La cocción ‘en húmedo’ entendida de forma tradicional es considerada una cocción mixta. De hecho requiere que el alimento se dore en la sartén a alta temperatura, una cocción por concentración, seguida de la adición de líquidos y luego de la cocción en un líquido, por expansión, es decir, con intercambio de sustancias por ósmosis entre el líquido de cocción y los alimentos y viceversa.

Los utensilios usados para la cocción ‘en húmedo’ son generalmente las cacerolas, altas o bajas, y las sartenes bajas, o bien las cocottes de terracota o pirex.

Las cocciones en húmedo se pueden dividir in dos grandes grupos: la cocción por estofado y la cocción por guiso. Estos dos métodos de se parecen mucho, porque tienen una fase en común (el dorado inicial). Disfrutan además de los mismos mecanismos de transmisión del calor, a temperaturas muy similares.

La disminución media de peso  de las carnes en la cocción en húmedo es del 30-35%.

Fuente:

http://www.cibo360.it/cucina/scuola/cottura/cottura_umido.htm