Plinio.

Parece ser que el almorí de cereal se hizo tan famoso que se aplicaba en la elaboración de muchos platos, bien sea de carne o de pescado. Acabará desplazando en popularidad al almorí de pescado, especialmente en la culinaria medieval española de Al-Ándalus. El uso de abundante sal ha sido origen etimológico de la palabra salmuera.

El siglo XIX: la pasta de anchoas de Liguria y el melet de Provenza

La pasta de anchoas es una salsa a base de anchoas desaladas y machacadas en el mortero, hasta formar una pasta con ellas. Es un condimento muy rudimentario, procedente probablemente de preparaciones muy antiguas como el garum, que se refinó en el 1800, cuando empezaron a publicarse los recetarios cocineros en varios países. En 1885 se hizo famosa la pasta de anchoas elaborada por Burgess, confeccionada en frascos de estilo victoriano. Estos frascos son famosos y buscados por los coleccionistas de antigüedades.

En Provenza se elaboró hasta el siglo XIX el “melet”, una pasta de pescado salada a partir de alevines de melet o melette (especie de pequeñas sardinas, arenques o anchoas) fermentados que, según escribió Reboul en La Cuisinière Provençale, era la última derivación del garum en Occidente. En el dialecto local nizardo, esta elaboración es conocida como peis salat (pescado salado), a base de anchoa destripada y limpia, sin cabezas (aunque también se usa la variante más fuerte, sin limpiar), maceradas a mano con sal, y dejadas fermentar durante 6 semanas, mezclándolas diariamente. Se conservaba en tarros de cristal, con sal gruesa y especias, y tras su reposo, durante varios días, se tamizaba, mezclaba con aceite de oliva y se convertía en una sabrosa pasta. Con ella, conocida como pissalat o pissala, se recubría una tarta redonda, llamada pissaladière, considerada por algunos como ancestro de la pizza.

Hoy la masa de la pissaladière se hace con harina, sal, azúcar, levadura seca, huevo y aceite de oliva. Se rellena con cebolla, ajo, sal, aceite de oliva, laurel, tomillo, romero, anchoa s(limpias) conservadas en aceite de oliva, y aceitunas negras.

La nueva moda de consumo del garum en los siglos XX y XXI

Los dietistas han vuelto a poner de moda el garum por su riqueza en vitaminas y oligoelementos. Por su parte, recientemente, en 2014, un equipo de investigadores de las universidades de Cádiz y Sevilla consiguieron reconstruir la receta original del garum. Tras un acuerdo con una empresa especializada en productos gourmet, esta la produce y comercializa bajo el nombre de Flor de Garum.

Algunas referencias

• Garum. Entrada de Wikipedia (en italiano)

• Almorí. Entrada de Wikipedia (en español)

• Pasta de anchoas. Entrada de Wikipedia (en italiano)

• Esencia (collatura) de anchoas de Cetara. Entrada de Wikipedia (en italiano)

• PLOUVIER, Lilianne. L’Éurope se met à table. Bruselas, 2000. Documento enmarcado en el Proyecto Europeo: «L’Europe se met à table. Multiculturalité, identité européenne et habitudes alimentaires» (DG Educación y Cultura, Iniciativa Connect lanzada por la Comisión Europea y el Parlamento Europeo). (en francés)

• REBOUL, François. La Cuisinière Provençale. Manuel pratique de cuisine provençale. Accesible online en: Gallica. Bibiliothèque Nationale de France.

• TONIOLO, Alessandra. Garum e salsamenta. Conservazione e uso in cucina del pesce e delle salse di pesce. (en italiano)