El perejil 
en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.
La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.
Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.
Los guisos marineros de Europa Mediterránea tienen un origen humilde. Son platos históricamente elaborados en alta mar por los propios pescadores para su propio consumo con los productos de la pesca. En la mayoría de casos se utilizaban las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado rentable para la venta.
Por otra parte, muchas de las recetas de pescado y maneras de cocinarlo han sido plasmadas en obras escritas ya desde la Antigüedad clásica. Tanto Arquestrato de Gela como Apicio escribieron, en sus respectivas Arte de la Cocina, sobre numerosas recetas de pescado y maneras de cocinarlo. El segundo menciona en su obra una receta de cazuela de pescado similar en su factura a las actuales.
El cacciucco, uno de los guisos marineros de Europa Mediterránea que os presento hoy, es un plato pobre, pero suculento. Se trata de un plato de pescado muy apreciado en Italia, propio de las tierras costeras toscanas, y Livorno es su epicentro. Básicamente se trata de una sopa espesa de pescado que nació como un alimento de los pobres. Los pobres, de hecho, esperaban el fin de la jornada para ir al mercado, confiando en aprovisionarse a buen precio los productos que habían quedado sin vender. Y así es como las más diversas clases de «pescado pobre» acababan siendo cocinadas en la misma cazuela, dando origen a un plato de pescado de sabor inconfundible, entre las recetas más amadas y difundidas del territorio toscano. Todavía hoy se impone la tradición de que se prepare con el pescado no vendido en el mercado.
El Sofrit Pagès es un plato tradicional típico de Ibiza, compuesto básicamente por carnes diversas, patatas y verduras. Antiguamente era preparado por los payeses como plato festivo, dada la escasez y carestía de la carne. Los platos de pescado, como el bullit de peix o el guisat, eran más accesibles para los isleños por su bajo coste y también porque muchos de ellos podían pescarlo.
En esos tiempos, pues, el plato más festivo y ocasional, el sofrit pagès, el sofrito payés, era absolutamente carnívoro. Hoy en día se sigue preparando en ocasiones especiales, como en las fiestas navideñas, igual que otros platos tradicionales, como la salsa de Nadal (salsa de Navidad) o el coc o bizcocho.
La Arista alla Fiorentina es un delicioso plato a base de carne de cerdo asado típico de Florencia, que se suele preparar como plato de fiesta en Navidad.
El origen etimológico de la palabra «Arista» vendría de la palabra griega «Aristos», que significa «lo mejor». Esta denominación del plato se remonta, parece ser, al siglo XV. Se cuenta que unos clérigos griegos visitaron Florencia en 1430 con ocasión de un Consejo Ecuménico y fueron obsequiados con este asado de cerdo al estilo toscano. La exclamación de estos fue: «¡Arista!«, que significa buenísimos, óptimos. Y con ese nombre se quedó.
Tiella barese. Es un plato tradicional de Apulia o Pulla (Puglia en italiano), región situada en el sureste de Italia. Es propia de la capital, Bari. El plato se compone de arroz, patatas y mejillones, y se enriquece con cebolla y tomate; de ahí su nombre alternativo: patate, riso e cozze. Se cuece en un horno durante una hora, el tiempo necesario para que las patatas se pongan blandas, los mejillones crudos y el arroz se cuecen y el gratinado superficial se vuelve crujiente y bien dorado.
La cazuela baresa es óptima para ser servida en verano como plato único muy rico y perfumado.
El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.
El uso del ajo en la cocina catalana es frecuente e intenso y puede ser considerado entre sus signos distintivos. Así que daremos una pincelada histórica para demostrar que no se trata de una novedad culinaria. Al contrario, está profundamente arraigado en las prácticas culinarias tradicionales de los antepasados en la región. Y cuando hablamos en términos históricos, consideraremos que muchos rasgos de la cocina catalana tradicional, como ciertas elaboraciones que utilizan el ajo en la cocina, son compartidos por la cocina provenzal, balear o valenciana.
Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:
«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 