Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano.

El muy probable origen genovés del pesto alla trapanese

El pesto alla trapanese guarda una gran similitud con la llamada agliata o aggiadda, una salsa hoy en desuso, que utilizaban los pescadores genoveses para conservar y acompañar los alimentos, particularmente el pescado. La agliata se elaboraba con aceite, ajo, tomates secos y vinagre, fritos. A su vez, la agliata sería la predecesora del pesto genovés, que prescinde del tomate e incorpora albahaca y piñones o nueces.

El pesto alla trapanese tiene realmente orígenes ligures. Trapani, por su situación geográfica en el noroccidente de Sicilia, ha sido tradicionalmente puerto de enlace en la ruta marítima entre Génova y el Mediterráneo Oriental. Así, coincidiendo con los intensos intercambios comerciales producidos por los barcos genoveses en sus trayectos marítimos, habría desembarcado en Sicilia la receta del pesto alla genovese y quizás también la de la agliata.

Las particularidades del pesto alla trapanese o pesto rojo

Los trapaneses, teniendo que usar los productos del territorio para elaborar el pesto, habrían sustituido los piñones o las nueces con las almendras y añadieron los tomates. Así es como nació el pesto alla trapanese. De todas formas, era bastante fácil que esto ocurriera, porque ya en el interior agrícola se consumía un un condimento a base de tomate y ajo, denominado matarocco. En realidad, si al matarocco se le añaden las almendras, ya tenemos el pesto trapanese.

En resumen, en el pesto alla trapanese o pesto rojo cambian los colores y los sabores, que nos transportan directamente al sur de Italia. El protagonismo en el pesto rojo se lo lleva el tomate, junto con las almendras y el queso pecorino, mientras que el resto de ingredientes son los mismos que en el pesto ligur (ajo, aceite de oliva, sal y albahaca). Su elaboración es rápida, ya que se prepara con todos los ingredientes en crudo. Se suele utilizar clásicamente, como en la modalidad ligur, un mortero para majar y mezclar los ingredientes. No obstante, modernamente se usa también la batidora, que le aporta una consistencia más fina, menos grumosa.

El pesto alla trapanese, origen del pesto siciliano

El pesto alla trapanese  se ha extendido a toda la isla de Sicilia, con variantes según la zona. Como en la mayor parte de las recetas regionales, no existe una única forma de elaborarlo, y encontramos una gran diversidad de preparaciones, en función de la ciudad, de las famílias o de los ingredientes disponibles. Es así como se ha ido adoptando el nombre de pesto siciliano como denominación más genérica de la receta.

El pesto alla trapanese  o pesto rojo se suele usar para condimentar la pasta. No obstante, también se puede consumir añadiéndolo a las bruschette y a los crostini. En Trapani con este pesto se condimenta un formato típico de pasta fresca, llamada busiate.

La receta original es, pues, la que lleva, además de almendras, queso pecorino rallado, aceite de oliva, albahaca, ajo, sal y, a veces, pimienta. Existen, no obstante y como ya hemos dicho, algunas variaciones menores, extendidas en varias zonas de la isla. En primer lugar, se pueden sustituir parcial o completamente las almendras por piñones o incluso añadir una parte de pistachos. Según preferencias, además, se puede utilizar también queso parmesano en lugar de pecorino. Entre las variaciones se ha ido imponiendo la adición de queso ricotta salado madurado. En la extensión de esta modalidad ha intervenido en buena parte la industria conservera.

Por otra parte, algunas versiones del pesto siciliano utilizan tomates secos en lugar de frescos, lo que le aporta un sabor incluso más intenso. Si los tomates secos están conservados en aceite, hay que reducir la cantidad de aceite y sal respecto a la receta genérica. En caso contrario, hay que rehidratarlos antes en agua durante unos veinte minutos, secándolos bien antes de su utilización.

En cuanto a la ricotta (salada), puede ser de oveja o de vaca, fresca o sazonada. De nuevo hay que recordar que la receta original, la del pesto alla trapanese , no contempla el uso de este ingrediente, sino el queso pecorino.

Los ingredientes «canónicos» para hablar de un verdadero pesto alla trapanese

Para los más puristas de la receta, sus componentes deben ser, casi religiosamente, los siguientes: ajo rojo de Nubia (Paceco), tomate pizzutello de Paceco, aceite de oliva virgen extra DOP* de los Valli Trapanesi, sal Igp** de Trapani y Paceco, almendras ericinas (de Erice), albahaca y queso pecorino DOP*. La salsa ha de acompañar, según el canon, a un tipo de pasta de grano duro ya mencionada, denominada busiate (en plural).

*DOP: Denominazione Origine Protetta, Denominación de Origen Protegida

** Igp: Indicazione Geografica Protetta, Indicación Geográfica Protegida

Pasta con pesto alla trapanese: la receta

Ingredientes (para 4 personas)

• 600 g de busiate (bucatini) de pasta fresca
• 1/2 kg de tomates de salsa maduros
• 8 hojas de albahaca fresca
• 6 dientes de ajo
• 40 g de almendras peladas
• 100 g de queso pecorino rallado
• aceite de oliva virgen extra
• sal, pimienta

El tiempo de preparación y cocción es de 40 minutos.

Preparación

Machacar en el mortero conjuntamente el ajo, la albahaca y las almendras, añadiendo un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Verter el conjunto en un bol de de vidrio y mezclar, añadiendo también un poco de pecorino rallado.

Poner los tomates en agua caliente durante algunos minutos. Después, pelarlos, retirarles las semillas, cortarlos en trozos y machacarlos en el mortero. Añadir a los otros ingredientes, salpimentando con sal, pimienta y aceite virgen extra.

Si se va a utilizar el pesto con pasta, hay que cocer la pasta en abundante agua salada, escurrirla cuando esté al dente, y verterla en en el bol con la salsa. Mezclar bien y servir.

Incluyo un vídeo que puede ser ilustrativo de la preparación de las busiate con pesto alla trapanese, aunque la salsa no coincida al 100% con la receta descrita arriba (la cocinera incluyen también piñones junto a las almendras, pero no queso pecorino).

Similitud del pesto alla trapanese con otras salsas mediterráneas

El pesto de Trapani es muy similar a algunas salsas catalanas como la salsa romesco o la salsa salvitxada, con las que comparte gran parte de los ingredientes a excepción de la albahaca.

Referencias

LIBERTO, MARIO; CAMMARERI, Wolly. Pesto alla trapanese. Agliata elima, emblema della Dieta Mediterranea. I Quaderni dei sapori della cucina siciliana – 1. Associazione Made in Sicily & giornale “Sicilia Agricoltura” (eds.), 2016.