LA BERENJENA, DE ASIA A AMÉRICA PASANDO POR EL MEDITERRÁNEO

Larisa-K / Pixabay

Bautizada por Linneo como Solanum melongena, la berenjena es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.

Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.

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DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar.

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EL MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD, PORTADOR DE UNA LARGA HISTORIA

 

Menjablanc o manjar blanco
Manjar blanco. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.

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EL AGRAZ, UN CONDIMENTO MEDIEVAL CAÍDO EN EL OLVIDO

El agraz (agrestum en latín, agràs en catalán, verjus en francés, agresto en italiano, verjuice en inglés), es una salsa acídula muy usada desde la Antigüedad y especialmente en la Edad Media y el Renacimiento. Se añadía a las viandas o a las bebidas para darles sabor. Se obtenía de la uva verde de julio, machacada y dejada fermentar al sol durante algunos días. En otros casos se hervía la uva añadiendo de diversos condimentos hasta reducirla a un tercio de la consistencia inicial. 

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LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: BOUILLABAISSE, BOURRIDE, BULLINADA, AZIMINU

Los guisos marineros de Francia Mediterránea son excelentes. Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Región NUTS 2 Francia Mediterránea. Fuente: elaboración propia

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc litoral, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

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LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA ESTE (Y EL ROSSELLÓ FRANCÉS)

Los guisos marineros de las tres comunidades bañadas por el Mar Balear y que conforman la Región NUTS España Este (Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Cataluña) y la región del Rosselló francés (también llamada Cataluña Norte) son compartidos en gran medida, pero también observamos múltiples variantes locales de ellos.

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EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

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GASTRONOMÍA PROVENZAL: ASIMILACIÓN, TRADICIÓN Y MODERNISMO

La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.

Vendedora provenzal de pescado

Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.

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AIGO BOULIDO PROVENZAL: PROTAGONISTA, EL AJO

El ajo es un actor fundamental en toda la cocina provenzal junto al aceite y las hierbas aromáticas. De hecho, los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o crudo triturado y mezclado con aceite en forma de pomada, el llamado ‘aïolique constituye el centro del plato regional más paradigmático de Provenza, el Grand Aïoli. En forma de aïoli también se consume como acompañamiento en sopas de pescado como la bouillabaise y la bourride.

Provence-Alpes-Côte d'Azur in France 2016.svg
Región NUT-2 Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA)

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Un ejemplo de repostería de Provenza: ‘OREILLETTES’ PROVENZALES

Oreillettes du Languedoc

Las oreillettes provenzales son una obra de repostería tradicional. Se elaboran y consumen en Provenza entre Año Nuevo y Semana Santa, aunque su consumo máximo es en el día de Mardi gras. También está presente en la mesa durante las celebraciones familiares. Se trata de una masa frita en aceite de oliva y aromatizada con flor de azahar. Es muy fina, ligera y crujiente, se consume cubierta con azúcar glas.

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