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El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.
El uso del ajo en la cocina catalana es frecuente e intenso y puede ser considerado entre sus signos distintivos. Así que daremos una pincelada histórica para demostrar que no se trata de una novedad culinaria. Al contrario, está profundamente arraigado en las prácticas culinarias tradicionales de los antepasados en la región. Y cuando hablamos en términos históricos, consideraremos que muchos rasgos de la cocina catalana tradicional, como ciertas elaboraciones que utilizan el ajo en la cocina, son compartidos por la cocina provenzal, balear o valenciana.
Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:
«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.
El libro La vera cuciniera genovese facile ed economica ha sido rescatado recientemente por el Proyecto Gutenberg. Editado en 1862 y compilado por Emanuele Rossi, este tratad
o de cocina genovesa recoge 654 recetas diferentes. Su publicación sucede inmediatamente a La cuciniera genovese, subtitulado La vera maniera di cucinare alla genovese, de Gio Batta Ratto. Esta última parece ser la primera publicación exhaustiva (481 recetas) de la cocina genovesa. Rossi critica en su prólogo este último libro por demasiado conciso a su parecer.
Baccalà alla Vicentina o bacalao al modo de Vicenza es el plato que os presento hoy. Es reconocido como la receta símbolo de esta ciudad de la región del Véneto, de 114.000 habitantes.
El secreto del éxito de este plato estaría en su simplicidad al tiempo que en su inconfundible sabor. Este se debe a la larga cocción del bacalao que deja su carne muy tierna y al mismo tiempo, a la adición de leche, que suaviza el marcado gusto del bacalao desecado.
tor teatral (ver referencia biográfica), nos invita a salir de nuestra zona de confort y a integrarnos en el ambiente gastronómico cotidiano del lugar al que viajemos.A continuación os transcribo el texto íntegro, tal como aparece en la web del magazine:
La cocción ‘en húmedo’ entendida de forma tradicional es considerada una cocción mixta. De hecho requiere que el alimento se dore en la sartén a alta temperatura, una cocción por concentración, seguida de la adición de líquidos y luego de la cocción en un líquido, por expansión, es decir, con intercambio de sustancias por ósmosis entre el líquido de cocción y los alimentos y viceversa.
Los utensilios usados para la cocción ‘en húmedo’ son generalmente las cacerolas, altas o bajas, y las sartenes bajas, o bien las cocottes de terracota o pirex.
Las cocciones en húmedo se pueden dividir in dos grandes grupos: la cocción por estofado y la cocción por guiso. Estos dos métodos de se parecen mucho, porque tienen una fase en común (el dorado inicial). Disfrutan además de los mismos mecanismos de transmisión del calor, a temperaturas muy similares.
La disminución media de peso de las carnes en la cocción en húmedo es del 30-35%.
La cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea, aunque sencilla y no muy variada, es una muestra del gran aprecio que desde tiempos inmemoriales han tenido por este sabroso equinodermo los habitantes de las riberas del Mare Nostrum, especialmente en las costas ibéricas, del sur de Francia, Italia o Grecia.
“El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.
No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ….”.
Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer.
Manuel Vázquez Montalbán (Barcelona, España, 14 de junio de 1939 – Bangkok, Tailandia, 18 de octubre de 2003) fue, según Wikipedia, un «escritor español conocido sobre todo por sus novelas protagonizadas por el detective Pepe Carvalho. Personalidad casi inabarcable, se autodefinió como «periodista, novelista, poeta, ensayista, antólogo, prologuista, humorista, crítico, gastrónomo, culé y prolífico en general», campos todos en los que destacó.
Manuel Vázquez Montalbán. Fuente: Generalitat de Cataluña, Enlace
El cordero y ternera bajo campana de hierro es un plato típicamente croata. Los platos horneados bajo la campana son populares y tradicionales en este país.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 