‘PAN COCIDO EN CENIZAS’, SEGÚN DESCRIBE ARQUESTRATO DE GELA

Symposium scene Nicias Painter MAN‘Pan cocido en cenizas…’, esto dice Arquestrato de Gela, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.

En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan:

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ARQUESTRATO DE GELA, PRECURSOR DE LOS GOURMETS

Uno scorcio di GelaArquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana). 

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SALA CATTABIA: UNA RECETA DE APICIO SIMILAR AL GAZPACHO O LA PANZANELLA

La sala cattabia era una receta fácil y habitual entre los Romanos de la antigüedad. Nos viene documentada en la obra de Marco Gavio Apicio De Re Coquinaria. Se encuentra en el libro IV, I, en el que aparecen platos populares de elaboración sencilla.

Esta receta, que parece muy similar a la del moretum o almodrote (una salsa realizada en el mortero, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas cuyas diferentes versiones se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana), como podremos comprobar a continuación, viene descrita según tres modalidades. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum. Si bien comparte los mismos ingredientes que este, la sala cattabia añade pan duro, proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

Moretum
Moretum. Fuente: Wikipedia

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Una manera antigua de cocinar las carnes: COCCIÓN A L’AST

La cocción a l'ast
Pollos a l’ast. Fuente: Wikimedia. Licencia CC 4

La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio. Este espetón es tradicionalmente de hierro pero puede ser de otro metal. Se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor. Una vez colocado, se le hace rotar al ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie.

A continuación presentamos los términos usados en diferentes idiomas:

  • catalán: rostir a l’ast
  • español: asar al ast
  • francés: rôtir à la broche
  • italiano: pollo arrosto
  • inglés: spit roast, to

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SIGLOS XVIII AL XIX. BASES CONTEMPORÁNEAS DEL MODELO ALIMENTARIO EUROPEO MEDITERRÁNEO

La alimentación en los siglos XVIII-XIX en Europa mediterránea sentó las bases de lo que conocemos como cocina contemporánea en esta parte del mundo. La cocina aristocrática, de las élites francesas especialmente, fue transformándose en una cocina más liviana, con un mayor uso de hortalizas y la pérdida de prestigio de muchas carnes (de aves y herbívoros, y de algunos mamíferos marinos, como la ballena o el delfín), que habían sido altamente consumidas en los siglos precedentes. También se producen mutaciones en el gusto, decreciente, por los platos muy especiados y dulces. Estas modificaciones en los gustos culinarios se transmiten a las pujantes clases burguesas. Así, tras la Revolución Francesa y el auge de la cocina burguesa en el siglo XVIII, en las primeras décadas del XIX ya se habían sentado las bases contemporáneas de los modelos alimentario y culinario de Europa Mediterránea, especialmente de las zonas occidental y central.

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EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.

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«La vera cuciniera genovese facile ed economica»: Una biblia de la cocina genovesa

El libro La vera cuciniera genovese facile ed economica ha sido rescatado recientemente por el Proyecto Gutenberg. Editado en 1862 y compilado por Emanuele Rossi,  este tratad

o de cocina genovesa recoge 654 recetas diferentes. Su publicación sucede inmediatamente a La cuciniera genovese, subtitulado La vera maniera di cucinare alla genovese, de Gio Batta Ratto. Esta última parece ser la primera publicación exhaustiva (481 recetas) de la cocina genovesa.  Rossi critica en su prólogo este último libro por demasiado conciso a su parecer.

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MORETUM, ALMODROTE, ALMOGROTE

Los términos moretum, almodrote, almogrote definen una salsa de origen antiguo elaborada con aceite, ajo y queso como ingredientes básicos, aunque con diversas variantes. A esta suelen añadírsele otros ingredientes, según las múltiples variantes, pero siempre se elabora mediante aplastamiento de los ingredientes en un mortero. Se consume añadido a diversas verduras y hortalizas, aunque la preparación más conocida es el almodrote de berenjenas.

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«Lo que comen los Napolitanos»… en 1866

Hoy la cosa va de comida callejera napolitana a finales del siglo XIX. He decidido compartir con vosotros un texto que he encontrado en Google Books y en diversos enlaces más. Ofrece una clara imagen histórica sobre la vida de las gentes modestas de Nápoles a finales del siglo XIX. El libro del cual he extraído dicho texto es «Il ventre di Napoli (Venti anni fa – Adesso – L’anima di Napoli) «. Está escrito por Matilde Serao en 1886 y editado en 1906 por Francesco Perrella, editor.

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PULS PUNICA (GACHAS CARTAGINESAS)

puls punica
Puls punica

El puls punica era uno  de los platos básicos de la alimentación romana, adoptado de los cartagineses, que recuerda al típico desayuno actual con avena. Tal como dejó escrito Catón en su obra De Agricultura, 85-86, consistía en una especie de gachas (puls significa gachas en fenicio) elaboradas con harina y agua, a las que se les podía  añadir otros ingredientes como miel, queso o huevos.

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