LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: BOUILLABAISSE, BOURRIDE, BULLINADA, AZIMINU

Los guisos marineros de Francia Mediterránea son excelentes. Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Región NUTS 2 Francia Mediterránea. Fuente: elaboración propia

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc litoral, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

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EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

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GASTRONOMÍA PROVENZAL: ASIMILACIÓN, TRADICIÓN Y MODERNISMO

La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.

Vendedora provenzal de pescado

Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.

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AIGO BOULIDO PROVENZAL: PROTAGONISTA, EL AJO

El ajo es un actor fundamental en toda la cocina provenzal junto al aceite y las hierbas aromáticas. De hecho, los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o crudo triturado y mezclado con aceite en forma de pomada, el llamado ‘aïolique constituye el centro del plato regional más paradigmático de Provenza, el Grand Aïoli. En forma de aïoli también se consume como acompañamiento en sopas de pescado como la bouillabaise y la bourride.

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Región NUT-2 Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA)

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Un ejemplo de repostería de Provenza: ‘OREILLETTES’ PROVENZALES

Oreillettes du Languedoc

Las oreillettes provenzales son una obra de repostería tradicional. Se elaboran y consumen en Provenza entre Año Nuevo y Semana Santa, aunque su consumo máximo es en el día de Mardi gras. También está presente en la mesa durante las celebraciones familiares. Se trata de una masa frita en aceite de oliva y aromatizada con flor de azahar. Es muy fina, ligera y crujiente, se consume cubierta con azúcar glas.

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GASTRONOMÍA DE PROVENZA-ALPES-COSTA AZUL (PACA)

En la introducción de su estudio de 2004 sobre la cocina provenzal medieval con el título: «Regards nouveaux sur la cuisine provençale du bas Moyen Age : le témoignage des livres de cuisine» («Nuevas miradas sobre la cocina provenzal de la Baja Edad Media: el testimonio de los libros de cocina») la investigadora de la Universidad de Aix-En-Provence, Liliane Plouvier, nos da algunas de las claves que definen a la cocina provenzal actual, y su relación con los diferentes períodos históricos de la Región.

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