Los guisos marineros de las tres comunidades bañadas por el Mar Balear y que conforman la Región NUTS España Este (Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Cataluña) y la región del Rosselló francés (también llamada Cataluña Norte) son compartidos en gran medida, pero también observamos múltiples variantes locales de ellos.

Los arroces melosos o caldosos

Los marineros valencianos, baleares y catalanes de pesca de bajura, zarpan de los puertos antes de la salida del sol y regresan a media tarde con las embarcaciones repletas de pescado. Al hacer la comida al mediodía en las embarcaciones de pesca, y para evitar que los embates de las olas dieran al traste con el guiso, los pescadores, lejos de usar paellas planas, utilizaban ollas o peroles hondos. Así, los arroces no tenían el punto seco conseguido con la paella, y se solían servir entre melosos o caldosos.

Una vez arribados a puerto, el producto de la pesca anima las subastas de las lonjas. Producirá en tierra arroces secos, si son cocinados en paella, aunque guardando siempre su impronta marinera.

Como en muchas otras partes del Mediterráneo, de las primeras redes se solía reservar el pescado más lucido y apreciado por los compradores para la subasta. Pero el pescado de escaso valor, o que en la manipulación sufría se utilizaba para el rancho marinero. Denominados en el argot como morralla, estos pescados curiosamente eran los que más sabor aportaban al caldo y al arroz, el ingrediente principal de la comida. Posteriormente, todo ese pescado ya cocido y acompañado de patatas y cebollas, se servía junto a all i oli borde. Este guiso con el paso del tiempo fue conocido como arroz a banda.

Los suquets y sus variantes

El descubrimiento de América tuvo una importancia incalculable en la gastronomía de la región, con la adición del tomate, el pimiento y la patata. Así aparece otro guiso marinero, quizás el más popular de esta zona, el suquet de peix (suquet de pescado).

Como apunta Jaume Fàbrega en uno de sus libros (1), el suquet de peix es “un prestigioso guisado de pescado en que todos los ingredientes se ponen en crudo o en frío, tal como lo hacían los marineros en la barca; es pariente de la olla de peix de la Costa, de la cassola de l’Alguer, de la caldera menorquina, de la bullinada de peix norcatalana, con una variante en que su base suele ser la anguila (bullinada d’anguiles) (2) y de los suquets crus o cruets valencianos. Y también del bull (de atún, mero, etc.) del Garraf, Baix Penedès y otras comarcas, incluyendo la Marina, Ibiza y Formentera.”

Su elaboración consta de un fumet de pescado (elaborado con morralla), patatas y un majado de almendras y pan frito. El majado tiene la función de espesar y dar consistencia al caldo. En el último momento se incorpora el pescado ‘noble’, que puede ser rape, lubina o dorada. A continuación podéis ver cómo se elabora un suquet, en este caso de rape, en el vídeo que os he rescatado de internet:

En algunas zonas utilizan otros nombres para referirse al suquet. Por ejemplo, en Peñíscola (Comunidad Valenciana) se conoce como remescló (3). Otra variante muy interesante del popular suquet es el cruet de peix que encontramos en la localidad costera de Xàbia (en castellano Jávea). En él son el salmonete, la pescadilla o la bacaladilla las variedades de pescado utilizadas, ya que son las más comunes pescadas por los barcos de la cofradía local.

Las calderetas

Enfocando las Islas Baleares encontramos en su conocida y popular caldereta de langosta una variante muy rica de estos guisos tan populares entre sus pescadores. Las islas de Formentera, Ibiza o Menorca son las que nos ofrecen las mejores calderetas. Este plato contiene como ingredientes (aparte de la langosta como producto principal): caldo de pescado, pimientos, hinojo, cebolla, pimienta o pimiento choricero. (3) Otro plato genuino de la cocina balear pero muy emparentado con los suquets es el guisat o bullit de peix (3, 4), un plato típico de Ibiza y Formentera. Es un guiso de patatas con pescados y mariscos, aderezado con allioli. Se acompaña de arroz hervido con el caldo del pescado. El pescado principal es el mero, acompañado de gallo, raya, emperador y langosta, entre otros. Se cocina en una greixonera (tradicional cazuela de las Islas Baleares).

Fuentes

1. Fàbrega, Jaume. El gust d’un poble. Els plats més famosos de la cuina catalana: De Verdaguer a Gaudí: el naixement d’una cuina. Edicions Cossetània, Valls, 2002

2. Thibaut i Comalada, Eliana. La Cuina tradicional de la Catalunya Nord: els vins del Rosselló. Edicions Cossetània, Valls, 2002.

3. Gastronomía de las Islas Baleares. En: http://espana.gastronomia.com

4. Bullit de peix o guiso ibicenco de pescado En: http://www.directoalpaladar.com.