En la introducción de su estudio de 2004 sobre la cocina provenzal medieval con el título: «Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas Moyen Age : le témoignage des livres de cuisine» («Nuevas miradas sobre la cocina provenzal de la Baja Edad Media: el testimonio de los libros de cocina») la investigadora de la Universidad de Aix-En-Provence, Liliane Plouvier, nos da algunas de las claves que definen a la cocina provenzal actual, y su relación con los diferentes períodos históricos de la Región.

Introducción que he intentado traducir literalmente:

«Aunque en Provenza subsisten tradiciones alimentarias a veces milenarias, los modos culinarios que prevalecían al final de la edad Media eran sin embargo muy diferentes de aquellos que se conocen hoy en día.

«Y con razón, las materias primas que triunfan actualmente todavía no existían.

«Algunas proceden del Nuevo Mundo. Las judías (que constituyen la base de la soupe au pistou) y la calabaza (que, en compañía de las citrouilles/potirons, son las joyas de los mercados de Aix), llegaron en el siglo XVI, mientras que el calabacín, el pimiento y el tomate, esenciales en el pisto, se implantaron gradualmente entre los siglos XVII y XVIII. En cuanto a la patata, que proporciona el deleite del bacalao a la marsellesa, no tuvo una aceptación real hasta 1830.

«Por otra parte, Provenza es también deudora de los árabes que, durante su conquista del Mediterráneo, trajeron consigo muchos productos desconocidos hasta entonces. Espinacas y caña de azúcar son los que llegan primero. Mientras que uno se adapta tanto en el norte como el sur, la otra no se aclimata más que en los países subtropicales y se cultiva principalmente en Sicilia y Andalucía. Aun importando azúcar siciliano principalmente a través del puerto de Marsella, la Provenza medieval sigue siendo sin embargo fiel a la antigua miel. Los levantinos limoneros y naranjos amargos perfumaban sus huertas desde el siglo XIV. Por el contrario, la berenjena, inseparable del papeton de Avignon, y la alcachofa, sin la cual la barigoule (modo de cocción de la berenjena con tocino y setas) no existiría, no se hicieron visibles hasta después de la Edad Media (excepto en Italia y España).

«En el siglo XIX los componentes para el advenimiento de la cocina moderna de estilo provenzal están finalmente juntos. Su eclosión se ve favorecida por el nacimiento de los restaurantes en París a finales del siglo XVIII. En 1786, Maneille, Barthélémy y Simon, procedentes de la Durance, abren la famosa casa de comidas conocida como «Los tres hermanos provenzales», donde se pelearon por comer los gourmets de la capital durante casi un siglo. Charles Durand (originario de Alès pero que adquirió notoriedad en Marsella) publica alrededor de 1830 en Nîmes Le Cuisinier Durand, obra en la que promueve la cocina provenzal. Hubo que esperar hasta 1880 a que apareciera finalmente la Cuisinière provençale de J.-B. Reboul.

«En sus estudios fundamentales consagrados a la alimentación en Provenza a finales de la Edad Media, Louis Stouff no se equivocó por tanto completamente al escribir que no existía en aquella época una cocina regional original.

«Sin embargo, Jean-Louis Flandrin cree que esta opinión se hizo un poco precipitadamente.

«En efecto, debido a su situación geopolítica, la Provenza de la Baja Edad Eedia es la encrucijada donde se dan encuentro las grandes culturas europeas: la Italiana, la Ibérica y la Francesa. Las dos primeras son parte del modelo Mediterráneo medieval incluyendo con especial atención a las plantas y los sabores suaves, incluso agridulces; Mientras que la última inicia a partir de la brillante corte de los Capetos un movimiento reformista, deudo de la tradición Franca y defensor de los principios radicalmente opuestos, basados en la primacía del animal sobre el vegetal, y del sabor ácido sobre el dulce. El Norte y el Sur se unen sin embargo en su compromiso incondicional con el dúo pan/vino, sacralizado por la liturgia cristiana, así como en su mismo entusiasmo para las especias. Como resultado, nos encontramos en Provenza no sólo la mayoría de los «elementos distintivos de la cocina mediterránea medieval», sino también los de la cocina «capeta».»

Liliane Plouvier

Fuentes de consulta

• Cuisine provençale (artículo Wikipedia, en francés)
• Cuisine de la Provence Méditérranéenne (artículo Wikipedia, en francés)
• Estudio de Liliane Plouvier (Université d’Aix-en-Provence) sobre la cocina provenzal medieval con el título: «Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas Moyen Age : le témoignage des livres de cuisine» («Nuevas miradas sobre la cocina provenzal de la Baja Edad Media: el testimonio de los libros de cocina») (en francés)
• Artículo que relata la memoria gastronómica de infancia en los años 40 del siglo XX de una mujer provenzal: Marie-Claude Léonelli. Une enfance provençale: la nourriture et ses rites. Antropology of Food 2015(9).  (en francés)
• Recetario local ofrecido en la web de la Oficina de Turismo del Pays de la Provence Verte, que reúne 43 municipios del Departamento del Var. (en francés)

• Extensa colección de recetas provenzales en la web especializada en gastronomía 750gr.com (en  francés)
• Chef-Provençal. 1001 recetas de cocina provenzal (en francés)
• Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures
  recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence /
  . 1920.