LA ALCAPARRA, UN INGREDIENTE GENUINO DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

Desde una visión superficial, uno podría tener la idea de que la alcaparra en la cocina mediterránea europea es un mero ingrediente de acompañamiento. Sin embargo, esta planta dota a los platos que la incluyen de una fuerza y una personalidad acusadas, y suele ser indicativa de su origen regional. En este sentido, la alcaparra es ingrediente común especialmente en las cocinas griega, chipriota, italiana, maltesa, provenzal y española.

Planta de alcaparra

La alcaparra es el botón floral, antes de desarrollar el fruto, del alcaparro, arbusto mediterráneo cuyo nombre científico es Capparis spinosa. Es un ingrediente común en la cocina europea mediterránea, especialmente en las cocinas griega y chipriota, italiana y maltesa, aunque también en la cocina provenzal y la española. 

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LENTEJAS CON CILANTRO (LENTICULA ET CORIANDRUM): UN PLATO NETAMENTE BIZANTINO

Las lentejas con cilantro son un plato histórico que hunde sus raíces en Bizancio. Conocemos esta receta gracias a una serie de cartas sobre comida que Anthimus (511-534), médico bizantino que trabajó en la corte de Teodorico el Grande, soberano franco que fue Rey de los Ostrogodos, de Italia y de los visigodos, y gobernante por tanto también de los territorios orientales del Imperio Romano.

Lentejas con cilantro
Lenticula et coriandrum

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LA BERENJENA, DE ASIA A AMÉRICA PASANDO POR EL MEDITERRÁNEO

Larisa-K / Pixabay

Bautizada por Linneo como Solanum melongena, la berenjena es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.

Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.

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DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar.

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SALSA DE NUECES (SALSA ALLE NOCI), UN SÍMBOLO DE LA CULINARIA LIGUR

La salsa de nueces o salsa alle noci (en ligur sarsa de noxe o tocco de noxeajà en el Appennino piacentino y en el Tortonese), es la segunda salsa más famosa de Liguria, después de la salsa pesto. Comúnmente se suele preparar para acompañar los pansoti, una de las más famosas pastas ligures.

Pansotti alle noci 02

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GARUM, UN CONDIMENTO ESTRELLA EN LA HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO

El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu

Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.  

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GUISOS MARINEROS DE ITALIA INSULAR: CERDEÑA

Hoy intentaremos tratar aquí, aunque no exclusivamente, de los guisos marineros de Cerdeña. Incluiremos en este grupo aquellos platos que representan la transformación directa de la pesca en materia comestible para los trabajadores del mar, con frecuencia en la misma embarcación durante las jornadas laborales. También incluiremos algunas preparaciones que puedan haber sido elaboradas previamente y consumidas por los pescadores a bordo de la embarcación.

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LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: BOUILLABAISSE, BOURRIDE, BULLINADA, AZIMINU

Los guisos marineros de Francia Mediterránea son excelentes. Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Región NUTS 2 Francia Mediterránea. Fuente: elaboración propia

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc litoral, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

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CON LOS LIMONES: ASÍ NACIÓ LA MAFIA SICILIANA

Me parece pertinente trasladar hoy a este blog una interesante relación histórica producida en la segunda mitad del siglo XIX. Es la que se estableció entre la producción y comercio de cítricos en Sicilia, y el nacimiento de la Mafia.

Desde la época de la colonización griega, Sicilia destacó por la producción cerealística, especialmente en el interior de la isla. Con la conquista árabe en el siglo IX, florecieron las plantaciones de cítricos en las franjas septentrional y oriental. Cultivos por los que la isla sería conocida en todo el mundo.

 

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PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA

Región NUTS 3. Lazio

Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también.

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