EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA

La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles.

 El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC.

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EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA CATALANA

Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición. 

Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.

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ARRÒS A LA PETARRELLADA: UN ARROZ CALDOSO CATALÁN

‘El arròs a la petarrellada‘ es una de las variantes más curiosas del arroz caldoso de pescado’, según el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán en su obra ‘L’art del menjar a Catalunya’, en el cual se extiende en diversos aspectos de la fuerte identidad gastronómica catalana.

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PALS Y SU ÍNTIMA RELACIÓN CON EL ARROZ

El municipio catalán de Pals tiene una especial relación con el cultivo y la producción de arroz de gran calidad, que se remonta al siglo XV. Pals está ubicado en la provincia de Gerona, y es un municipio costero de la comarca del Baix Empordà. Su territorio es parte integrante de los aiguamolls (marismas) del Empordà, una amplia zona lagunar formada por las desembocaduras de los ríos Muga, Fluvià y Ter, que ha sufrido diversas tensiones de tipo urbanístico y medioambiental desde los años 70 del siglo XX. 

Arròs de Pals
Arroz de Pals. Fuente: Wikimedia

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LAS SALSAS DE ANCHOAS, PROPIAS DEL MEDIODÍA FRANCÉS

Salsas de anchoas

Las salsas de anchoas, elaboradas con boquerones en salazón, son vestigios de la cultura fenicia que se han mantenido vivos hasta nuestros días. Las encontramos en toda la costa mediterránea, y especialmente allí donde se instalaron originalmente colonias fenicias. Aunque con sus variantes locales, estas salsas de anchoas suelen tener características similares, como  la adición de ajo y de aceite. Dos ejemplos de ellas los tenemos en el Mediodía francés Estos son la anchoïade de Provenza y Languedoc y la anxovada de Cataluña Norte.

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EL AÏOLI PROVENZAL, MUCHO MÁS QUE UNA SALSA

La salsa aïoli en Provenza se benefició históricamente de los preceptos religiosos impuestos por la Iglesia Católica. La prohibición de comer carne en Cuaresma dio lugar a un plato excelente que ha devenido en una gran comida de fiesta: el llamado « le grand aïoli ».

Aioli-garni

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LA RELACIÓN AMOROSA ENTRE PROVENZA Y EL AJO

Provenza y el ajo viven una larga historia de amor. No existe cocina provenzal sin ajo. Cultivado desde la más alta Antigüedad en la región mediterránea, el ajo posee virtudes alimentarias y medicinales. Pero en Provenza el sol del mediodía lo vuelve incluso más perfumado que en el resto de Francia.

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PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

El pistache es un método de preparación culinaria del Languedoc y Midi-Pyrénées, territorios del sur de la Región Occitania, perteneciente a Francia Mediterránea. Se caracteriza por la utilización de dientes de ajo en el líquido de cocción. Se usa especialmente para el cordero marinado y cocinado a la brasa (pistache de cordero o cordero en … Leer más

LA COCINA OCCITANA IDEALIZADA, GRACIAS AL FELIBRISMO

la cocina occitana fue utilizada a mediados del siglo XIX  como objeto de afirmación de identidad cultural y política por parte del felibrismo, un movimiento regionalista francés de la época.

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Occitania histórica (delimitada por la línea roja) y regiones administrativas francesas vigentes (desde 2016). Fuente: Wikipedia, by Jfblanc – Own work, CC BY-SA 4.0

Así pues, en Francia, el movimiento meridional del renacimiento de la cultura de Oc, denominado Felibrige, o felibrismo, fue fundado en 1854 por el escritor provenzal Frederic Mistral.

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