Las claves territoriales de la cocina ligur se encuentran en la geografía de Liguria y el carácter de su población. Liguria tiene una orografía atormentada y una relación íntima con un mar profundo y tacaño.
Sus pobladores gozan de un histórico carácter comerciante y viajero. Este y otros factores han dotado a la región de una cocina única, al tiempo levemente marinera y de ingredientes terrestres modestos. Una cocina muy basada en el aprovechamiento inteligente de las escasas materias primas. Y al mismo tiempo es una cocina con influencias históricas brillantes de pueblos diversos. Se cuentan entre ellos los árabes y vénetos, así como sus vecinos occidentales: provenzales, catalanes, baleares, corsos o sardos.
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nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 
