EL MODELO ALIMENTARIO MEDIEVAL: MEZCLA GRECOLATINA Y GERMÁNICA

 

De la mezcla, no exenta de conflicto, entre la cultura greco-latina, retomada y reforzada por el cristianismo, y la tradición germánica, tan opuestas, nació una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea, innovadora con relación al pasado, que predominó durante la Edad Media. Eran dos culturas y dos economías diferentes, dos formas distintas de pensar y usar el territorio, dos maneras de plantear el equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente.

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APORTACIONES DE JUDÍOS Y MUSULMANES AL MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO

Es de rigor reconocer la gran huella de judíos y musulmanes en la cocina europea mediterránea actual. Desde la instauración del modelo de producción y alimentación agro-silvo-pastoril, hasta la época contemporánea, en los inicios del siglo XIX, se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo de alimentación. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes asentados en sus posesiones mediterráneas y que influyeron decisivamente en las costumbres de sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo se originó a finales del siglo XVI y el siglo XVII. Supuso la incorporación de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia.

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GRECIA Y ROMA COMO ORIGEN DEL MODELO ALIMENTARIO CLÁSICO MEDITERRÁNEO

Suele considerarse a las culturas de Grecia y Roma como origen del modelo alimentario clásico-mediterráneo. Griegos y Romanos adoptaron el nuevo modelo de producción y consumo alimentario introducido por la revolución neolítica. Mezclaron este modelo, basado en la agricultura y la ganadería, con la tradición alimentaria procedente de Egipto y Babilonia. Este denominado modelo clásico-mediterráneo, se contraponía al otro gran modelo de la época clásica: el modelo bárbaro-continental (o pastoril),  característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma seminómada con el imperio latino.

El modelo clásico-mediterráneo ha dominado los comportamientos alimentarios de Europa Meridional hasta buena parte del siglo XX, y constituye la base de la afamada y respetada Dieta Mediterránea.

  1. Visión general
  2. Grecia
  3. Roma

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EL APORTE DE FENICIOS Y CARTAGINESES A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA

El aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea fue considerable, tanto por las técnicas de cultivo y los productos que expandieron por las costas de nuestro mar, como por las técnicas de conservación, en especial de pescado.Quanti vasi!

  1. Características y evolución histórica de los Fenicios
  2. El aporte de los Fenicios a la alimentación mediterránea

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PAN DE PASCUA CHIPRIOTA (FLAOUNA-PILAVUNA), Y OTROS RELACIONADOS (FLAONS, FLAONES, FLAONAS O FIADONI)

Del flaouna-pilavuna chipriota al flaó español. Flaouna chipriota
Flaouna chipriota. Fuente: Wikimedia

El otro día se me ocurrió darme una vuelta por la repostería de Chipre, y me encontré con un producto, los flaouna o pilavuna, extrañamente parecido, casi idéntico a otros de los que he oído hablar y que se tienen por propios de este otro extremo del Mediterráneo, especialmente de Cataluña y Baleares: los flaons o flaonas. En Chipre, greco-chipriotas y turco-chipriotas toman estos “panecillos” o empanadillas rellenas de queso el Sábado de Pascua, como en España. Comienzan preparando el relleno el jueves por la noche, los hacen el Viernes Santo y los consumen al día siguiente.

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EL USO DEL AJO EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El uso del ajo en la cocina mediterránea podríamos decir que es uno de sus signos de distinción. El ajo (Allium sativum), pertenece a la familia de las cebollas (alliaceae). Es un producto muy apreciado en la cocina y la gastronomía de nuestra región, a diferencia de los países anglosajones o centro y noreuropeos. De hecho, crece con más facilidad y durante todo el año en lugares de clima templado.

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APUNTES SOBRE LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:

«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.

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LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (I): GENERALIDADES E HISTORIA

La cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea, aunque sencilla y no muy variada, es una muestra del gran aprecio que desde tiempos inmemoriales han tenido por este sabroso equinodermo los habitantes de las riberas del Mare Nostrum, especialmente en las costas ibéricas, del sur de Francia, Italia o Grecia.

El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ….”.

Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer.

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¿Mantiene su salud?: LA DIETA MEDITERRÁNEA COMO ARQUETIPO DEL BUEN COMER

Los padres del concepto «dieta mediterránea» eran norteamericanos 

Las primeras referencias científicas a una dieta mediterránea son del año 1948, cuando el epidemiólogo Leland G. Allbaugh estudió el modo de vida de los habitantes de la isla de Creta y, entre otros aspectos, comparó su alimentación con la de Grecia y EE UU. Por su parte, el fisiólogo norteamericano Ancel Keys, que encabezó un estudio sobre las enfermedades coronarias, el colesterol de la sangre y el estilo de vida de siete países (Italia, Yugoslavia, Grecia, Países Bajos, Finlandia, EE UU y Japón) tras la Segunda Guerra Mundial, contribuyó a su difusión. Keys y sus colaboradores apreciaron que la incidencia de las enfermedades coronarias era menor en las zonas rurales del sur de Europa y en Japón. Sospecharon que había un factor protector en el estilo de vida, que etiquetaron como «manera mediterránea» (mediterranean way). Describieron este estilo de vida como «muy activo físicamente (por la escasa mecanización del campo), frugal, y con una ingestión predominante de productos vegetales y reducida en productos de origen animal». La posterior difusión de sus resultados asimiló el concepto de «estilo mediterráneo» con el de «dieta mediterránea«.

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LAS CIUDADES EUROPEAS MEDITERRÁNEAS

Las ciudades europeas mediterráneas litorales concentran la mayor parte de la población de esta región que rodea al Mare Nostrum.

Según Wikipedia, «Una ciudad es un espacio urbano con alta densidad de población, en la que predomina el comercio, la industria y los servicios.» Wikipedia añade que «El término ciudad suele utilizarse para designar una determinada entidad político-administrativa urbanizada. Sin embargo, la palabra también se usa para describir un área de urbanización contigua (que puede abarcar diversas entidades administrativas). Por ejemplo, la ciudad de Londres propiamente dicha tiene aproximadamente 8 millones de habitantes. No obstante, cuando alguien se refiere a la ciudad de Londres, suele referirse a su área metropolitana. Esto es, al conjunto de su área urbanizada, la cual tiene aproximadamente 15 millones de habitantes.»

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