El siglo XVIII vio nacer en Francia, entre 1715 y 1750, la llamada nueva cocina burguesa. Esta es expresión de una cultura gastronómica asociada a la nueva clase social emergente, la burguesía. No se trata, en consecuencia, de un cambio que en inicio afectase a toda la población. Quedan excluidas las clases populares, para las que la cocina continuaba siendo de subsistencia. Lo que sí significa es una cierta democratización de la cocina aristocrática, en línea con los postulados de la Revolución Francesa. Este movimiento irreversible se extendió durante todo el siglo XIX y buena parte del XX.
LA NUEVA COCINA BURGUESA, DESDE EL SIGLO DE LAS LUCES
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 
