EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano.

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término «salsa» es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

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