Italia es el Estado, el país y la gran región mediterránea por excelencia, ya sea por la centralidad de su ubicación geográfica, por su historia y por la filosofía de vida que transmite, aunque los valores de que hace gala el país se vean conculcados en cierta medida por la realidad cotidiana.

La organización territorial 

Italia tradicionalmente se divide en cinco grandes áreas geopolíticas
y en 20 regiones administrativas, de las cuales 5 gozan² (por motivos históricos, geográficos y étnicos) autonomía y un estatuto especial.

• Noroccidental (Liguria, Lombardía, Piemonte y Valle de Aosta)
• Nororiental (Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Trentino-Alto Adigio y Veneto)
• Central (Abruzzo, Lazio, Marche, Toscana, Umbría)
• Meridional (Puglia, Basilicata, Calabria, Campania y Molise)
• Insular (Sardegna y Sicilia)

De las regiones destacadas Sicilia adquirió su derecho a un estatuto especial autonómico en 1946 debido a su condición geográfica, étnica y política (preponderancia de un fuerte sentido independentista); en cambio las otras adquirieron propio estatuto en los años siguientes: Cerdeña, Valle de Aosta, Trentino-Alto Adigio en 1948 por motivos étnicos y lingüísticos y seguidamente, en 1963, Friuli-Venecia Julia.

Los rasgos que identifican la cocina italiana

«… un rasgo que la cocina italiana ha conservado hasta nuestros días: a saber, que en ella predomina más la combinación que la invención y en la cual su evolución reposa no tanto en la creatividad –concebida como motor conceptual para innovar en la utilización de materias primas y en la aplicación a las mismas de los adelantos técnicos, abriendo así caminos a pautas gastronómicas renovadas–, sino, más bien, en la variación respecto a unas pautas establecidas. ¡Que no es poco, desde luego!» (Pilar Bueno, 1/3/2006, en Revista de Libros: «Una cocina que el tiempo se llevó«).

La «cocina pobre» o «cucina povera» define buena parte de la gastronomía italiana 

Partiremos de una premisa, no contrastada científicamente por mi parte, de que buena parte de la raíz de la gastronomía italiana es básicamente la «cocina pobre» o campesina.

A tal efecto, mostraré algunos hallazgos obtenidos de mi singladura por la avenida de internet denominada «CUCINA POVERA». Búsqueda realizada el 23/8/2016, que arroja, sin ningún tipo de filtro,  1.360.000 resultados:

En «La cucina povera or the kitchen of the poor«, artículo del blog scordo.com creado por un italo-americano de primera generación hijo de inmigrantes calabreses, fiel seguidor del estilo de vida italiano, el autor viene a definir el concepto como un estilo de cocina representado, en el pasado, por la «clase más baja» o campesina de una sociedad determinada. Este tipo de cocina pretende usar todo aquello de que se dispone en la despensa, la cocina, la granja, etc. para preparar comidas. Concepto que se podría aplicar en cualquier sociedad, y tiene que ver con elaborar grandes platos con ingredientes disponibles, simples aunque de gran calidad, que pueden incluir cualquier parte del animal, tal como el intestino de la vaca, las orejas de cerdo, la cabeza de cordero o de cabra, etc. Según el autor, en Italia la cocina pobre o cocina de los pobres apareció en situaciones de posguerra y del estado generalmente deprimido de la vida italiana meridional donde se daba una escasez de alimentos (independientemente de la guerra). Algunos ejemplos de platos de cucina povera que se muestran en el blog serían la ensalada de tomate, los risi e bisi (arroz y guisantes), la menestra, la sopa de guisantes, el conejo, la sopa de brócoli con judías secas, la pasta con aceite de oliva, ajo y perejil (aglio e olio), la pasta frittata (una suerte de tortilla elaborada con huevo, pasta y cualquier otro ingrediente procedentes de las sobras de días anteriores).

El interés en Italia por incentivar el conocimiento y recuperación de antiguas recetas de esta cocina queda reflejado en el documento «Recette di altri tempi. La cucina povera«, elaborado por el alumnado de centros de formación profesional en enogastronomía editado por la Direzione Generale per lo Studente, l’Integrazione e la Partecipazione, adscrita al Ministero dell’Istruzzione, dell’Università  e della Ricerca de la República Italiana.

Sin embargo, esta visión puede ser  parcial, si no bebemos en otras fuentes diversas. Según algunos autores,

» La italiana es una comida urbana. Italia posee la tradición más rica de vida urbana del planeta y el modo envidiable en que comen los italianos forma parte de esa tradición. No es una coincidencia que tantos productos y platos italianos lleven nombre de ciudad: bistecca alla fiorentina, prosciutto di Parma, saltimbocca alla romana, pizza napoletana, risotto alla milanese, pesto genovese, pesto trapanese, olive ascolane, mostarda di Cremona … Desde principios del segundo milenio, las cien ciudades italianas más importantes acapararon los productos del campo y los utilizaron para crear una suculenta cultura gastronómica. Durante siglos, las ciudades de Italia han sido el lugar en el que se concentraban todos los elementos necesarios para una cocina espléndida: ingredientes y experiencia culinaria, por supuesto, pero también poder, riqueza, mercados y competencia por el prestigio social …  La mejor expresión de la comida italiana no se halla en la granja, sino en el mercado urbano. La verdadera aventura de la comida urbana no se encuentra recorriendo las colinas toscanas. El objetivo es deambular por las calles de la ciudad saboreando la cocina y olisqueando las historias. » (Dickie, John, 2007)

Los embutidos

Buenas fuentes de consulta

• En el canal de youtube GialloZafferano podemos disfrutar con la preparación de una extensísima variedad de platos del país transalpino.
• En la web Il Cucchiaio.it tenemos a nuestra disposición una gran variedad de recetas de todas las regiones de italia.
• Web de la Accademia Barilla. Ofrece docencia y un amplio fondo bibliográfico de consulta relativo a la gastronomía italiana desde el siglo XVI hasta la actualidad.
• Dickie, John. Delizia! The Epic History of the Italians and Their Food. John Dickie, 2007.