La torta pasqualina genovesa (en lengua ligur torta pasqualinn-a) es una tarta, concretamente una tarta salada, típica de Liguria (más precisamente del Genovesato, territorio embrión de la que luego fue ciudad de Génova y posteriormente República de Génova). Esta tarta se prepara también en otras localidades de Italia, aunque con características diferentes (a veces incluso en versión dulce). Se cuece en el horno y es típica del tiempo pascual.
El ajoblanco o ajo blanco es una sopa fría del sudeste de España cuyos ingredientes básicos son agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite y vinagre. Se trata de un plato humilde de la región NUTS España Sur, especialmente de tres provincias de Andalucía Oriental (Almería, Granada y Málaga), también consumido en Murcia.
La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.
Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar.
El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.
La salsa de nueces o salsa alle noci (en ligur sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà en el Appennino piacentino y en el Tortonese), es la segunda salsa más famosa de Liguria, después de la salsa pesto. Comúnmente se suele preparar para acompañar los pansoti, una de las más famosas pastas ligures.
El agraz (agrestum en latín, agràs en catalán, verjus en francés, agresto en italiano, verjuice en inglés), es una salsa acídula muy usada desde la Antigüedad y especialmente en la Edad Media y el Renacimiento. Se añadía a las viandas o a las bebidas para darles sabor. Se obtenía de la uva verde de julio, machacada y dejada fermentar al sol durante algunos días. En otros casos se hervía la uva añadiendo de diversos condimentos hasta reducirla a un tercio de la consistencia inicial.
El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu.
Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.
El pesto (pronunciado como /’pestu/ en idioma ligur) es un condimento o salsa típica originaria de Liguria. Es considerado internacionalmente como uno de los signos culinarios que identifican la región. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, machacar o moler en un mortero. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Aunque existen variantes (pesto rojo siciliano, pistú de Provenza), estas no contienen todos los ingredientes considerados canónicos en el pesto ligur.
Hoy intentaremos tratar aquí, aunque no exclusivamente, de los guisos marineros de Cerdeña. Incluiremos en este grupo aquellos platos que representan la transformación directa de la pesca en materia comestible para los trabajadores del mar, con frecuencia en la misma embarcación durante las jornadas laborales. También incluiremos algunas preparaciones que puedan haber sido elaboradas previamente y consumidas por los pescadores a bordo de la embarcación.
Los guisos marineros de Francia Mediterránea son excelentes. Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.
Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada o boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc litoral, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 