LA PASTICADA: UN PLATO PARADIGMÁTICO DE LA COCINA DÁLMATA

La pasticada dálmata (filete de vaca estofado con ñoqui) es un plato tradicional de Dalmacia, región croata del litoral adriático. Este plato se sirve en ocasiones especiales y se prepara con esmero. El ingrediente principal, la carne de vaca, se suele marinar durante la noche y luego se estofa a fuego lento durante varias horas, primero en su propio jugo, y después con vino tinto. Generalmente se sirve con ñoquis caseros.

 

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BACALAO BLANCO A LA ISTRIANA (BACCALÀ O STOCAFISSO ALL’ISTRIANA)

El bacalao blanco a la Istriana o stocafisso all’Istriana es un plato propio de la cocina de la península de Istria. Este territorio está dividido, por vicisitudes históricas, entre las regiones de Friuli Venezia Giulia (Italia Nororiental), Istria eslovena, e Istria croata.

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EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

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EL CACCIUCCO, TÍPICO GUISO MARINERO TOSCANO

Tuscany in Italy

El cacciucco, uno de los guisos marineros de Europa Mediterránea que os presento hoy, es un plato pobre, pero suculento. Se trata de un plato de pescado muy apreciado en Italia, propio de las tierras costeras toscanas, y Livorno es su epicentro. Básicamente se trata de una sopa espesa de pescado que nació como un alimento de los pobres. Los pobres, de hecho, esperaban el fin de la jornada para ir al mercado, confiando en aprovisionarse a buen precio los productos que habían quedado sin vender. Y así es como las más diversas clases de «pescado pobre» acababan siendo cocinadas en la misma cazuela, dando origen a un plato de pescado de sabor inconfundible, entre las recetas más amadas y difundidas del territorio toscano. Todavía hoy se impone la tradición de que se prepare con el pescado no vendido en el mercado.

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ARISTA ALLA FIORENTINA (LOMO DE CERDO ASADO CON ROMERO)


La Trattoria Tuscan Favorites/ Arista alla Fiorentina/ Tuscan Pork Roast
 La Arista alla Fiorentina es un delicioso plato a base de carne de cerdo asado típico de Florencia, que se suele preparar como plato de fiesta en Navidad.

El origen etimológico de la palabra «Arista» vendría de la palabra griega «Aristos», que significa «lo mejor». Esta denominación del plato se remonta, parece ser, al siglo XV. Se cuenta que unos clérigos griegos visitaron Florencia en 1430 con ocasión de un Consejo Ecuménico y fueron obsequiados con este asado de cerdo al estilo toscano. La exclamación de estos fue: «¡Arista!«, que significa buenísimos, óptimos. Y con ese nombre se quedó.

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UNA CAZUELA AL ESTILO DE BARI: TIELLA BARESE (PATATAS CON ARROZ Y MEJILLONES)

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Mapa de Apulia. De TUBS – CC BY-SA 3.0, Enlace

Tiella barese. Es un plato tradicional de Apulia o Pulla (Puglia en italiano), región situada en el sureste de Italia. Es propia de la capital, Bari. El plato se compone de arroz, patatas y mejillones, y se enriquece con cebolla y tomate; de ahí su nombre alternativo: patate, riso e cozze. Se cuece en un horno durante una hora, el tiempo necesario para que las patatas se pongan blandas, los mejillones crudos  y el arroz se cuecen y el gratinado superficial  se vuelve crujiente y bien dorado.

La cazuela baresa es óptima para ser servida en verano como plato único muy rico y perfumado.

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PAN DE PASCUA CHIPRIOTA (FLAOUNA-PILAVUNA), Y OTROS RELACIONADOS (FLAONS, FLAONES, FLAONAS O FIADONI)

Del flaouna-pilavuna chipriota al flaó español. Flaouna chipriota
Flaouna chipriota. Fuente: Wikimedia

El otro día se me ocurrió darme una vuelta por la repostería de Chipre, y me encontré con un producto, los flaouna o pilavuna, extrañamente parecido, casi idéntico a otros de los que he oído hablar y que se tienen por propios de este otro extremo del Mediterráneo, especialmente de Cataluña y Baleares: los flaons o flaonas. En Chipre, greco-chipriotas y turco-chipriotas toman estos “panecillos” o empanadillas rellenas de queso el Sábado de Pascua, como en España. Comienzan preparando el relleno el jueves por la noche, los hacen el Viernes Santo y los consumen al día siguiente.

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«La vera cuciniera genovese facile ed economica»: Una biblia de la cocina genovesa

El libro La vera cuciniera genovese facile ed economica ha sido rescatado recientemente por el Proyecto Gutenberg. Editado en 1862 y compilado por Emanuele Rossi,  este tratad

o de cocina genovesa recoge 654 recetas diferentes. Su publicación sucede inmediatamente a La cuciniera genovese, subtitulado La vera maniera di cucinare alla genovese, de Gio Batta Ratto. Esta última parece ser la primera publicación exhaustiva (481 recetas) de la cocina genovesa.  Rossi critica en su prólogo este último libro por demasiado conciso a su parecer.

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Un plato de bacalao propio del Véneto: BACCALÀ ALLA VICENTINA, O CÓMO PREPARAR BACCALÀ MANTECATO

Baccalà alla Vicentina o bacalao al modo de Vicenza es el plato que os presento hoy. Es reconocido como la receta símbolo de esta ciudad de la región del Véneto, de 114.000 habitantes.

Fuente: web de la Venerabile Confraternità del Baccalà alla Vicentina
Plato de bacalao al modo de Vicenza

El secreto del éxito de este plato estaría en su simplicidad al tiempo que en su inconfundible sabor. Este se debe a la larga cocción del bacalao que deja su carne muy tierna y al mismo tiempo, a la adición de leche, que suaviza el marcado gusto del bacalao desecado.

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