La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

En realidad, no se trataba solo de una salsa, sino que se tomaba el nombre de la salsa para denominar un plato que era completo. Encontramos descrita esta salsa en los recetarios más renombrados de la Baja Edad Media. El Maestro Robert de Nola la consideraba entre las tres mejores del mundo, junto a la salsa de pagó y el manjar blanco.

Los ingredientes de la salsa mig-raust

Los ingredientes de la salsa mig-raust eran los siguientes: caldo de pollo, cansalada, leche de almendras, pimienta, jengibre, clavos de olor, canela, zumos ácidos y azúcar blanco. Y evidentemente, la carne de las gallinas, pichones, capones u otra volatería que se quisiera utilizar.

La carne y la salsa podían servirse por separado, pero en el Sent Soví se remarca que deben ponerse juntas en las escudilas.

 

La salsa mig-raust en el Llibre de Sent Soví

El Llibre de Sent Soví detalla los pasos para elaborar la salsa, que en este texto se escribe “mig-raust”:

“Si vols fer mig-raust, mit gallina en ast. Aprés hages brou d’altres gallines, o del caldum d’aquestes d’ast, e fe’n bon brou ab carnsalada, aprés hages ametles perades e fe’n llet. E prin los fetges de destrempa’ls ab la llet. E mit-ho a bullir amb bones espècies: pebre e gingebre, clavells, canyella, e agror, sabor e sucre blanc; e fesho molt bullir. Quan les gallines d’ast deuran ésser cuites, esquartera-les e fets-les bullir en salsa tro que conegues que sien cuites; e feu-ne escudelles amb les gallines.

E, si dónes menjar blanc, pots donar ab aquesta salsa les gallines qui et romanen, ço és saber, caps e cuixes e alerons e anques. Emperò sosenga-les abans en la cassola ab greix de carnsalada, abans que sien meses dins la salsa.”

“Si quieres hacer mig-raust, pon una gallina a asar en el ast. Después prepara un caldo con otras gallinas, o del caldo del asado estas, y haz un buen caldo con cansalada, después toma almendras peladas y haz leche con ellas. Y toma los hígados y desléelos con la leche. Y ponlo a cocer con buenas especias: pimienta y jengibre, clavos de olor, canela, y zumo ácido, sabor y azúcar blanco; y hazlo hervir mucho. Cuando las gallinas del ast estén asadas, descuartízalas y hazlas cocer en la salsa hasta que veas que están bien hechas; e haced escudillas con las gallinas.

Y, si das manjar blanco, puedes dar con esta salsa las gallinas que te quedan, esto es, cabezas y muslos y alas y ancas. Però sofríelas antes en la cazuela con grasa de cansalada, antes de ponerlas en la salsa.”

Si el lector lo desea, puede acceder a la elaboración de la receta con todo detalle, gracias a la interpretación que el fotógrafo Martí Sans, hace de ella en su Blog del Sent Soví.

La salsa mig-raust en el Llibre de Coch

Así es como Robert de Nola nos describe la receta en su Llibre del Coch:

“32. De mirraust

La salsa de mirraust se fa de aquesta manera.

Primerament pendràs una liura d’ametles e quatre onçes solament per v escudelles. E aprés torraràs les ametles e pica-les, e aprés pren una molla de pa que sia mullada ab bon brou, e aprés passar-ho has ab les ametles e ab lo pa que sia ben espès, e aprés vaja al foch ab una onça de canyella; emperò metràs la canyella com passaràs les ametles. E aprés pendràs los colomins e metràs-los en ast e aprés al foch. E talla’ls axí com si·ls havies a donar a ton senyor. E aprés faràs bullir la salsa ab mija liura de sucre dins dita salsa, emperò menar-ho has tostemps amb un menador de fust. E, com sia bullida, metràs-hi los colomins ab les altres volateries. O polla o gallines, sia fet tot de aquesta manera. E aprés pendràs del greix e metràs-ne dins la salsa ab los colomins, e aprés pots fer escudelles. E de aquestes tallades has-ne de metre IIII tallades per escudella, e desobre metràs-hi sucre e canyella de bona manera. E axí se fa mirraust perfet.”

“32. De mirraust

La salsa de mirraust se hace de esta manera.

Primero toma una libra y cuatro onzas de almendras para cinco escudillas. Luego tuesta las almendras y machácalas, y después toma una molla de pan que esté mojada en buen caldo, y después hace una mezcla con las almendras y el pan que quede bien espesa, y la pones al fuego con una onza de canela; cuida de poner la canela después de las almendras. Y luego tomas los palominos y los ensartas en ast y los pones al fuego. Y córtalos tal como se los fueras a dar a tu señor. Luego harás hervir la salsa con media libra de azúcar dentro de la salsa, teniendo cuidado de removerla continuamente con una cuchara de madera. Y cuando haya hervido, pondrás los palominos con las otras volaterías. Ya sea polla o gallinas, se hacen de la misma manera. Y después tomarás manteca y la pondrás e en la salsa con los palominos, y después puedes hacer escudillas. Puedes poner cuatro trozos de carne por escudilla, y encima pones azúcar y canela generosamente. Y así se hace un mirraust perfecto.”

La salsa mig-raust en el Libro de Arte Coquinaria

Y por su parte el Maestro Martino, en su Libro de Arte Coquinaria ,la presenta denominándola “mirrause catalano”, lo que nos habla de su claro origen catalán. Martino nos describe la receta de esta guisa:

“Per fare un mirrause catalano. 

In prima togli pippioni, o pollastri, o capponi et acconciali como si fanno arrosto, et poneli arrostire nel speto, et quando siano mezzi cotti cavali fore et dividili in quarti; et dapoi dividi ogni quarto in quattro parti et poneli in una pignatta. Dapoi togli amandole bruschulate sotto la cenere calda, et nettale con un panno senza nettarle altramente, et pistale, et poi togli doi o tre fette di pane un pocho bruschulato, et tre o quattro rosci de ova, et pista ogni cosa con le amandole, et distemperale con un pocho de bono aceto et de brodo, et passale per la stamegna, et dapoi il metti nella 

dicta pignatta sopra la carne giongendovi de bone spetie, et maxime cannella assai, zenzevero, et zuccharo assai. Et dapoi metti la pignatta sopra la brascia et falla bollire per spatio d’una hora menandola sempre col cocchiaro. Et como sia cotto manda questa cotale mirrause ad tavola in piattelli o vero in menestre che serà più conveniente.”

“Primero toma pichones, o pollos, o capones y arréglalos como se hace para asarlos, y ponlos a asar en el espeto, y cuando estén medio asados sácalos y divídelos en cuartos; y después  divide cada cuarto en cuatro partes y ponlos en un caldero. Después toma almendras asadas bajo la ceniza caliente, y límpialas ligeramente con un paño y machácalas, y después toma dos o tres rebanadas de pan un poco tostado, y tres o cuatro yemas de huevo, y machácalo todo con las almendras, y desléelo con un poco de buen vinagre y caldo, y pásalo por la estameña. Y después lo metes en el caldero sobre la carne, añadiendo buenas especias, y sobre todo bastante canela, jengibre y bastante azúcar. Y después pon el caldero sobre las brasas y hazlo hervir por espacio de una hora removiendo siempre con la cuchara. Y cuando esté cocido envía este mig-raust cocido a la mesa en platos o bien en menestras que será más conveniente.”

Referencias y enlaces de interés

• ANÓNIMO. Llibre de Sent Soví (a cura de Joan Santanach). Editorial Barcino, S. A. Barcelona, 2007. ISBN 84-7226-721-0.

• DE NOLA, Rupert (MESTRE ROBERT). Lybre de doctrina per a ben servir, de tallar y del art de coch cs (ço es) de qualsevol manera, potatges y salses compost per lo diligent mestre Robert coch del Serenissimo senyor Don Ferrando Rey de Napols (Llibre del Coch). Edición impresa en Barcelona, 1520. Conservado en la Biblioteca Nacional de Catalunya

• DE’ ROSSI (o DI COMO), Maestro Martino. Libro de Arte Coquinaria. ca. 1460. Basado en: Arte della cucina. Libri di ricette, testi sopra lo scalco, i trinciante e i vini. Dal XIV al XIX secolo. A cuidado de Emilio Faccioli. Vol. 1. Milano 1966, 115-204. ;

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