El artolàganos era un pan de origen griego («hoja de pan»), que fue adoptado también por los romanos con el nombre de artolaganus. Sabemos por Ateneo (Deipn. III, 113d) que solía hacerse una masa para el pan utilizando un poco de masa del día anterior para que se hinchase y añadiendo después leche, aceite, manteca, pimienta y vino. La masa debía estar bien trabajada y extendida en una plata llana, y después cocida en un horno muy caliente. A pesar de ello, el artolàganos de aquella época no era blando: para dejarlo más suave hoy se puede recurrir a la levadura de cerveza.
PLATOS
PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA
Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también.
‘PAN COCIDO EN CENIZAS’, SEGÚN DESCRIBE ARQUESTRATO DE GELA
‘Pan cocido en cenizas…’, esto dice Arquestrato de Gela, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.
En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan:
HAPALOS ARTOS, EL PAN GRIEGO BLANDO
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El hapalos artos es una receta tradicional de la antigua Roma para elaborar un pan fino clásico. Esta receta aparece ya en el libro Deipnosophistae de Ateneo.
Para los griegos era un pan llamado ‘blando’ que se hacía con un poco de leche y suficiente aceite de oliva y sal. La masa debe quedar esponjosa.
El pan se llamaba también ‘capadocio’ ya que en su mayor parte el pan “blando” se elaboraba en los territorios Romanos de Capadocia. Los sirios lo siguen elaborando y llaman actualmente a este pan lakhma. Es delicioso cuando se come caliente.
SALA CATTABIA: UNA RECETA DE APICIO SIMILAR AL GAZPACHO O LA PANZANELLA
La sala cattabia era una receta fácil y habitual entre los Romanos de la antigüedad. Nos viene documentada en la obra de Marco Gavio Apicio De Re Coquinaria. Se encuentra en el libro IV, I, en el que aparecen platos populares de elaboración sencilla.
Esta receta, que parece muy similar a la del moretum o almodrote (una salsa realizada en el mortero, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas cuyas diferentes versiones se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana), como podremos comprobar a continuación, viene descrita según tres modalidades. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum. Si bien comparte los mismos ingredientes que este, la sala cattabia añade pan duro, proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.
BACALLÀ AL FORN (BACALAO AL HORNO)
El bacallà al forn (bacalao al horno) es un plato tradicional típicamente catalán, y especialmente apreciado en la comarca del Vallès Oriental.
Disponemos de alguna referencia sobre el gusto de los vallesanos por el bacalao, como en esta visión histórica y contemporánea de la cocina de la comarca publicada por el conocido cocinero local Pep Salsetes, en esta nota de Raco.cat de 2001
LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA ESTE (Y EL ROSSELLÓ FRANCÉS)
Los guisos marineros de las tres comunidades bañadas por el Mar Balear y que conforman la Región NUTS España Este (Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Cataluña) y la región del Rosselló francés (también llamada Cataluña Norte) son compartidos en gran medida, pero también observamos múltiples variantes locales de ellos.
PAN SIN AMASADO
Hoy os traigo una entrada práctica, con las instrucciones para hacer un pan casero sin amasado con semillas de sésamo. Se trata de la traducción de la entrada original, sin modificar, aparecida en la sección Racconti di Cucina, a cargo de Angela Frenda, en la edición online del diario italiano Corriere della Sera.
LA PASTICADA: UN PLATO PARADIGMÁTICO DE LA COCINA DÁLMATA
La pasticada dálmata (filete de vaca estofado con ñoqui) es un plato tradicional de Dalmacia, región croata del litoral adriático. Este plato se sirve en ocasiones especiales y se prepara con esmero. El ingrediente principal, la carne de vaca, se suele marinar durante la noche y luego se estofa a fuego lento durante varias horas, primero en su propio jugo, y después con vino tinto. Generalmente se sirve con ñoquis caseros.
CALDO COLORAO, REMOJÓN O PIMENTÓN EN CRUDO DE LOS FILABRES
El remojón es un caldo de las provincias de Almería y Murcia, en la Región NUTS España Sur, que se suele servir para acompañar a las migas (de harina, por supuesto, también llamadas gachasmigas). Presenta variaciones enormes de una población a otra, con presentaciones frías y calientes, y elaboración con ingredientes diversos: unas no llevan más que verduras, otras carne y otras pescado.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 