TRES GRANDES PLATOS DE COCINA DE MAR Y MONTAÑA, A JUICIO DE JOSEP PLA

La cocina de mar y montaña aúna en un mismo plato los frutos del mar y los de la tierra. Es propia de Cataluña, y especialmente de algunas comarcas costeras como las del Empordà. Josep Pla, gran periodista y escritor oriundo de esa zona, hizo una loa a esta cocina tan especial.

“Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre.” (Josep Pla, Obra Completa I, 136).

“Hay tres platos del país, especialmente, que vuelven loca a la gente. La fascinación que producen es tan grande que muchas personas, para tenerlos, harían dos horas de camino sin rumiárselo, como decimos aquí. Estos platos son: arroz negro con marisco y un buen sofrito; el nido, con bacalao seco, tripas de bacalao, un palomino y allioli; la langosta con pollo.” (Josep Pla, Obra Completa I, 136).

Parece ser que es en el país de Josep Pla, Palafrugell, donde se han inventado la mayor parte de platos de mar y montaña, un estilo propio de los pescadores que no se ve en ninguna otra cocina europea. Ya en el libro de autor anónimo La cuynera catalana (v. 1835) de forma excepcional, aparece un plato similar, de pollo con langostinos. Durante el Barroco también encontramos alguna combinación similar que cocinaban los monjes, por ejemplo en Menorca.

Aunque estos platos se suelen atribuir a la cocina del Empordà, comarca del litoral gerundense, su área de extensión incluye o otros territorios, como la comarca de la Selva, también en Gerona, además de otros lugares -normalmente costeros- del resto de la zona catalanoparlante- recordemos la Espardenyada valenciana, con anguila y pollo o pato, o la Porcella amb anfós (lechona con mero) o el Conill amb gambes (conejo con gambas) de Mallorca. También en tierra adentro encontramos ocasionalmente platos de este tipo: el antiguo plato de Pollastre amb arengades  (pollo con arenques) de la Vall de Ribes o la Sèpia amb cua de bou (Sepia con rabo de buey) de Olot.

Langosta con pollo

Escribió sobre este plato Gabriel García Márquez, después de haberlo comido en Cadaqués: ”… siempre nos sorprendía con dos especialidades que siempre me parecieron dos disparates geniales de la cocina catalana: el pollo con langosta y el conejo con caracoles. La primera vez que oí hablar de esos dos platos me parecieron conjunciones incompatibles, agua y aceite. En teoría parecían una imposibilidad metafísica. En la práctica son dos hallazgos que sólo se les podía ocurrir a inventores lunáticos, como lo son los catalanes, y desde que los gustamos por primera vez tuvimos un segundo motivo para ir a Cadaqués durante los fines de semana” (“Tramontana mortal“, El País, 1.2.1984).

Presentamos la receta tal como la precisa Jaume Fàbrega, historiador, crítico de arte y escritor de gastronomía y ensayo, en diarigran.cat

Ingredientes

  • un pollo de payés de 1,5 kg cortado a octavos o cuartos
  • una langosta de 1 kg (o dos pequeñas)
  • una cebolla de Figueres  grande, 2 o 3 ajos, 2 o 3 tomates (opcional)
  • un pellizco de harina, 1 copa de vino rancio, sal, pimienta, aceite y  manteca (o solo aceite), agua

Elaboración

Poner una cazuela de barro al fuego con aceite, dorar los trozos de pollo, salpimentados. Hacer lo mismo con la langosta, cortada a rodajas. Se saca y se reserva. Elaborar un buen sofrito, con un ros de harina*, mojarlo con el vino rancio, dejarlo reducir y añadir agua, y de nuevo, el pollo. Dejar que se haga  al hervor, con la cazuela tapada y a media cocción añadir la langosta.

*ros (o roux) de harina: Preparado a base de harina y mantequilla que se utiliza para ligar salsas, caldos, jugos, etc. En la cocina clásica es la mezcla de harina y mantequilla en proporciones prácticamente iguales que se tiene al fuego más o menos tiempo, según la coloración que se desee obtener (blanca, dorada u oscura), y que se utiliza como ligamento en numerosas salsas blancas y oscuras.
Pero hay otro roux, que es el utilizado por las cocineras catalanas antepasadas que se produce sin mantequilla, en la misma grasa del plato que se está cocinando, y que queda integrado en el jugo que formará el plato cuando se cueza. La harina se puede poner cuando se dora la cebolla, enharinando la carne, el ave o el pescado antes de ponerlo en la cazuela, o bien al final de la cocción. En tots los casos el objetivo es el de ligar el jugo o la salsa que formará el plato. (Argot culinari y Gastronòmic. TERMCAT)

Notas

Se pueden añadir otros ingredientes y, sobretodo, una picada, sin olvidarse de añadir chocolate negro, para un erotismo extra. El tiempo indicado es para un pollo de payés que, además, recordemos, llegaban a pesar casi 5 kilos.

En vez de vino rancio se puede añadir vino blanco o brandy.


Pequeñas variantes: gastroteca.cat

El Niu (el Nido)

Tal como se apunta en la web de Gastroteca.cat, el “niu” es un plato de la cocina de mar y montaña típicamente propio de Plafrugell. En sus orígenes era un plato de Cuaresma, y por lo tanto, no se ponía carne. Se hacía con tripa de bacalao, huevo duro, “peixopalo” (pejepalo o bacalao seco salado) y patata. Con el tiempo el plato se fue enriqueciendo en ingredientes y los pescadores añadieron calamar y sepia, y los trabajadores del corcho lo completaron con aves de caza e incluso salchichas. El “niu” es por tanto un plato que ha ido evolucionando con el tiempo y que permite, con una base parecida, muchas variaciones. La recepta siguiente es una de las muchas posibilidades que tenemos de hacer un niu.

Ingredientes

  • 4 trozos – Paloma
  • 4 trozos – Codorniz
  • 1 – Salchicha
  • 8 trozos – Calamar o Sepia
  • Manteca
  • Peixopalo a trozos
  • 2 – Huevos duros
  • 4 – Patatas
  • Caldo de huesos de ternera
  • Tripas de bacalao
  • 4 – Cebollas pequeñas
  • 4 – Dientes de ajo
  • Tomate

Preparación

Hacer un sofrito con las cebollas, los dientes de ajo y un poco de tomate, hasta que tome un color dorado.

Poner aceite y dos cucharadas soperas de manteca en una sartén. Ir añadiendo los ingredientes y dejar que empiecen a tomar color.

Colar el jugo que queda para separar la grasa de los ingredientes, y con el mismo hacer el sofrito en la misma cazuela que servirá para hacer este plato. Una vez hecho el sofrito, añadirle el agua que previamente habrá hervido con los huesos de ternera. Añadir los ingredientes más duros de cocer: las palomas, las codornices, el calamar, la sepia, el peixopalo y las tripas de bacalao, teniendo en cuenta que han de hervir con las patatas como mínimo un cuarto de hora.

En el momento de poner las patatas, añadir las salchichas y durante los últimos cinco minutos colocar por encima los huevos duros, que habrán de irse mojando con el jugo de la cazuela. Conviene tener caldo de los huesos de ternera para ir añadiendo agua a medida que esta vaya faltando.

Comentarios

Este plato es preferible hacerlo antes y recalentarlo en el momento de servirlo. Se puede servir con allioli en la misma cazuela. (traducido de: http://www.gastroteca.cat/ca/fitxa-receptes/el_niu_de_palafrugell/).

 

 Arroz negro de Palafrugell (arròs negre, o fosc, o arròs a la cassola)

Cocina de mar y montaña. Arroz negro a la cazuela

Arròs negre a la cassola

Se trata de un arroz a la cazuela mar y montaña, hecho con carne y marisco. Es jugoso, con un sabor muy intenso y en el cual interviene un sofrito largo y confitado de cebolla. En este arroz no se utiliza, a diferencia del arroz negro valenciano, la tinta del calamar para obtener la tonalidad oscura. Al contrario, aquí ese color es producto de una reducción larga y paciente de la cebolla hasta que esta se vuelve prácticamente negra, en un sofrito que no tiene nada que ver con lo que se conoce en el resto de la Península Ibérica.

El sofrito para este plato requiere de una elaboración paciente y larga, sin prisas. Para ayudarnos, tenemos las explicaciones que Josep Pla nos ofrece en sus Obras Completas:

Aquest arròs negre té per base un suculent, estudiat i parsimoniós sofregit. En termes generals, l’arròs del nostre país no seria tal arròs si no tingués per base un sofregit. Però, de sofregits, n’hi ha de moltes maneres. Un sofregit pot ésser una obra d’art i pot ésser una improvisació frívola, infantil, impremeditada i barroera. Jo crec que el que dóna la qualitat al sofregit és la ceba. Jo crec que el que rebaixa, fins a destruir-la, la qualitat d’un sofregit és el tomàquet, el tomàquet utilitzat en quantitats excessives.

“Els països -gairebé tot Catalunya- que fan els sofregits a base de tomàquet presenten arrossos pèssims. En els sofregits per a l’arròs de l’Empordà Petit, el tomàquet hi és utilitzat en proporcions molt petites. El nostre sofregit és a base de ceba. Per això els arrossos que presentem són excelsos. El sofregit amb gran preponderància de ceba condiciona el color del plat i fa l’arròs negre. El sofregit amb gran preponderància de tomàquet fa l’arròs groguenc, fat i insípid. (OC VII, 322)

“Este arroz negro tiene como base un suculento, estudiado y parsimonioso sofrito. En términos generales, el arroz de nuestro país no sería tal arroz si no tuviese como base un sofrito. Pero sofritos los hay de muchas maneras. Un sofrito puede ser una obra de arte pero también puede ser una improvisación frívola, infantil, impremeditada  y descuidada. Yo creo que lo que da la calidad al sofrito es la cebolla. Yo creo que lo que rebaja, hasta destruirla, la calidad de un sofrito es el tomate, el tomate utilizado en cantidades excesivas.

“Los países -prácticamente toda Cataluña- que hacen los sofritos a base de tomate presentan arroces pésimos. En los sofritos para el arroz del Empordà Petit, el tomate es utilizado en proporciones muy pequeñas. Nuestro sofrito es a base de cebolla. Por eso los arroces que presentamos son excelsos. El sofrito con gran preponderancia de cebolla condiciona el color del plato y pone el arroz negro. El sofrito con gran preponderancia de tomate deja el arroz amarillento, graso e insípido.” (OC VII, 322).

Sobre este tema ha escrito también el enogastrónomo Jaume Fàbrega en sus libros y en estos artículos:

– Res de paella! Arròs negre, arròs a la cassola i altres arrossos.
– Arròs a la cassola, arròs a la paella.

Algunos apuntes previos sobre los ingredientes y la preparación

Hacemos a continuación un extracto traducido al castellano de la entrada ‘L’arròs negre de Palafrugell‘, de la web Cassoles de Girona, escrita en catalán:

El arroz

Para hacer estos arroces es necesario un arroz redondo, de grano corto, variedades del tipo “Japonica” como el Bahía, el Sènia, el Bomba y otros, también los perlados. La variedad Bomba, a pesar de no ser la mejor, quizá es recomendable para aquellas personas que se inician en los arroces, ya que es la que resiste más el exceso de cocción sin que se nos abra, incluso una vez reposado. En cuanto a la cocción, que ha de durar uns 15 a 20 minutos, el arroz ha de quedar “al dente”.

El arroz, sobre todo los primeros 8 o 10 minutos, ha de cocer a fuego muy fuerte. Cuando se le echa el fumet a la cazuela, este ha de estar hirviendo. A medida que nos acercamos al final de la cocción se ha de ir reduciendo el fuego, sin que deje de hervir.

La sepia o el calamar

La sepia, que ha de ser fresquísima, es un ingrediente imprescindible en este arroz, ya que gran parte del sabor se lo debemos a ella. A evitar la sepia “blanca” o “limpia”, producto de semiconserva que no conserva las propiedades de la sepia fresca. Hay que limpiar la sepia, quitándole las vísceras, el pico y los ojos guardando siempre el hígado (la llamada “salsa” o también “melsa”. Este ingrediente, de un sabor intenso, se lo echaremos al arroz juntamente con una picada de ajo y perejil hacia el final de la cocción. No es necesario pelarla. La tinta se puede guardar si se quiere poner un poco, aunque este arroz tradicionalmente lo la lleva.

Una vez limpia, la sepia se corta a trozos regulares medianos o en dados, a punto para sofreírla. Si la sepia es gruesa necesitará más tiempo para cocerse, para lo cual, si es el caso, una vez tome color se le añadirá un poco de agua o de vino blanco, tapando la cazuela y dejando que la sepia se estofe durante una media hora. También se puede estofar antes de echar el arroz, ya con el sofrito hecho, dejando que el conjunto cueza un rato. En este último caso, siempre hay que hacerlo a fuego bajo, también con un poco de agua hasta que la sepia esté tierna.

 La cebolla y el sofrito 

El sofrito para este plato tiene una cierta dificultad de confección. La cebolla se ha de reducir en un 85-90% de su volumen inicial, en un proceso lento hasta conseguir un color de miel oscura, prácticamente de café, con un aspecto brillante y una textura de confitura totalmente deshecha. Ha de ser muy generoso en cebolla, con dos piezas medianas grandes (unos 300-400 grs en total), a ser posible de Figueres; un tomate maduro y  un diente de ajo, todo ello para cuatro personas. Una vez hecho el arroz la cebolla se ha de haber desintegrado. El pimiento es opcional y en todo caso ha de ser preferentemente verde, echándolo bien picado a media cocción del sofrito de cebolla.

Se ha de cortar la cebolla a trocitos muy pequeños (3-4 mm), con el cuchillo. Una vez bien picada, se añade al aceite de haber frito las carnes y el pescado. Empazamos sofriendo la cebolla a fuego fuerte durante los primeros cinco minutos, removiéndola. Se añade sal para hacerla “sudar”. Vamos bajando progresivamente el fuego, removiendo la cebolla con frecuencia par conseguir que se cueza de forma uniforme. Durante la lenta cocción se pretende que la cebolla se vaya reduciendo, perdiendo progresivamente el agua, en un proceso de confitado. Si se engancha en la cazuela, se desglasa añadiendo chorritos de agua que paran la fritura de la cebolla y alargan la cocción, hasta conseguir el color marronoso oscuro que deseamos. El proceso, si se realiza correctamente, dura entre 1 y 2 horas.

Una vez esté la cebolla en su punto se le añade el diente de ajo también cortado a trocitos muy pequeños. Una vez haya tomado color se añade el tomate bien maduro rallado y preferiblemente sin semillas. Se continúa removiendo y reduciendo el sofrito unos minutos más. Al final se le suele añadir una copita de vino rancio, brandy o vino blanco, dejándolo reducir.

El fumet

Aunque este arroz se puede hacer solamente con agua, si se hace con caldo de pescado o fumet el resultado es sublime. El fumet més adecuado es de crustáceos (cangrejos, taleras, etc.), y también se pueden aprovechar las cabezas y cáscaras de las gambas, langostinos o ciglas que puedan sobrar. O se puede hacer con una mezcla de crustáceos y pescado de roca.

Para realizar este fumet y potenciar su sabor antes de hervir los crustáceos, los doraremos previamente a fuego fuerte con un buen chorro de aceite en una cazuela o olla, hasta que queden tostados. Después de ello se les añade el agua fría, y una ver arranque el hervor se dejan cocer entre 20 y 25 minutos. Posteriormente se pasa el fumet por el colador chino apretando con la mano del mortero para extraer al máximo la sustancia de los crustáceos. Para una cazuela de 4 persones, se ha de preparar sobre 1,5 lt de fumet.

La cazuela

Al ser un arroz caldoso, siempre se hace en cazuela y no en paellero. Tradicionalmente se hacía en cazuela de barro, pero actualmente se suele hacer hacer en cazuela de metal (hierro grueso o aluminio grueso) por ser mejores conductoras del calor. Es preferible una cazuela de culo redondo, cóncava, parecida al wok pero más gruesa. Esto facilita la larga cocción del sofrito y su concentración progresiva en el fondo. Además, gracias a su forma, una misma medida de cazuela sirve para cantidades diversas de arroz. A tener en cuenta que una vez apagado el fuego, la cocción continuará durante bastantes minutos más. Esto puede provocar que el arroz se pase si no vigilamos ese aspecto.

Ingredientes (para 4 personas):

– 400 grs de arroz redondo. Tipo Bahía, Sènia o Bomba
– 400 grs de sepia fresca
– 400 grs de carne cortada en trozos pequeños. Costellón de cerdo principalmente, se pueden incluir trozos pequeños de pollo y conejo, o salchichas
– 2 cebollas de Figueres grandes. (Unos 300-400 grs de cebolla picada)
– un tomate maduro
– un pimiento verde pequeño
– 1 diente de ajo
– 1 puñado de mejillones y/o de almejas
– 4 cigalas o 4 gambas, al gusto
– Una copita de brandy, vino rancio o vino blanco seco
– Aceite virgen extra y sal. (Manteca opcional).

Para hacer el Fumet:
– 1,6 – 1,7 litros de agua mineral
– 1 Kg – 1,25 Kg de crustáceos: crangrejos, sastres, galeras, cabezas y cloves de gambas o cigalas. Podemos incluir pescado de roca
– En total hemos de disponer de 1,3 – 1,5 litros de fumet elaborado. (Mejor que nos sobre, la cantidad de líquido dependerá de la absorción según el tipo de arroz, el tipo de cazuela y cuán jugoso queramos el arroz).

Para la picada:
– 1 diente de ajo
– Perejil
– El hígado de la sepia.

Opcionales: Calamar, peluts (cangrejos), pagellides, lanagostinos, langosta, bogavante, guisantes, un poco de tinta de la sepia (fresca), pimiento rojo, azafrán.

Elaboración

  1. Tener a punto el fumet, que se puede peparar el día antes. Tener a punto los mejillones limpios y las almejas o rossellones, habiendo tenido estas en agua salada en la nevera un par de horas, para que expulsen la arena.
  2. En una cazuela de metal grueso o de barro añadir un buen chorro de aceite y si se quiere un poco de manteca, pudiendo dorar unos dientes de ajo chafados para aromatizar el aceite, tras lo cual se retiran.
  3. Añadir los trozos de carne previamente salpimentados y sofreírlos a fuego medio. Procurar que queden bien dorados por todos lados, dándoles la vuelta de tanto en tanto. Se puede aprovechar para sofreír también los trozos de pimiento verde. Una vez bien fritos y dorados, reservar.
  4. A continuación, sofreír en el mismo aceite los trozos de sepia o de calamar. Si la sepia es grande, una vez dorada, dejarla ablandar un rato, añadiendo un poco de agua o de vino blanco y tapando la cazuela hasta que la sepia esté tierna. Reservar.
  5. Saltear a fuego vivo las gambas o cigalas, haciéndolo rápidamente para evitar que se hagan demasiado, medio minuto por cada lado. Reservar.
  6. En el aceite que ha quedado empezaremos a hacer el sofrito; si hace falta, se añade más aceite.
  7. Echar la cebolla que habremos cortado muy pequeña. Trabajar la cebolla procurando que quede como una confitura muy oscura.
  8. Con la cebolla bien reducida añadir el diente de ajo cortado muy pequeño y tan pronto empiece a dorarse echar el tomate maduro rallado y sin semillas. Añadir la copita de vino.
  9. Continuar haciendo el sofrito a fuego muy bajo y removiendo con frecuencia.
  10. Una vez hecho el sofrito, volvemos a incorporar a la cazuela los trozos de carne, la sepia y las tiras de pimiento.
  11. Añadir medio vaso de agua y dejar unos 10 minutos que se cueza el conjunto y se integren todos los elementos. Ahora es el momento de probar si la sepia está suficientemente cocida, y si es necesario, lo dejamos cocer más tiempo.
  12. Dejar reducir el agua de la cazuela y ya podemos echar el arroz y lo removemos a fin de que el arroz se amalgame con el sofrito.
  13. Abocamos el fumet que tendremos hirviendo previamente en la cazuela, la cual pondremos a fuego muy fuerte, removemos el conjunto y dejamos que cueza. Reservamos  un poco de fumet por si hiciera falta añadir más.
  14. Si queremos, se puede añadir alguna gota de tinta, sobre  todo que sea de una sepia fresca.
  15. Mientras hierve el arroz haremos la picada con un diente de ajo, el perejil y el hígado de la sepia. Desleímos el conjunto con una cucharadita de fumet.
  16. Cuando falten unos 5 minutos para apagar el fuego añadimos la picada desleída y los crustáceos.
  17. Miramos que la cazuela tenga clado suficiente. Ahora sería el momento para añadir más fumet si hiciera falta, pues en estos momentos el arroz absorbe mucho caldo.
  18. Un minuto antes de cerrar el fuego añadimos las cigalas y/o las gambas.
  19. Dejar reposar la cazuela 5 minutos antes de servir.

Un ejemplo práctico en vídeo

Si bien este es el procedimiento descrito en la entrada ‘L’arròs negre de Palafrugell‘, de la web Cassoles de Girona, puede haber variaciones tanto en los ingredientes como en el orden del proceso de elaboración. A continuación os dejo un vídeo de un restaurante de Palafrugell que lo demuestra.

Fuentes

PLA, Josep. Lo que hemos comido. Editorial Destino, Barcelona, 2003. ISBN: 978-84-233-4716-2.

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