LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA SUR

Los guisos marineros de España Sur presentan una variedad y una riqueza gastronómica incomparable y no siempre reconocida entre la cocina marinera de Europa Mediterránea. La región NUTS 1 España Sur comprende las regiones de Andalucía, Murcia y las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla. Está bañada por tres mares: el Atlántico en la costa de Huelva y parte de Cádiz, el Mar de Alborán en el resto de Andalucía costera y el Mar Menor en Murcia. Como regiones pesqueras destacan:

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EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

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GASTRONOMÍA PROVENZAL: ASIMILACIÓN, TRADICIÓN Y MODERNISMO

La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.

Vendedora provenzal de pescado

Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.

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EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: UNA REVOLUCIÓN PARA LA COCINA EUROPEA Y MUNDIAL

Entre las múltiples formas en que se lo puede catalogar, hay una por la que destaca el Descubrimiento de América: una revolución para la cocina mediterránea, europea y mundial.

El encuentro revolucionario con un Mundo nuevo

El descubrimiento de América por Cristóbal Colón supuso una revolución de alcance mundial. Encontrarse con especies animales y vegetales nuevas provocó un cambio radical en las cocinas europeas y mundiales desde el siglo XVI hasta hoy. Los productos americanos acabaron revolucionando la gastronomía. La intensidad de esta revolución fue, sin embargo, variable según el producto, el país receptor y el hambre de los consumidores. La consecuencia fue un enriquecimiento para los paladares y para los léxicos nacionales. Asimismo, este descubrimiento introdujo nuevos elementos en las mesas familiares y una novedosa inspiración para artistas y poetas.

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AIGO BOULIDO PROVENZAL: PROTAGONISTA, EL AJO

El ajo es un actor fundamental en toda la cocina provenzal junto al aceite y las hierbas aromáticas. De hecho, los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o crudo triturado y mezclado con aceite en forma de pomada, el llamado ‘aïolique constituye el centro del plato regional más paradigmático de Provenza, el Grand Aïoli. En forma de aïoli también se consume como acompañamiento en sopas de pescado como la bouillabaise y la bourride.

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Región NUT-2 Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA)

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SOFRIT PAGÈS, PLATO FESTIVO TRADICIONAL DE IBIZA

sofrit pagès ibicenco

El Sofrit Pagès es un plato tradicional típico de Ibiza, compuesto básicamente por carnes diversas, patatas y verduras. Antiguamente era preparado por los payeses como plato festivo, dada la escasez y carestía de la carne. Los platos de pescado, como el bullit de peix o el guisat, eran más accesibles para los isleños por su bajo coste y también porque muchos de ellos podían pescarlo.

En esos tiempos, pues, el plato más festivo y ocasional, el sofrit pagès, el sofrito payés, era absolutamente carnívoro. Hoy en día se sigue preparando en ocasiones especiales, como en las fiestas navideñas, igual que otros platos tradicionales, como la salsa de Nadal (salsa de Navidad) o el coc o bizcocho.

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Un ejemplo de repostería de Provenza: ‘OREILLETTES’ PROVENZALES

Oreillettes du Languedoc

Las oreillettes provenzales son una obra de repostería tradicional. Se elaboran y consumen en Provenza entre Año Nuevo y Semana Santa, aunque su consumo máximo es en el día de Mardi gras. También está presente en la mesa durante las celebraciones familiares. Se trata de una masa frita en aceite de oliva y aromatizada con flor de azahar. Es muy fina, ligera y crujiente, se consume cubierta con azúcar glas.

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Una manera antigua de cocinar las carnes: COCCIÓN A L’AST

La cocción a l'ast
Pollos a l’ast. Fuente: Wikimedia. Licencia CC 4

La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio. Este espetón es tradicionalmente de hierro pero puede ser de otro metal. Se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor. Una vez colocado, se le hace rotar al ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie.

A continuación presentamos los términos usados en diferentes idiomas:

  • catalán: rostir a l’ast
  • español: asar al ast
  • francés: rôtir à la broche
  • italiano: pollo arrosto
  • inglés: spit roast, to

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El CASSOULET, UN PLATO PROPIO DE OCCITÀNIA

El Cassoulet (del occitano caçolet) es fundamentalmente un guiso hecho con alubias blancas o frijoles, y distintas partes de carne animal. Es típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Ingredientes

Al margen de las múltiples variaciones del plato, que dependen incluso de la familia que lo prepara, puede decirse que el ingrediente básico del cassoulet son las judías blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

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DIVERSAS MANERAS DE PREPARAR UN ALLIOLI

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p style=»text-align:left;»>No existe una única receta de allioli. A pesar de los ingredientes básicos que no pueden ser obviados en la elaboración de cualquier allioli, que son el aceite, el ajo y la sal, no existe una receta canónica sino diversas variantes posibles. Algunas de estas modalidades diferentes las presentamos aquí: allioli con miel, allioli con membrillos o peras, allioli negat. También incluimos una variedad más rara: el allioli rojo. Son estas recetas propias de las cocinas catalana, balear, occitana o valenciana.

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