EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: OCCITANIA, PROVENZA Y CÓRCEGA

Los habitantes de Francia Mediterránea comparten con el resto de franceses su amor por el consumo de caracoles terrestres. Sin embargo, la cocina del caracol terrestre en Francia Mediterránea se distingue fundamentalmente por los ingredientes de base utilizados: aceite de oliva o grasas del cerdo frente a la mantequilla, y profusión de hierbas aromáticas.

No por casualidad los galos han sido llamados por otros pueblos “comedores de ranas y caracoles”. Existe, no obstante una línea, poco perceptible pero indeleble, que separa la culinaria del caracol terrestre entre las regiones de cultura occitana, catalana y corsa de aquellas que históricamente pertenecieron al Pays d’Oïl. Aceite de oliva o manteca de cerdo frente a mantequilla como grasas utilizadas en su cocción. Una gran diversidad de recetas occitanas con hierbas aromáticas frente a los caracoles a la Borgoñona, elaborados con mantequilla, ajo y perejil. Aunque estos últimos por otra parte se han ganado el puesto de plato emblemático de Francia en el mundo.

La región Francia Mediterránea, de hablas y culturas occitana, catalana y corsa

El antiguo Pays d’Oc fue en la Edad Media un amplio territorio histórico, con características lingüísticas y culturales propias. Se extendía por la mitad meridional de la Francia actual, abarcando desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas. Se corresponde con el llamado Midi (Mediodía) de Francia.

Por razones históricas este territorio cultural ha ido sufriendo una larga regresión político-administrativa hasta la delimitación actual, efectiva desde el año 2016. Esta se corresponde con la inclusión, como ‘Francia Mediterránea’ dentro de la clasificación NUT de la Unión Europea.

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Occitania histórica (delimitada por la línea roja) y regiones administrativas francesas vigentes (desde 2016). Fuente: Wikipedia, by Jfblanc – Own work, CC BY-SA 4.0

La Región europea NUTS-1 Francia Mediterránea

La Región europea NUTS-1 Francia Mediterránea engloba 3 regiones NUTS-2:

  1. Occitania, reconstituida en 2016 por la unión de las previas regiones Midi-Pyrénées y Languedoc-Roussillon. La primera comprende los departamentos de Hautes-Pyrénées, Gers, Tarn-et-Garonne, Lot, Aveyron, Tarn, Haute-Garonne y Ariège. La segunda, los departamentos de Pyrénées Orientales, Aude, Hérault, Gard y Lozère.
  2. Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA), que comprende los departamentos de Bouches du Rhône, Vaucluse, Alpes-de-Haute Provence, Hautes-Alpes, Alpes Maritimes y Var.
  3. Isla de Córcega.
Región NUT-1 Francia Mediterránea: Occitania, Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA) y Córcega

Sobre las lenguas habladas en la Región

Aparte de la lengua francesa común, en el departamento de Pyrénées Orientales la lengua histórica es el catalán. En el resto de departamentos de Occitania y en Provenza es el occitano.

El occitano es también la lengua hablada históricamente en buena parte de otras dos regiones NUTS-2 de Francia: Nouvelle-Aquitaine y Auvergne-Rhône-Alpes. También se habla residualmente en una pequeña parte de Centre-Vale Loire. Más allá de Francia, es lengua vernácula en la comarca española de la Val d’Aran (Cataluña occidental), Principado de Mónaco y los territorios del Piamonte limítrofes con Francia

En Córcega el idioma vernáculo es el corso, que por vicisitudes históricas está emparentado con los dialectos toscano y ligur.

De los diversos nombres del caracol de tierra en Francia Mediterránea

Existen varios términos en Francia para nombrar los caracoles. El más empleado es escargot, término vernáculo francés que designa la mayoría de los moluscos que llevan una concha. Esta palabra está relacionada con el occitano «escaragol» y el catalán «cargol«, que derivan de la palabra prerromana «karakauseli«. También son conocidos como limacs, limaçons o colimaçons, nombres derivados del latín “limax” (“caracol”).

En Córcega el apelativo empleado para el caracol es, como en toscano e italiano, lumaca.

Las especies de caracol terrestre más consumidas en Francia Mediterránea

El caracol de Borgoña

De las dos especies más comúnmente consumidas en Francia el más conocido es, indudablemente, el escargot bourguignon o caracol de Borgoña (Helix pomatia). Se recolecta fundamentalmente en las regiones de Borgoña, el Franco-Condado, Saboya y Champaña. Es el más conocido aunque cada vez menos frecuente en las campiñas francesas por su exceso de recolección y por el uso de pesticidas. 

El petit-gris

El llamado en toda Francia petit gris (Helix aspersa) es bastante ubicuo. Se encuentra especialmente en Poitou-Charente, en Bretaña y en las dos Regiones actuales de habla occitana: Occitania y Provenza.

En Poitou-Charente el petit gris recibe el nombre de cagouille. Este término es un regionalismo que procede etimológicamente del latín conchylium (en francés «coquille», en español “concha” o “cáscara”). En cambio, en las regiones de habla occitana toma el apelativo genérico de cagolha, (cogolha en occitano antiguo).

La diversidad de nombres aplicados es amplia, según los territorios que comprenden la Región. En Provenza recibe los nombres de luma, limat, tapada, o cacalau. Concretamente en Marsella se le llama carago, mientras que, en Niza, cantareu o caraceu. En el Languedoc, casaraulau, y en el Rosellón, lo denominan carsaulada o casalauda. Por su parte, en en el departamento gascón del Gers, el apelativo es lo limac. Sus habitantes son llamados de forma irónica los limacaires, probablemente por su afición a los caracoles.

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Caracol Petit-gris (Helix aspersa). Fuente: Wikimedia. Autor: De I, Ian Dunster, CC BY-SA 3.0, Enlace

Los estivenques

Más allá de las dos especies más consumidas, no debemos olvidar los estivenques. Son una especie de pequeños caracoles, muy frecuentes en la fachada mediterránea, que encontramos en verano sobre las matas de hinojo. Tienen un diámetro de 1 a 1,5 centímetros. El color va del blanco (no blanco inmaculado, color de una especie más pequeña) al marrón claro pasando por todos los matices de beige, con rayas más matizadas que siguen la espiral de la concha. La carne es de color beige translúcido.

El escritor y poeta provenzal Frédéric Mistral escribió en su obra Trésor du Félibrige que el término occitano estivenco designa en el departamento de Hérault un «caracol de verano». Debe tratarse del caracol cuyo nombre científico es «Hélix vermiculata L.» o «Eobania vermiculata». Como se trata de un caracol de verano la etimología es transparente. Debe tener el mismo origen que estiu, «verano» en occitano. En efecto, se deriva del latín aestivus «que está relacionado con el verano» con la ayuda de un sufijo, -incu.

Eobania vermiculata o mourguette. Fuentes: Izquierda: Wikimedia. Autor: tato grasso. Derecha: Wikimedia. Autor: H. Zell. Ambas con Licencia Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

Eobania vermiculata o mourguette. Fuentes: Izquierda: Wikimedia. Autor: tato grasso. Derecha: Wikimedia. Autor: H. Zell. Ambas con Licencia Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported.

Otros apelativos occitanos para ellos son missounaire, missounenque (o el provenzal meisonenca), mourguéto, cagaraoule y el diminutivo cagaraoulette. De esta última palabra ha derivado un genérico para las múltiples especies de pequeños caracoles como el Cernuella variabilis que escalan hacia el fin del verano sobre los tallos de hinojo y también de los cereales. En la región PACA (Provence-Alpes-Côte d’Azur) son consumidos en “suçarelle” (de “sucer, “chupar”). Consiste en cocerlos en un caldo corto con hinojo y romero y posteriormente volverlos a cocer en aceite de oliva, cebollas, tomates, ajo y perejil.

El caracol terrestre en la cocina de Occitania: el Languedoc interior

El término cargolade puede aplicarse en Occitania, de forma extensa, a cualquier plato de caracoles; sería el sinónimo “hacer una caracolada”, como diríamos en español. Un ejemplo está en esta receta de cargolade tolosana, extraída de internet, y una de las escasas recetas que incluyen mantequilla:

… cebolla pochada, mantequilla, ajo, mucho perejil y un vaso de vino blanco, y después un poco de caldo salado; mucha pimienta y una hoja de laurel… A veces, teníamos crema fresca para añadir, raramente, era caro para el presupuesto de los obreros que eran mis padres.

Mucha salsa para mojar con pan, los labios llenos de salsa y la servilleta llena; y el buen jugo de la salsa chorreando por los dedos, durante la pesca en el plato … los caracoles, se les sacaba rápidamente del caparazón con un trozo de madera afilado, un palillo de madera, pero antes chupábamos la salsa, como hacen todos los niños que aspiran la sopa. Aquí decimos «tchurluquer«.”

De la antigua región Midi-Pyrénées procede la receta de caracoles en salsa de nueces. Del Departamento del Gers es la receta de brochetas de caracoles con tocino ahumado campesino. Por su parte, en Gascuña están orgullosos de su receta de caracoles gascones. Por su parte, los tolosanos los degustan cocinados al vino, con manteca de cerdo y jamón con hierbas aromáticas.

El caracol terrestre en la cocina de Occitania: el Rosellón, la Cataluña francesa

Las excavaciones arqueológicas muestran que los hombres prehistóricos comían ya caracoles en Cataluña hace varios milenios. Hoy en día la variedad consumida mayoritariamente es la petit gris (Helix aspersa). Los mejores son, por supuesto, aquellos que uno mismo va a buscar en el campo entre las hierbas, después de un día de lluvia. Sin embargo, debido a la urbanización creciente de la región, cada vez es más difícil esta actividad. Esto implica que hay que fiarse a los caracoles de criadero. En ellos se hace crecer un animal en 6 meses frente a los 18 necesarios.

Mantener la tradición del consumo de caracoles: las Cofradías o Hermandades

En el Rosellón existe desde 2006 la «Confrérie de l’Escargot du Roussillon«, Cofradía adherida al Consejo Europeo de las Cofradías Enogastronómicas y hermanada con cofradías «caracoleras» de España, Italia y Bélgica.

La Cofradía tiene por objeto asegurar la promoción del petit-gris, propone talleres y degustación, así como la protección de la especie en el medio natural o protegido. Hay nuevos ingresos todos los años, bajo autorización del gran consejo. Todo el mundo es aceptable a priori, sin prejuicios. Los nuevos cofrades son elevados a la dignidad de la ESCARGOULADE, un acrónimo para nombrar la Eminente Sociedad Confraternal de Aficionados Reputados Gasterófagos Obstinadamente y Unánimemente ligados por el Amor al Caracol.

Una de las actividades periódicas de esta confraternidad es la «escargoulade«, una cita gastronómica alrededor de las recetas con caracoles petits-gris. Numerosos aficionados al gasterópodo, rodeados de caballeros de la asociación, llegados desde toda la región, degustan una serie de platos que se les ofrecen.

Las dos recetas típicas catalanas de caracoles

Dos son las formas más frecuentes de cocinar los caracoles en la región. La primera, la cargolade (cargolada en catalán), consiste en asar caracoles con sus conchas al fuego de leña. Las cáscaras se llenan con manteca de cerdo derretida utilizando un embudo de hierro fundido durante la cocción. Este plato se come tradicionalmente de pie, con una rebanada de pan untado con allioli y una copa de vino catalán.

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Cargolade en los Pyrénées-Orientales. Fuente: Wikimedia. Autoría: Tylwyth Eldar.
En la segunda receta, cargols a la catalana o en salsa catalana, estos se ponen a cocer a fuego lento en una salsa a base de tomates, pimientos y trozos de tocino o jamón. Así los caracoles se cargan de sabor y adquieren una textura ligeramente gomosa.

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Escargots à la catalane. Fuente: Wikimedia. Autoría: By Mon Œil, CC BY 2.0

El caracol terrestre en la cocina de Occitania: el Languedoc del litoral mediterráneo

Dentro de la cocina del caracol en Francia Mediterránea, los departamentos del Languedoc de la fachada mediterránea disponen de recetas similares a las de Provenza. Así, tenemos los caracoles a la languedociana, en los que se emplean anchoas, tomate y hierbas aromáticas. La receta de caracoles al estilo de Lodève es similar a la anterior pero sin anchoas y con verduras como la espinaca, la acelga o la achicoria. En el Languedoc también se preparan con una salsa a base de jamón, nueces, ajo y perejil.

El caracol terrestre en la cocina de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA)

Existen pruebas arqueológicas, halladas en grutas de Vaucluse de que ya antes del 10.000 a.C. se ejercía la recolección de los caracoles (Cepaea nemoralis), como una práctica de carácter “económico”, con toda probabilidad para consumir o comerciar con ellos para su uso alimentario. (Brochier & Livache)

Plantas aromáticas y caracoles: una relación de amor provenzal

Provenza tiene un relieve globalmente montañoso. Este está, no obstante, marcado en el oeste por la llanura de Crau y la Camarga, formada por el delta del Ródano, que constituyen los únicos verdaderos espacios llanos. Más allá de las zonas de cultivos, dispone de una flora constituida por bosques, maquis y garrigas. Estas dos últimas son formaciones vegetales más bajas que los bosques, muy densas, constituidas principalmente por arbustos resistentes a la sequía y formando matorrales espinosos e inextricables.

El clima mediterráneo ha favorecido en el maquis y la garriga el desarrollo de plantas suculentas, espinosas o fuertemente aromáticas. Estas últimas, utilizadas en cocina, han sido exportadas a las otras provincias francesas bajo el nombre de hierbas de Provenza.

Las hierbas aromáticas, como es sabido, marcan en general la cocina provenzal. Pero además, aparte de ser un entorno privilegiado para los caracoles por su alimentación, casan perfectamente como ingredientes para la cocina del caracol. Esta es una de las razones por la que las hierbas aromáticas suelen estar casi omnipresentes en las recetas provenzales de caracoles.

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Caracol de arboleda, Cepaea nemoralis, mostrando color y polimorfismo de bandas. Fuente: Wikimedia. Autoría: Angus Davison Trabajo propio, CC BY-SA 4.0, Link

El caracol terrestre en los recetarios de cocina provenzal

El recetario por antonomasia de la cocina provenzal, La Cuisinière Provençale, de J.- B. Reboul contiene siete recetas de caracoles terrestres. Probablemente no todas ellas son propias únicamente de Provenza, pero indican las costumbres culinarias de Provenza a finales del siglo XIX. Estas incluyen, junto a los ‘muy franceses’ y poco occitanos escargots à la bourguignone, las siguientes: escargots à la provençale (Cacalauso à la Prouvençalo), escargots en matelote, beignets d’escargots (buñuelos de caracoles), brochettes d’escargots à ma façon, colimaçons à l’arlésienne (Limaço à l’Arlatenco. Suçarello), o colimaçons en bouillabaisse (Boui-abaisso de limaçoun).

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Caracoles a la provenzal. Fuente: Wikimedia. Autor: Patrick Gaudin. Enlaces: 1. https://www.flickr.com/photos/voyages-provence/15876374611/; 2. CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50464863, CC BY 2.0, Link

Los caracoles y el Gran aïoli

Por otra parte, los caracoles petits gris son un ingrediente, si no imprescindible, sí muy frecuente en el tradicional Gran aïoli provenzal. Este es un plato de pobre, de viernes y de Cuaresma. Hay que precisar que el Gran aïoli no es simplemente la famosa salsa de ajo. Se compone evidentemente de una salsa aïoli, pero con un amplio acompañamiento de Alimentos. Incluye verduras cocidas pero con consistencia ‘al dente’. Entre ellas se incluyen cebollas ensartadas con tres o cuatro clavos de olor, zanahorias, patatas cocidas sin pelar, alcachofas, o judías verdes. Pueden añadirse otras verduras, al gusto, y el hinojo nunca falta en el agua de cocción. Un ingrediente fundamental es el bacalao seco o salado hervido. El acompañamiento suele incluir también huevos duros y a menudo pequeños pulpos hervidos en agua salada con hierbas aromáticas. Y por supuesto, nuestros caracoles petits gris cocidos en agua con sal.

Plato de pobre, antiguamente se comía en invierno, los viernes de Cuaresma, que era el día del pescado, a mediodía. Actualmente es un plato de fiesta, consumido generalmente el domingo

El caracol terrestre en la cocina de Córcega

Diversas excavaciones arqueológicas en la isla de Córcega en las regiones de Bastia y Bonifacio muestran la existencia de conchas de caracol terrestre datadas entre 7000 y 2500 años a. C., y permiten estimar que la distribución de este molusco estaba mucho más extendida que en la actualidad. Se desconoce si el proceso de regresión sufrido lo ha sido por causas climáticas o antrópicas, como por ejemplo la extracción para consumo alimentario. De todas formas, en Córcega, como en el resto de Francia Mediterránea, los caracoles terrestres son muy apreciados en la cocina.

Una receta propiamente corsa es la de caracoles al estilo de Ajaccio. La primera utiliza como ingredientes caracoles, dientes de ajo, cebolla, tomillo, laurel, romero, perejil, albahaca, vino tinto, clavos de olor, nuez moscada, boletus, panceta de cerdo, coñac, aceite de oliva, sal y pimienta. Otras recetas apreciadas en Córcega son la de caracoles en salsa de tomate picante, caracoles azafranados, caracoles al brocciu, feuilletés, etc.

THYRRENIA CERATINA, el caracol de córcega

El caracol endémico de Córcega es la Tyrrhenaria ceratina (sinónimos: Helix ceratina, Helix tristis) con una distribución hiperlocalizada en la isla. Se le puede encontrar únicamente en una estrecha banda costera de 6 hectáreas de landas al lado del aeropuerto de Ajaccio.  Es, de hecho, uno de los caracoles más raros y amenazados de Europa.

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Thyrreia ceratina, caracol de Córcega. Fuente: Wikimedia. Autoría: GargoMNHN — Trabajo personal. Licencia CC BY-SA 4.0, Enlace.

Su caparazón se parece superficialmente al petit-gris, aunque la especie corsa es netamente más pequeña:25 mm como máximo frente a 45 mm del petit-gris. Al estar gravemente amenazado de extinción y protegido, el consumo de caracoles entre los corsos es a expensas del petit-gris, y estos proceden mayoritariamente de la única explotación helicicultora de la isla.

 

REFERENCIAS

BROCHIER, Jacques Élie; LIVACHE, Michel. Les traces des derniers chasseurs-cueilleurs. Vaucluse préhistorique, 111-126; pág. 126.

REBOUL, J.-B. La Cuisinière Provençale, Troisième Édition. Marseille, Librairie P. Ruat, 1900.

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