Los guisos marineros de España Sur presentan una variedad y una riqueza gastronómica incomparable y no siempre reconocida entre la cocina marinera de Europa Mediterránea. La región NUTS 1 España Sur comprende las regiones de Andalucía, Murcia y las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla. Está bañada por tres mares: el Atlántico en la costa de Huelva y parte de Cádiz, el Mar de Alborán en el resto de Andalucía costera y el Mar Menor en Murcia. Como regiones pesqueras destacan:

• La Región Suratlántica, que se extiende de Ayamonte a la Línea de la Concepción. Comprende los puertos de Cádiz, Huelva y Algeciras. En ellos se desembarcan especies de gran valor económico, como cigalas, langostinos o gambas.

• La Región Surmediterránea, comprendida entre Estepona y Cabo de Gata

• La Región Levantina, en territorio murciano entre Cabo de Gata y San Pedro del Pinatar. Este último municipio es limítrofe con la provincia de Alicante.

Las dos últimas regiones tienen puertos pesqueros poco activos. En general son pobres en pesca, hasta el punto que les es necesario importar pescado, principalmente durante la época turística.

Andalucía

Empezaremos con Andalucía. Gran potencia pesquera, posee un género marino que admite pocas comparaciones en el mundo. Sin embargo, no da mucha relevancia a los guisos marineros. Aunque cuenta con infinidad de recetas que convierten pescados humildes en manjares  o subliman los ya de por sí excelentes.

Dichos guisos que provienen de la primitiva, humilde y sabia cocina que se elaboraba a bordo de los viejos pesqueros o a pie de barca en la playa. Muchos eran platos sencillos de pescadores y pescaderos, hechos con lo que no se vendía y se llevaba a casa.

Cabe contar en Andalucía en cuanto a guisos marineros con una lista interminable y un acervo gastronómico incomparable. Los ingredientes que complementan al pescado en estos guisos son diversos, siendo la cebolla y el tomate elementos omnipresentes. Más allá de estos, destacan aquellos platos que incorporan patatas como ingrediente fundamental. La pasta, y concretamente los fideos, es también utilizada en buen número de platos. Y no deben olvidarse recetas que añaden legumbres y hortalizas, como los garbanzos, las habas o los guisantes.

Guisos de pescado con una base de cebolla, y la adición variable de tomate, pimiento y patatas

Posiblemente sean históricamente de los más antiguos, ya que la adición de tomate y pimiento,  y particularmente de patata, no son una tónica en ellos. Hay que tener en cuenta por ejemplo que la patata no empieza a consumirse generalizadamente en Andalucía hasta el siglo XIX. Así, tenemos los emblancos, un tipo de preparación diferenciado con escasa o nula presencia del tomate. La patata, aun siendo frecuente, no siempre se utiliza en ellos. Sí es característica la adición de cebolla y zumo de limón, como en el emblanco de jureles (o de otros pescados ) malagueño, o el caldillo de perro  de Cádiz.

Podríamos añadir a esta lista anterior el gazpachuelo , sopa caliente originaria de Málaga y típica de pescadores consistente en un caldo de pescado que incorpora a la receta básica una mayonesa de ajo, y se acompaña de la clara del huevo duro cortada en taquitos así como de patatas cocidas también cortadas en taquitos, y rebanaditas de pan tostado.

Preparaciones marineras ‘en amarillo’

También son destacables en esta línea los platos de pescado en amarillo, con o sin patatas, como las papas en amarillo con cazón, o el cazón en amarillo , sinónimo del marmitako del norte de España. Se empieza como casi todos estos guisos haciendo un sofrito de ajos, cebolla y pimiento. Cuando está ya dorándose, se añaden (opcionalmente) las patatas, se remueve todo bien para que tomen sabor y luego se rocía con un poco de vino blanco. Luego se cubren de agua, se añade un pellizco de azafrán o pimentón y se llevan a ebullición dejando el fuego fuerte durante diez minutos. A continuación se baja un poco el fuego y se añade el cazón u otro pescado cortado en trozos y sin espina. Cuando las patatas estén blandas el guiso estará listo.

Cabe añadir a estos platos el menudo de chocos, o los atunes encebollados. A destacar también el caldillo de pintarroja, una sopa picante típica en muchos bares y tabernas malagueñas ,  o la cazuela de rape.

Guisos de pescado con patata

Sin haber una línea de separación clara con los anteriores, en estos platos la base de patatas es más contundente. Podemos destacar el guiso marinero de chocos con patatas, plato casero típico en toda Andalucía, desde Cádiz a Huelva, Málaga, Almería, o Granada, elaborado con chocos (sepias) o calamares grandes. Sin olvidar los pellejitos de atún con papas (o sin ellas)  de Huelva, un guiso elaborado con la “piel del atún”. En Almería es apreciada la caldereta marinera, elaborada con rape, calamar, crustáceos y mariscos.

Guisos marineros con pasta

No son raros los guisos marineros elaborados con fideos en las costas andaluzas. Destaca Cádiz, con la impronta de los diferentes pueblos que han pasado por la ciudad en su rico patrimonio gastronómico. La introducción del consumo de pasta por parte de los genoveses propició la elaboración de uno de sus guisos más tradicionales: las caballas con babetas , nombre que recibía en el pasado un tipo de fideo grueso y de sección rectangular. En la receta original el pescado se echa crudo al guiso pero algunos recomiendan hervirlo primero. Lleva un toque diferente con la hierbabuena.

Junto al plato anterior son muy apreciados también fideos con jureles, otro plato de pescadores típico de Cádiz y de San Fernando que se popularizaró hasta convertirse en una de las recetas preferidas por los gaditanos.

Otros platos a destacar dentro de este registro son los fideos a la parte y los fideos con coquinas de Málaga, los fideos guisados cordobeses, o la cazuela de vigilia granadina. De Almería, la cazuela de fideos, elaborada con fideos gordos, almejas y gambas, y también los fideos aparte .

Guisos marineros con legumbres u hortalizas

En este apartado hemos de recordar los calamares con habas, el mero con guisantes de Almería o los garbanzos con chocos o menudo de chocos, o la corvina con chícharos de Cádiz. 

Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla

Si por algún plato de pescado hubiera que recordar la Ciudad Autónoma de Ceuta, sería por el mero a la Rigamonti . Este no es un plato con una larga historia que se remonte a siglos lejanos. Por el contrario, su aroma se gestó en el siglo XX y no es exactamente un guiso propio de pescadores. Sus ingredientes son, aparte del mero, el aceite de oliva, la salsa de tomate, las alcaparras, los pimientos morrones, el vinagre y el ajo.

Por lo que respecta a Melilla, el plato paradigmático de la ciudad autónoma es el Rape a la Rusadir. En el blog de EL PAÍS El Comidista se nos describe el origen reciente de este plato.

Región de Murcia

La pesca es una actividad de larga tradición en la Región de Murcia. Su flota pesquera es básicamente artesanal y de bajura. Se reparte entre los puertos de Cartagena, San Pedro del Pinatar, Lo Pagán, Mazarrón, La Azohía y Águilas. En esta última ciudad se estableció una de las dos grandes almadrabas del litoral murciano.

El sector pesquero murciano evoluciona como el resto del territorio nacional. En los últimos años experimenta un retroceso global en el número de capturas. Mientras desciende la pesca de arrastre, aumentan proporcionalmente las capturas en pesca de cerco y de palangre de superficie. Paralelamente, la actividad más rentable del sector pesquero actual es la acuicultura, habiéndose desarrollado exponencialmente a partir de los noventa. Su éxito se ha basado en la crianza de diversas especies (dorada, lubina) y el engorde de atún rojo.

Guisos marineros típicos de Murcia

Entre los guisos marineros más tradicionales se encuentra el arroz caldero , un plato típicamente marinero y fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor. Su origen se remonta al siglo XIX, y su nombre se debe al recipiente donde se cocina. Se preparaba con arroz, ñoras y distintos tipos de pescados de las salinas aguas marmenorenses poco rentables en el mercado.

Destaca entre ellos el caldero de Santa Lucía, un plato de pescadores de origen humilde, caldoso y sustancioso. Se compone de arroz, mújol o morralla, ñoras, tomates y mucho ajo. Se pone al fuego con la mitad del aceite en la olla de hierro que toma su nombre. Con el fondo de pescado y un picado de ñoras, ajo, tomate y sal, se cocina el arroz. Se aromatiza y colorea con hebras de azafrán. El pescado, cortado en rodajas, se sirve en fuente aparte, antes o después del arroz.

Otras especialidades son compartidas con Andalucía, como el guiso de sepia con patatas. La diferencia en Murcia estriba en que se utilizan sepionets (sepias de pequeño tamaño), que se cocinan prácticamente enteras.

FUENTES

• Fàbrega, Jaume. Receptari. El Llibre del Peix. Primera Edició. Edicions de La Magrana, SA. Barcelona, 1996.
• http://pescadosymariscos.consumer.es
• http://www.diariodesevilla.es/opinion/articulos/Guisos-marineros_0_1015398753.html
• http://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/cocinas-de-espana/marinera/recetas-de-guisos-marineros.html
• https://www.lavozdelsur.es/guiso-marinero-gaditano-fideos-con-jureles